Паста и ризотто Рецепты

10 секретов итальянского ризотто

Первое в жизни ризотто я попробовала не в ресторане, а дома.
Приготовила его сама, по рецепту из учебника по английскому языку для взрослых. Это было лет 10 назад!
На удивление, получилось очень вкусно — там были и грибы, и неведомый мне тогда рис арборио (пришлось гуглить:), и белое сухое вино, и даже как оказалось — верные инструкции!

Risotto alla milanese, Osteria Del Binari, Милан

Уже потом в Милане со мной случилось яркое risotto alla milanese с шафраном, и с морепродуктами в любимом неаполитанском ресторанчике Zi Catari, недалеко от Рима. И много-много других вариаций этого популярного блюда в разных уголках Италии.

Оказывается, многие боятся готовить ризотто, так как считают его сложным с технической стороны. Это совсем не так — достаточно взять на заметку несколько хитростей:

  1. Рис. Если вы собираетесь готовить ризотто, нужно обязательно использовать правильные сорта: Карнароли (Carnaroli) или Арборио (Arborio). Именно эти два проще всего найти в наших магазинах, но есть и другие — Vialone Nano, Roma, Baldo.
    Во всех этих видах большое количество крахмала, что придает готовому блюду кремообразную текстуру и одновременно позволяет оставаться «аль денте», в отличие от обычного риса.
  1. Промывать рис нельзя — этим вы смоете верхний слой крахмала, благодаря которому рисинки склеиваются между собой
  1. Обжаривание риса — тоже ключевой момент рецепта любого ризотто. Сначала нужно в кастрюле или глубокой сковороде с толстым дном обжарить лук и чеснок на сливочном масле, затем добавить сухой рис и несколько минут обжаривать его. Рис должен стать почти прозрачным.
  1. Обязательный ингредиент — алкоголь — белое сухое вино. Обязательно такое, которое вы с удовольствием пили бы сами! Тем более это так удобно: один бокал в ризотто, другой в себя, и вот уже не так скучно коротать время у плиты, помешивая свой итальянский ужин:)
    Вино комнатной температуры добавляют в обжаренный рис, выпаривают алкоголь и уже потом понемногу вливают бульон
  1. Бульон — важный ингредиент. Чаще всего используются нейтральные — куриный или овощной, но в зависимости от начинки в рецептах можно встретить говяжий и рыбный. Бульон готовится заранее и вливается в ризотто горячим. Кончено желательно сварить его самим, но как вариант (если совсем лень) можно сделать из кубика.
  1. Добавлять жидкость нужно постепенно, по одному половнику. Нельзя весь объем сразу — это не позволит отрегулировать консистенцию ризотто. По чуть-чуть добавляйте бульон до тех пор, пока рис не приготовится, и не забывайте помешивать!
  1. Базовым рецептом является белое risotto bianco, и с какой бы начинкой вы не готовили ризотто, принцип всегда один: на сливочном масле обжаривается лук и чеснок, далее рис, вливается и выпаривается алкоголь. После этого нужно частями добавлять бульон и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока рис не дойдет до готовности. Затем снимаем с огня, добавляем сливочное масло и сыр, перемешали и пару минут томим под крышкой.
    Вначале лучше освоить этот простой рецепт, а уже потом переходить к более сложным. Ведь ризотто — универсальное блюдо, его можно сделать практически с чем угодно! Правда, начинку необходимо приготовить заранее — в почти готовое ризотто она добавляется уже в готовом виде: запеченные овощи, обжаренные грибы, мясо или морепродукты
  1. Качество сливочного масла и сыра играет не последнюю роль: Parmigiano Reggiano или Grana Padano как основа, в каких-то рецептах можно дополнительно добавить овечий pecorino, козий сыр, или горгонзолу. Масло 82.5% и выше, а вот белорусский пармезан я бы добавлять не стала
  1. Правильная консистенция готового ризотто — кремообразная. Так, в итальянских ресторанах к ризотто иногда подают ложку. Но конечно его можно есть и вилкой, и следовательно консистенция не должна быть слишком жидкой!
  1. Как и пасту, ризотто нужно подавать сразу после приготовления, в подогретых тарелках, потому что оно не любит ждать, и при охлаждении начинает застывать. Конечно, идеально использовать тарелки для пасты, в них блюдо дольше остается теплым.

Вот и все секреты! Осталось только попробовать приготовить один раз, чтобы убедиться, что это совсем несложно.

Например, здесь вы можете найти рецепт ароматного осеннего ризотто с сушеными лесными грибами

Сохранить в Pinterest 👇🏼