Лет десять назад, когда я жила в Лигурии, мы пригласили домой друзей. А в Италии, как известно, не принято заваливаться в гости с пустыми руками:). В тот вечер на десерт у нас было кое-что получше привычного джелато или фруктового салата macedonia, а именно: passito liquoroso e biscotti, т.е. крепкое десертное вино из заизюмленного винограда и какие-то печенюшки, по виду напоминавшие наши сухари. Так я познакомилась с этой традицией, и теперь обмакивать хрустящее миндальное печенье в марсалу или Vin Santo — одно из самых любимых guilty pleasures.

И вот, на днях мне попалось интервью с одним из итальянских производителей кантуччи и бискотти. В нем говорилось, что делать так — дурной тон… Лично я немного расстроилась, ведь inzuppare il biscotto (окунать печенье) мне нравится! В отличие от максимально странной и жутко распространенной среди итальянцев привычки размачивать в кофе утреннюю бриошь:)

Так бискотти? Или кантуччи?

Это история, которая началась… с путаницы.

Слово бискотто происходит от латинского biscoctus — «дважды выпеченный»: сначала тесто в виде батона выпекают до готовности, затем режут по диагонали и снова подсушивают в духовке. То есть по сути так можно назвать печенье с любой начинкой, выпекаемое по этой технологии. Что касается кантуччи, родилось это слово также из способа приготовления. «Кусочки, отделённые от края» — так дословно переводится название, у которого явно есть что-то общее с портновским термином «кант»

Можно сказать, что в итальянском языке редко используется слово «печенье» в нашем привычном, общем понимании. У каждого изделия есть свое название: baci di dama, savoiardi, ricciarelli, canestrelli, abbracci, bruttiboni, amaretti…

Cantucci и Biscotti di Prato стали широко известны только в XIX веке, благодаря тосканскому кондитеру Антонио Маттеи из этого самого города Прато. Начиная с 1861 года он принимал активное участие в различных выставках в родной Италии, Лондоне и Париже.

Кантуччи, за которые Маттеи и получал премии на этих выставках и чемпионатах, были изготовлены из муки, воды, сахара, оливкового масла, семян аниса, дрожжей и соли. Ни миндаля, ни меда, ни даже яиц! Это печенье было самой знаменитой сладкой выпечкой города Прато еще в XVI веке.

В состав Biscotti di Prato входила мука, яйца, сахар, миндаль и пиноли — орешки пинии, итальянской родственницы кедра. Другие ингредиенты (сливочное масло, мед и т.д.) введены в первоначальный рецепт совсем недавно, когда бискотти стали популярны среди туристов, для большей мягкости и продления их срока хранения.

Итак, в далеком 1858 году Антонио Маттеи открыл собственную кондитерскую. Над входом красовалась вывеска, которая и положила начало путанице. Сверху было написано «Антонио Маттеи — производитель кантуччи», а снизу «бискотти и др.». Позже, когда Тоскана стала популярным направлением, иностранцы прежде всего обращали внимание только на первую строку, и из-за этой маленькой незаметной приписки внизу оба вида печенья стали восприниматься как один. То есть именно вывеска над магазином внесла конфуз в головы туристов, приезжавших за знаменитой выпечкой в синих пакетах.

Сейчас настоящие кантуччи, с анисом, можно попробовать только в одном месте — магазине Маттеи. Фирма Antonio Mattei до сих пор производит их с целью поддержания старинной традиции, чтобы люди не забывали то, что когда-то очень ценили.

Такая вот история!

Как называть это печенье на русском языке — дело, конечно, ваше. Но когда будете в Тоскане и захотите купить то самое, миндальное, в старинном магазине Маттеи, говорите правильно: Biscotti di Prato

Чтобы узнать больше, почитать и посмотреть фотографии, прогуляйтесь на сайт antoniomattei.it по ссылкам ниже (на английском и итальянском, язык переключается в верхнем правом углу):

>>>> История печенья и его создателя: фотографии и документы

>>>> Каталог онлайн магазина (чтобы убедиться, как печенье называется на самом деле)

>>>> Город Прато и запутанная история с названием бискотти

А вот и мой рецепт бискотти!

Он простой, несмотря на столько букв:) Печенья получается много, и поговаривают, что оно может долго храниться… но мы не проверяли. Потому что вроде бы вот оно есть, а вот его уже нет

• 450-470 г муки тонкого помола
• 180-200 г сахара
• 200 г миндаля
• 3 яйца С1
• 1 желток
• 50 г мягкого сливочного масла
• 2 ст л крепкого ароматного алкоголя
• 1 чл меда
• 3 г разрыхлителя
• щепотка соли
• ваниль
• цедра апельсина и/или лимона
• дополнительная мука для обвалки

для глазури:

• 1 белок (от теста) + 1 ст л сахарной пудры
• или 1 желток + 1 чл молока

1. Обжарьте миндаль около 10 минут на среднем огне, остудите
2. Взбейте 3 яйца и желток с сахаром, солью и ванилью, не переставая взбивать введите мягкое сливочное масло (сперва разомните его вилкой, так оно легче соединится с яйцом). Добавьте мед и цедру, перемешайте

3. Просейте муку с разрыхлителем. На небольшой скорости миксера всыпьте в тесто 1/3 муки и перемешайте до объединения
4. Замените венчик миксера на насадку весло. Всыпьте остывший обжаренный миндаль, перемешайте. Постепенно добавьте еще 1/3 муки, влейте крепкий ароматный алкоголь, и оставшуюся 1/3 муки. Остановите миксер и соскребите со стенок остатки муки, снова включите на среднюю скорость и просто перемешайте, чтобы тесто вобрало в себя всю муку. На первый взгляд тесто получается липким, но тем не менее довольно компактным. Если оно слишком жидкое, добавьте еще ложку муки

5. Хорошенько припылите стол мукой и выложите тесто, припылите его сверху тоже. Обваляйте в муке совсем сторон, сформируйте шар. Вымешивать не надо! Нужно создать на поверхности теста мучную пленку, которая впоследствии образует хрустящую корочку при выпечке
6. Постепенно скатайте тесто в колбаску, длиной в 3 раза больше вашего противня. Разрежьте на 3 части и из каждой сформируйте «батончик»

7. Переложите на выстланный пергаментом противень. Смажьте глазурью из белка или желтка, на выбор
8. Духовка 180 С, 15 минут

9. Достаньте из духовки и остудите минут 5-10. Разрежьте каждый еще теплый батончик по диагонали на печенья толщиной 1-1,5 см (ножом для хлеба с зубцами, пилящими движениями, а не давящими)
10. Выложите их на противень с пергаментом и снова в духовку: на этот раз 150С на 10-15 минут. В середине запекания достаньте и переверните каждое biscotto, чтобы они подрумянились равномерно с обеих сторон. В самом конце можно приоткрыть духовку, чтобы печенья были посуше

Вариаций biscotti много!

В начинку добавляют специи, фундук, кешью, фисташки, мак, шоколад, цукаты, сушеный инжир, финики и другие сухофрукты. Такие бискотти тоже невероятно вкусные, хотя их лучше окунать в чай, кофе или другие напитки. А с десертным вином нет ничего прекраснее этого классического (в современном понимании) рецепта c миндалем

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼

*Все снимки процесса приготовления и готового печенья сделаны мной.
Фото магазина Antonio Mattei взято из tasteatlas.com и mediterranean.com