Говядина по-бургундски — это тот случай, когда блюдо не самое привлекательное внешне оказывается безумно вкусным! Куски сочного мяса, которое несколько часов томится в насыщенном и густом винном соусе с грибами, овощами и травами. Оно настолько нежное, что буквально распадается на волокна в вашей тарелке, и тает во рту. Да, готовится долго. Но прелесть в том, что оно тушится и побулькивает само по себе, без вашего участия. А в это время можно тихонько потягивать вино, и параллельно делать какие-нибудь веселые домашние дела. Плюс ко всему, такой порции хватает ооооочень надолго.

Обожаю вот такую еду! Домашнюю, простую, ароматную и меееедленную.
Slow food и slow living в чистом виде.

Многие наверняка впервые услышали об этом блюде если не от меня сейчас, то из фильма «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической картины — Джулия Чайлд — была автором книги «Осваивая искусство французской кухни». И ключевым во всей этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон».

>>>> Джулия Чайлд готовит Bœuf bourguignon. Оригинальное видео

Bœuf bourguignon когда-то было простым крестьянским блюдом, которое со временем прижилось в «высокой кухне». Потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда хорошее мясо стоило дорого, а остальное было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. 

Как итальянская лазанья, британский пастуший пирог или греческая мусака, говядина по-бургундски может стать главным героем праздничного или воскресного ужина в кругу семьи и друзей. Скоро Новый год и Рождество, поэтому советую побаловать своих близких чем-нибудь новеньким. Приготовьте ваш bœuf bourguignon на день раньше, так мясо станет еще вкуснее и пропитается ароматным соусом

на 6-8 порций:

• 1.5 кг говядины для тушения
• 250 г моркови
• 250 г красного лука
• 1 бутылка красного сухого вина
• 1 ст л томатной пасты
• 1-1.2 л горячего говяжьего бульона
• 2 ст л муки с горкой
• 1 чл сахара
• тимьян
• розмарин
• лавровый лист
• петрушка
• молотая гвоздика
• оливковое масло
• соль
• перец
• чеснок
• 250 г мелкого лука жемчужный или шалот
• 500 г мелких шампиньонов
• 2 ст л сливочного масла

1. Налейте себе бокал вина. Без этого никак:)
2. Крупно нарубите морковь и лук, говядину нарежьте на кубики 5-7 см. В идеале лучше замариновать все это в красном вине: сложите в емкость, залейте вином, чтобы покрывало мясо и овощи. Накройте плотно пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Так мясо получается еще нежнее. Если нет времени ждать, можно готовить и сразу (фото ниже как раз без маринада)

3. Если вы мариновали мясо, слейте жидкость через дуршлаг и сохраните ее для дальнейшего тушения
4. Бумажными полотенцами обсушите мясо и кусочки овощей от влаги. Это нужно чтобы все обжаривалось и карамелизовалось
5. Все будет готовиться в одной посуде. В большой чугунной сковороде или кокотнице с толстым дном нагрейте оливковое масло и обжарьте сначала мясо на сильном огне. Поворачивайте, чтобы оно покрылось легкой корочкой со всех сторон. Не все сразу, а частями, убирая обжаренное в отдельную тарелку и докладывая новые кусочки

6. После там же обжарьте овощи, на среднем огне, минут 10. Для лучшей карамелизации я добавляю чайную ложку сахара. Когда овощи готовы, добавьте щепотку молотой гвоздики, томатную пасту, пропустите через пресс пару долек чеснока, перемешайте. Верните туда мясо. Всыпьте муку, хорошо перемешайте

7. Залейте вином от маринада (если не мариновали, то около 0.5л из бутылки и дайте выпариться алкоголю). Долейте бульон, чтобы он покрывал мясо. Немного посолите и поперчите (соус уварится, поэтому важно не переборщить, буквально щепотку). Сверху положите связанный нитью букет гарни из трав: свяжите ниткой пару веточек розмарина, тимьяна, петрушки
8. Накройте крышкой, и дальше у вас 2 варианта: отправить в духовку при 140 С на 2.5 часа, или тушить на плите на медленном огне такое же время. Я выбрала второе, потому что на крышке моей кокотницы пластиковая ручка:)

Все это время можно заниматься другими делами, только не забудьте поставить таймер! А то спалите ваш бёф бургиньон, как героиня фильма Джули и Джулия:)

Ближе к концу займитесь грибами и луком:

9. Вымойте шампиньоны, крупные разрежьте пополам, мелкие можно оставить целыми. Как и мясо, грибы нужно сперва обсушить, убрать влагу. После нагрейте оливковое и сливочное масло, и когда пена начнет опускаться, забросьте грибы и пару долек чеснока, чуть посолите. Обжаривайте на средне-сильном огне до корочки, это около 10 минут. Важно, чтобы грибы обжаривались, а не тушились, поэтому либо берите очень большую сковороду, либо обжаривайте в два подхода, чтобы грибы лежали в один слой. Выньте чеснок, посыпьте петрушкой, переложите грибы в миску

10. В этой же сковороде растопите еще немного масла и обжарьте лук с парой лавровых листочков. В идеальном мире это должен быть жемчужный лук, но у меня был только мелкий шалот. Очистите его от шкурки, разрежьте вдоль пополам и обжарьте до золотистой корочки, соль и перец туда же. Когда лук готов, залейте половником бульона и протушите на медленном огне под крышкой около 10 минут

11. Когда мясо готово, шумовкой или через дуршлаг выловите его и часть моркови из соуса в отдельную миску, букетик трав можно выкинуть. Сам соус с луком пробейте погружным блендером до однородности и профильтруйте через сито. Верните соус обратно в кокотницу и немного уварите до загустения, минут 5-10 после закипания
12. Попробуйте на соль, перец, чеснок. Добавьте что-то, если нужно
13. Собираем: переложите в соус мясо, грибы и готовый лук вместе с жидкостью, перемешайте и подержите на слабом огне под крышкой 5-10 минут

Французы подают это блюдо с зеленым салатом и вареной картошкой, которую щедро посыпают петрушкой. Будет круто, если накануне такого ужина вы забежите в булочную за свежим ароматным хлебом, чтобы без зазрения совести вымакивать соус с тарелки! «Fare la scarpetta», как говорят итальянцы. И, конечно, красное сухое вино! То самое, в каком мариновалось и тушилось мясо. Именно поэтому я всегда советую для готовки выбирать вино, которое вы стали бы пить сами, и в процессе, и вместе с блюдом. И именно поэтому в рецепте указана целая бутылка (в сам рецепт уйдет меньше:)

NB!

Мясо: я использовала телятину, поэтому на фото она светлее говядины. Настоятельно советую его замариновать за день до приготовления: просто поверьте, оно того стоит

Лук: если не нравится целый тушеный лук, не добавляйте его ( последние 250 г мелкого)

Вино: я использовала итальянское Lucarelli Negroamaro, можно Pinot Noir или другое молодое сухое вино средней ценовой категории. Которое вам будет нравиться, это важно! Алкоголь испарится, а вот вкус вина и его аромат останется в блюде

Бульон: говяжий. Я сварила его из овощей — морковь, лук, лавровый лист, черный перец — и из того, что осталось от разделанного мяса (около 300 г из купленных 1.5 кг). Конечно, лучше сварить бульон из мяса на кости. В первый раз я вообще готовила все на овощном, но это не то:)

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼