Его величество Тирамису

Венеция Десерты Рецепты

Какой он, идеальный вечер? Мой выглядит так: наш собственный загородный дом, за окном бушует вьюга, а дома удивительно тепло. Задорно мигают огоньки на большущей рождественской елке, в камине потрескивают поленья, а мы сидим рядом, укутавшись в один пушистый и немного колючий плед. И уплетаем ложками тирамису, приготовленный тем же утром, прямо из формы. Это ли не любовь?

И пусть пока из всех ингредиентов такого тихого счастья у меня нет камина и дома, но есть самый главный — любимый человек. И настоящий тирамису!

Тирамису (итал. tiramisù, «вознеси меня» от гл. tira — тяни, mi — меня, su — вверх) — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят сыр маскарпоне, кофе эспрессо, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Считается, что придумали его в Тревизо, относительно недавно — в 1970-х

В правильном тирамису нет ни взбитых сливок, ни желатина — только простые ингредиенты ради максимально чистого, нежного, божественного вкуса!

Cominciamo!

на форму 30х20 см или 4-5 порционных стакана:

500 г сыра маскарпоне
4 яйца С1
120 г сахарной пудры
300-400 мл кофе (холодный)
300-350 г печенья савоярди
какао алкализованный
щепотка соли
ром или другой крепкий ароматный алкоголь (опционально)
ваниль (опционально)

ATTENZIONE!

Все ингредиенты должны быть холодными, и максимально свежими
Все емкости для взбивания белков, миски и венчики — вымыты, вытерты насухо и протерты уксусом

Кофе: заранее сварите и остудите его, по желанию добавьте алкоголь. Я варю в кофеварке moka, но если дома ваш кофе такой себе, возможно есть смысл сгонять за вкусным в ближайшую кофейню. Не берите растворимый, я вас умоляю!

Яйца: да, в этом рецепте сырые куриные яйца. Поэтому проверьте, чтобы они были целыми, без трещин и дырочек. Их нужно хорошо вымыть с мылом, после замочить в растворе соды на полчаса (в холодильник), и вытереть насухо. Для очистки совести (и яиц:) можно еще и антисептиком протереть. Я больше доверяю магазинным яйцам, чем домашним: на фабриках куриц пичкают таким количеством антибиотиков, что их яйца вообще стерильны:)

Аккуратно отделите желтки от белков. Для надежности я всегда разбиваю каждое яйцо сперва в отдельную емкость. Ведь важно чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе он не взобьется как надо. Есть очень удобный и быстрый способ: разбейте все яйца в миску и чистыми сухими руками выловите желтки. Но мне противненько, поэтому я разделяю по-старинке из скорлупки в скорлупку
Белки взбейте со щепоткой соли, сначала на средних оборотах до тех пор, пока пузырьки останутся только мелкие. После постепенно подсыпайте сахар и взбейте до устойчивых пик и легкого глянцевого блеска

Теми же венчиками (можно не мыть) взбейте добела желтки с ванилью и 1 ст л сахара из общего количества. Не переставая взбивать добавляйте по столовой ложке маскарпоне из холодильника (предварительно его лучше размять вилкой прямо в упаковке). Как только масса стала однородной и без комочков, выключайте
Соедините обе смеси лопаткой: в три-четыре приема, аккуратно подмеживая белки к желткам, движениями снизу вверх

Соберите тирамису:
> по дну формы распределите немного крема
> быстро обмакните печенье в кофе, выложите в один слой
> слой крема
> посыпьте какао
> слой печенья в кофе, в другом направлении
> слой крема (можно красиво отсадить кондитерским мешком с насадкой)

Уберите тирамису в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь. Посыпьте сверху какао перед подачей

Я люблю нежный крем, воздушный как облачко. Если вам хочется крем погуще, чтобы он был плотным и держал форму, берите в пропорции 1 яйцо на 200 г маскарпоне. То есть на форму 20х30 см вам понадобится 600 г сыра и 3 яйца. Также можно оставить 4 желтка и уменьшить количество белка, например, взять только два из четырех. В этом случае половину сахара добавьте в желтки, а половину в белки

Альтернативы:

Существуют и другие, более «безопасные» рецепты крема, правда, они не совсем классические. Здесь либо отсутствует белковая часть, либо она заменяется на очень жирные сливки

Для начала нужно пастеризовать желтки:

1) с помощью сахарного сиропа — это вариант крема от Vicky Bakery, со сливками
2) либо на паровой бане доведите желтки (8 шт = 130 г) с сахаром (180 г), помешивая, до безопасных 72 С (когда крупинки сахара полностью растворятся). Резко охладите емкость в воде со льдом, постоянно мешая венчиком, около 5 минут. Далее взбейте эти желтки до воздушности и практически белого цвета, и постепенно добавляя 500 г маскарпоне. Накройте пищевой пленкой и отправьте на 2 часа в холодильник. Посмотреть видео рецепт этого крема от Stefano Barbato на итальянском языке можно здесь