Едва ли можно найти блюдо, которое настолько ассоциируется с Пьемонтом, как vitello tonnato. Ломтики нежной розовой телятины под кремовым соусом с нотками тунца и соленых каперсов и анчоусов… mamma mia! Казалось бы, такие непохожие продукты — рыба и мясо, но как волшебно они дополняют друг друга!

Vitello tonnato буквально означает «телятина тунцовая». Первый из рецептов содержится в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания» (1891). Но, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. В первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения. А поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.

Когда я встречала 2012 год в Италии, в огромной компании, дома у одного из друзей, нас было больше 40 человек. Именно вителло тоннато подавали в качестве холодной закуски. Спагетти на первое, конечно, мы сварили сами, но большую часть меню заказали в гастрономии. Соус с морепродуктами для пасты, лигурийский салат capon magro, insalata russa — итальянская вариация нашего оливье, и конечно vitello tonnato.

Для меня эта телятина — более вкусная и полезная альтернатива привычным мясным нарезкам и колбасам на праздничном ужине. Поэтому в этом году оно стало украшением нашего новогоднего стола, и я впервые готовила его сама. Сам процесс удобно растянуть на 2 дня, так я и поступила. Мясо приготовила вечером, за ночь в холодильнике оно стало плотнее (так его проще нарезать потоньше). Соус сделала на следующее утро, это занимает буквально пару минут. И voilà! Блюдо поистине ресторанного уровня, которое удивит самого избалованного гурмана.

Существуют разные способы приготовления телятины в тунцовом соусе: её маринуют, томят в бульоне, обжаривают, а после запекают в духовом шкафу. В наши дни во многих ресторанах Пьемонта vitello tonnato готовят с помощью су-вид (при низких температурах). А я покажу, как что-то похожее можно устроить в домашних условиях.

Cominciamo!

Мясо:

Для этого блюда используется самое молодое мясо, потому что оно намного нежнее. Я взяла молочную телятину розового цвета. Крестец, если быть точнее, но подойдут и другие филейные части, без жира и прожилок. Например, вырезка. Если она длинная, разрежьте пополам и плотно свяжите кулинарной нитью

• 600-700 г молочной телятины
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 дольки чеснока
• 1 средняя луковица
• 3 шт лаврового листа
• 6-7 шт черного перца горошком
• 1 ст л мелкой морской соли
• 1 чл сушеного розмарина
• 5 шт гвоздики
• 1 ст л бальзамического уксуса
• 200 мл белого сухого вина

Соус tonnato:

Знаю, что во многих современных рецептах в тунцовый соус добавляют майонез. Возможно, где-то в Европе существует вкусный, но у нас я такого не встречала. Так что раз уж заморочились с блюдом, нечего магазинным мазиком все портить:)

• 110 г консервированного тунца в масле (чистый вес, без масла)
• 50 г каперсов в соли
• 4-5 шт анчоусов в масле
• 160 мл оливкового масла
• 5 вареных вкрутую желтков
• 1 чл дижонской горчицы (опционально)
• сок половины небольшого лимона
• черный молотый перец
• плоды каперсов (крупные ягоды) для подачи

1. Прежде всего нужно удалить лишние плёночки и кусочки жира на поверхности, а еще связать мясо кулинарной нитью, чтобы оно было компактнее (такой мясной БДСМ:)
2. Связанный кусок телятины обваляйте в соли и розмарине, сбрызните бальзамическим уксусом
3. Я все готовила в одной кастрюле, с толстым дном. Налейте туда 2-3 ст л оливкового масла, нагрейте его и обжарьте мясо со всех сторон. Не до готовности, а всего 3-4 минуты просто чтобы «запечатать» края: так все соки останутся внутри мяса и оно получится супер нежным
4. К мясу добавьте перец горошком, гвоздику, влейте вино и поверните мясо. Подождите минутку.

5. Раздавите ножом дольки чеснока (можно прямо в шкурке), разрежьте луковицу, морковь и сельдерей на крупные куски. Отправьте все в кастрюлю.
6. Залейте водой, чтобы она покрывала мясо. Доведите до кипения, выключите и оставьте под крышкой до полного остывания (4 часа)
7. Остывшее мясо выньте из бульона, срежьте нити, тзаверните плотно в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов/ на ночь. Так оно станет компактным и его будет удобнее нарезать. Бульон можно профильтровать и поставить в холодильник (несколько ложек добавить в соус, а остальное после заморозить и использовать для других блюд)

8. Для соуса положите в чашу блендера тунец, каперсы (промытые от соли и обсушенные), вареные желтки, анчоусы и лимонный сок. Пробейте блендером до однородности, а далее понемногу вливайте оливковое масло, не переставая взбивать. Консистенция будет как у майонеза, если соус слишком густой, добавьте пару ложек бульона. В конце поперчите по вкусу, солить обычно не нужно: анчоусы и каперсы уже достаточно соленые

Для красивой порционной подачи нарежьте телятину настолько тонко, насколько у вас получится. Нож должен быть очень очень острым! На тарелку выложите несколько кусочков мяса, сверху  — пару ложек соуса, украсьте плодами каперса и молотым перцем

Но вкуснее всего сделать так: возьмите контейнер с крышкой, а еще лучше большую тарелку или глубокую миску с ровными стенками, чтобы было красиво поставить на стол. По дну распределите немного соуса, выложите слой нарезанной телятины, слой соуса, слой мяса, и так до конца, пока не закончатся ингредиенты. Последним распределите соус. Накройте пленкой или крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа или дольше. Так все ингредиенты «поженятся», а мясо и соус пропитаются вкусами друг друга и это будет прекрасный союз! Перед подачей на стол посыпьте петрушкой и украсьте каперсами

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼