Десерты Рецепты

Ricciarelli di Siena: рождественское печенье из Тосканы

Рождественская выпечка — совершенно особенная. И каждый год я с таким нетерпением жду начала декабря! Чтобы замачивать орехи и клюкву в роме, для штоллена и панеттоне, варить апельсиновые цукаты, добавлять щепотку корицы и кардамона во все, что можно, и запасаться килограммами миндаля… для печенья!

В каждой стране есть собственное традиционное печенье, которое пекут к Рождеству. В Германии это Vanillekipferl, в Австрии — Linzer Platzchen, в Бельгии и Нидерландах — speculoos, в Испании — polvorones, в Латвии, Эстонии, Скандинавии — piparkūkas.

Сегодня я предлагаю ненадолго отправиться в итальянскую Тоскану. Здесь в Рождество на прилавках каждой кондитерской лавочки появляется миндальное печенье ricciarelli, припорошенное сахарной пудрой, будто снегом. Оно такое хрустящее снаружи и нежное, тягучее внутри. 

Легенда гласит, что риччарелли прибыли в Италию с востока. Один из крестоносцев, Ricciardetto Della Gherardesca, привез из походов арабские сладости, напоминающие по форме тапочки султана

Рецептов этого печенья много. В каких-то варят сахарный сироп, где-то добавляют в тесто горсть горького миндаля, или посыпают пудрой прямо на противне перед выпечкой (спойлер: лучше так не делать, а то все это превратится в карамель:). Попробовав несколько вариантов, кажется, я нашла подходящий: простой и довольно быстрый.

Cominciamo!

  • 200 г очищенного миндаля или миндальной муки
  • 200 г сахарной пудры
  • 2 яичных белка (70-75 г)
  • ваниль (у меня паста)
  • 1 чл лимонного сока
  • цедра апельсина или 15 г измельченных апельсиновых цукатов
  • ароматизатор миндаль/амаретто (опционально)
  • кукурузный крахмал для работы с тестом
  • сахарная пудра для посыпки

Тесто замешивается заранее: удобно это делать на ночь, а испечь на следующий день. Так оно лучше насытится ароматами ванили и цитруса, станет плотнее, как марципан, и приятнее в работе

Я не покупала готовую миндальную муку, а смолола орехи сама. Но сперва их нужно очистить от темной шкурки. Для этого залейте орехи крутым кипятком и подержите в нем 3-5 минут. После обдайте очень холодной водой и снимите кожицу: она с легкостью соскользнет с орешков. Подсушите их в духовке минут 5-10, или на сковороде, огонь средний. Остывшие орехи измельчите в чаше блендера, с парой ложек сахарной пудры от общего количества. Если используете не цедру, а цукаты апельсина, добавьте их туда же и пробейте все вместе

  1. В миске венчиком взбейте в пену белок с лимонным соком
  2. Добавьте 200 г просеянной сахарной пудры, ваниль, ароматизатор и цедру, перемешайте
  1. Дальше — миндальная мука. Замешайте лопаткой тугое тесто, накройте емкость пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь
  1. Припылите поверхность стола кукурузным крахмалом, скатайте тесто в жгут толщиной 3 см и длиной около 40 см
  1. Разделите ножом примерно на 20 частей, из каждого кусочка сформируйте печенье: положите кусочек срезом вниз на крахмал, расплющите пальцами в овал толщиной примерно 1 см
  2. Нижнюю часть каждого ricciarello обваляйте в крахмале. Он впитает лишнюю влагу, которая будет выделяться при выпечке, и так печенье будет проще снять с пергамента. В Италии вместо этого каждое печенье кладут на вырезанный кусочек церковной облатки — ostia. Но у нас они не продаются:)
  1. Сперва разложите печенье на столе. Когда слепили всё, хорошенько посыпьте сверху сахарной пудрой (слой пудры 1-1.2 мм). Чтобы пудра лучше держалась, перед этим можно промакнуть поверхность каждого печенья чуть влажными пальцами. Но не мокрыми! Без капель, буквально чуть-чуть
  1. Аккуратно перенесите печенье на противень с бумагой, разложите на расстоянии друг от друга. Я пекла свои в два захода
  2. Духовку разогрейте до 150 С, выпекайте 15 минут. Печенье должно оставаться светлым, и обязательно красиво потрескаться сверху

Ricciarelli очень хрупкие, поэтому не трогайте их до полного остывания. Как только достанете противень из духовки, оставьте все как есть, при комнатной температуре. Храниться риччарелли могут довольно долго, около месяца, в плотно закрытой жестяной банке.

Дегустировать их нужно не с кофе или чаем, а как и заведено традицией — с десертным вином. Например, Vin Santo, Moscadello или Passito.

Для вдохновения рекомендую посмотреть видео рецепт от Juls’ Kitchen — с атмосферными видами рождественской Сиены

Ricciarelli станут отличным подарком на зимние праздники для друзей и близких!

Можно даже сделать своими руками целую коробочку с домашними сладостями
(ссылки на рецепты ниже):

>>>> Кантуччи / Бискотти

>>>> Рождественское миндальное печенье Vanillekipferl

>>>> Фундучное печенье Brutti ma buoni

>>>> Поцелуи: baci di dama

>>>> Зимняя гранола со специями

>>>> Домашняя соленая карамель

>>>> Имбирное печенье

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼