Салтимбокка, как и спагетти алла карбонара — главный гастрономический символ Вечного Города. Когда я готовлю что-то настолько римское, в памяти сразу — «щелк-щелк-щелк!». Проносятся кадры наших бесконечных прогулок по мощеным улочкам, рассветы на Джаниколо и закаты на Pincio, блики яркого солнца в голубых водах фонтана Acqua Paola…

Почему Saltimbocca? Да потому что эти отбивные из телятины с ломтиком пермской ветчины и шалфеем настолько хороши, что буквально «прыгают в рот» (итал. Salt’ im bocca! — «прыгни в рот!»)

Сейчас салтимбокку готовят и из курицы, и из свинины, но вкуснее всего она из молодой телятины, бледно-розового цвета. Качество самой телятины и ветчины здесь очень важно, потому что по сути больше нет других ярких ингредиентов, которыми получится прикрыть некачественное мясо. Если будете покупать прошутто, берите то, что «послаще», не слишком выдержанное или соленое. И попросите нарезать потоньше! В Минске я покупаю прошутто в Итальянской лавке в Новой Боровой, а молодую телятину (крестец) — на рынке

Еще шалфей! Боже, это моя самая любимая из пряных трав! Обязательно свежий и ароматный. В этом году уговорила маму посадить его в саду, и каждый раз увозила домой целую охапку. Ставила в вазу, и это такое  удовольствие — опустить нос в букет из нежных бархатных листьев.

В общем, если вы скучаете по Риму так же как и я, готовим салтимбокку!

Cominciamo!

На 3-4 порции:

• 7-8 тонких ломтиков молодой телятины (300-400 г) размером с ладонь
• 8-10 тонких ломтиков итальянского прошутто крудо (150 г)
• пучок свежего шалфея
• 50 г кукурузного крахмала
• 100 мл белого сухого вина
• 50-70 г сливочного масла
• оливковое масло
• соль
• перец
• вода или бульон
• зубочистки

Если вам удастся купить уже нарезанную телятину — я вам завидую. Если нет — нарежьте ее тонко сами. Я покупаю крестец, эта часть самая нежная, но как правило крупная 1-1.5 кг. Размером ломтики должны быть примерно с ладонь, толщиной около 6-7 мм. Из мяса, что останется, можете приготовить scaloppine — отбивные в лимонном соке (рецепт скоро напишу), или в белом вине, как расписано ниже. Только без прошутто и шалфея:). А еще обалденное французское блюдо — бёф бургиньон

1. Сделайте на кусочках небольшие надрезы по периметру, так они не будут скручиваться при жарке. Отбейте мясо плоской стороной молотка, как бы расплющивая от центра к краям (удобно и не так грязно делать это между листами пергамента). Наши обычные молоточки с рельефом не подходят, от них остаются дырочки. Свой плоский молоток я заказывала на OZON.ru

2. Поперчите. На отбитое мясо положите ломтик ветчины, чтобы она почти полностью покрывала поверхность. Сверху —  шалфей, один-два листочка. Закрепите все зубочисткой

3. Обваляйте в крахмале или муке, хорошенько(!) стряхните излишки. Я обычно покрываю крахмалом только низ отбивных

4. Налейте в большую сковороду немного оливкового масла, добавьте почти все сливочное и растопите на средне-сильном огне. Быстро отправьте туда отбивные, скорее всего поместится половина за раз. Жарить нужно быстро: 1-2 минуты с одной стороны, после на 5-10 секунд перевернуть на сторону с шалфеем и снять полуготовые салтимбокки в тарелку. Добавьте немножко сливочного масла и обжарьте так же остальные. Смотрите, чтобы масло не начало подгорать
5. Когда все готово, переложите все шницели обратно в горячую сковороду, шалфеем вверх. Влейте белое вино, подождите, пока испарится запах алкоголя. Выньте на тарелку (держите их в тепле)

Займитесь соусом:

6. В ту же сковороду, где осталось вино, но уже без огня, добавьте оставшийся кусочек сливочного масла, 20г воды и пару листиков шалфея. Перемешайте венчиком до легкого загустения, эдакого состояния однородной эмульсии

6. Налейте немного соуса на дно тарелки для подачи, а сверху выложите вашу салтимбокку, поперчите. Солить не стоит — прошутто уже достаточно соленое. Как вариант — полейте соусом сверху

Салтимбокка — очень изысканное и легкое блюдо для праздничного (например, новогоднего!) стола. Полностью приготовленная, при охлаждении она может потемнеть и стать жестковатой, поэтому салтимбокку едят горячей и используют самое молодое мясо. И так как готовится она супер быстро, то заранее можно просто отбить кусочки, или даже соединить их с прошутто и шалфеем, накрыть тарелку пленкой и хранить в холодильнике. Или же довести отбивные до полуготовности (до тушения в вине), остудить и так же хранить в холодильнике. После останется растопить масло, все хорошенько прогреть и приготовить до конца, но обязательно в той же сковороде, чтобы не потерять вкусные соки от телятины.

Saltimbocca может подаваться просто как горячая закуска, или как основное блюдо. Тогда на гарнир приготовьте свои любимые сезонные овощи.

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼