Focaccia genovese: тонкая итальянская фокачча
Простое такое счастье.
Сажусь на деревянную скамейку, снимаю очки и подставляю лицо теплому итальянскому солнцу. Вытягиваю ноги, закрываю глаза. Так хочется бесконечно слушать это море! Пока волны тихонько облизывают Лигурийские скалы, больше похожие на огромные куски халвы, я приговариваю самый вкусный кусок фокаччи в своей жизни и облизываю пальцы, соленые и липкие от оливкового масла.
Простое такое счастье!
Sono le cose piu’ semplici che fanno la felicita’
Хотя бы раз в жизни фокаччу нужно съесть там, на месте. И даже если вы обляпаетесь маслом и начинкой (а это стопроцентно произойдет), поверьте: вас поймут и простят.
Fügassa — так называют фокаччу в Лигурии. Она тонкая (максимум 2 см), румяная и блестящая от оливкового масла, посыпанная крупной солью. От других видов focaccia genovese отличается характерными углублениями по всей поверхности, а еще тем, что перед выпечкой ее обильно поливают salamoia — эмульсией из масла и воды, что придает тесту золотистый цвет и мягкость.
Я перепробовала очень много рецептов, и остановилась на двух самых (на мой взгляд) удачных.
Один из них — c YouTube-канала Vivalafocaccia, так что по ссылке можно посмотреть видео процесса и даже рассчитать количество ингредиентов для вашего противня.
Второй — с популярного итальянского блога TavolaArteGusto.
Эти два рецепта отличаются технологией, количеством дрожжей и соответственно временем приготовления. Так что если хочется побыстрее, то пеките вашу фокаччу по первому рецепту, а если не торопитесь и вам нравится более пушистое воздушное тесто — то по второму, они оба несложные.
P.S. естественно, в сети полно других рецептов, которые и побыстрее, и попроще, и муку можно брать любую. Но в итоге, как показала моя практика, получается обычная булка, которая пахнет дрожжами (их там до 25 г сухих бывало) и насквозь пропитана маслом. Красивое, пузыристое тесто, но на вкус — такое себе сомнительное удовольствие.
Focaccia genovese #1 — Vivalafocaccia:
Рассчитать точное количество ингредиентов можно по калькулятору тут, просто введите размеры вашей формы для выпечки. Это важно!
на 1 фокаччу 33х33 см:
- 350-360 г сильной муки
- 215 г теплой воды
- 20 г оливкового масла
- 8 г соли
- 4 г меда
- 18 г свежих дрожжей (6 г сухих)
- В емкость для замеса вылейте воду (если дрожжи сухие, оставьте немного для разбавления после), туда же мед, соль, масло и половину муки. Хорошо перемешайте, я делала в миксере насадкой крюк, но можно и руками
- Введите дрожжи, поломав их на мелкие кусочки. Если сухие — разведите в оставшейся теплой воде и влейте в тесто. Дрожжи и соль не должны контактировать напрямую, поэтому вводятся на разных этапах
- Постепенно начинайте подмешивать оставшуюся муку. Должно получиться липкое тесто, собирающееся в ком. Я вымешивала минут 10 в миксере, руками будет чуть дольше. Лучше вооружиться скребком для теста:)
- Дальше я немножко вымесила его еще и на столе, после припылила стол мукой, сверху положила тесто, накрыла полотенцем и миской сверху. Оно должно отдохнуть 10-15 минут, без контакта с воздухом
- После тесто нужно сложить несколько раз: напополам, примять немного, потом еще раз. Так натягиваются нити глютена и у теста будет хорошая структура
- На противень для выпечки налейте несколько столовых ложек масла, сверху положите тесто, переверните его на другую сторону, чтобы оно сверху тоже было покрыто маслом
- Поместите противень в выключенную духовку, со включенным в ней светом на 40-60 минут, пока тесто не увеличится вдвое
- Через час ладонями равномерно распределите тесто по поверхности: нужно надавливать сверху, но не тянуть в стороны, так толщина получится одинаковой
- Посолите сверху, чтобы не образовывалась корочка
- Обратно в выключенную духовку на 35-40 минут. За это время можно подготовить начинку — нарезанный лук, или оливки, или томаты черри)
- На тесто вылейте теплую воду, после пару ложек оливкового масла, и ладонями распределите по поверхности. Я делаю «на глаз», можно отмерить все в мерном стакане (около 50 мл воды и столько же масла, перемешать и вылить все сразу)
- Тремя центральными пальцами обеих рук энергично сделайте углубления на тесте, надавливая вниз и чуть от себя. Сразу же распределите начинку !! (если это сделать позже, тесто может осесть)
- Оставьте фокаччу при комнатной температуре на 60-75 минут
- После выпекайте 15 (максимум 20) минут при 220 градусах. последние пару минут можно под грилем, для золотистого цвета
- Достаньте сразу на решетку, смажьте оливковым маслом
________________________________________________________
Focaccia genovese #2 — TavolaArteGusto:
Здесь видео нет, но описание максимально подробное. Тесто просто божественно воздушное, с огромным количеством пузырей! Время расстойки большое, но зато здесь мало дрожжей, что гораздо легче для желудка и готовая выпечка дольше хранится и не черствеет.
Сначала готовится опара (бига), а после замешивается тесто, которое можно либо печь в этот же день, либо накрыть и оставить в холодильнике от 8 (ночь) до 72 часов.
Тесто:
- 350 г сильной муки (13% белка и выше)
- 150 г обычной муки
- 300 г теплой воды
- 1 ч л без горки сухих дрожжей или 8 г свежих
- 30 г оливкового масла
- 1 ч.л. меда (8 г)
- 10 г мелкой соли
Эмульсия salamoia:
- 100 – 120 мл воды
- 2 ст л оливкового масла
- 2 хорошие щепотки соли
- 1 ст л крупной соли (посыпать сверху)
- Просейте и смешайте 2 вида муки
- Опара «бига»: смешайте руками 100 г муки, дрожжи и 60 мл воды от общего количества, получится шар теста. Сделайте надрез накрест, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1-1.5 часа, пока не увеличится вдвое. Я ставлю в выключенную духовку или микроволновку с кружкой кипятка и закрываю дверцу
- Когда поднимется, всыпьте туда оставшуюся муку, влейте воду, мед и вымешайте тесто насадкой крюк или вручную, это минут 15
- Понемногу введите масло, тесто будет липким, потом станет эластичным и будет отлипать от стенок
- В конце добавьте соль и хорошо вымесите около 5 минут
- Накройте пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 3 часа
Как вариант, и как обычно делаю я, можно замесить тесто вечером, оставить при комнатной температуре на 1 час (не 3), чтобы начали рабоать дрожжи, дальше поместите емкость в холодильник минимум на всю ночь (максимум — 72 часа). Когда решите испечь фокаччу, тесто нужно достать заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры (у меня ушло около часа), а после продолжить работу. В этом случае количество дрожжей можно уменьшить до 5 г свежих (1.5 г сухих)
- Припылите стол мукой, сформируйте из теста шар и оставьте на 10 минут, накрыв емкостью, в которой тесто подходило
- Припылите скалку и немного раскатайте тесто, давить сильно не нужно. Перенесите пласт на смазанный оливковым маслом противень. Накройте пленкой и поместите в выключенную духовку со светом на 40 минут
- Достаньте, распределите тесто по всему противню, аккуратно потянув за края (тесто нежное и будет много пузырьков воздуха). Снова накройте пленкой и опять в духовку на 1 час
- Поднявшееся тесто припылите мукой, и тремя центральными пальцами обеих рук энергично сделайте углубления на тесте, надавливая довольно сильно вниз и чуть от себя. Та часть, что прилипнет ко дну, останется хрустящей, а та, что будет сверху — мягкой внутри. Главное не наделать дырок))) Если у вас длинный маникюр, то лучше костяшками пальцев
- Приготовьте эмульсию: смешайте воду, масло и соль
- Вылейте на поверхность теста, чтобы заполнились все углубления и ничего не попало за борт:). Не нужно бояться, что жидкости много — тесто впитает половину еще до выпекания. По желанию положите начинку
- Оставьте подходить тесто не накрывая, в выключенной духовке на 1 час
- Через час немного полейте маслом, посыпьте крупной солью
- 240 градусов: около 12 минут в самом низу, не открывая духовку (!). После переместите наверх и еще 10 минут, и в конце смажьте маслом и подрумяньте минутку под грилем
Есть фокаччу можно минут через 10, и обязательно начинкой вниз, так вкуснее!
Хранить 2-3 дня в контейнере или пакете, поместив туда, когда она полностью остынет.
💛 Сохраните рецепты в Pinterest! 👇🏼