Равиоли с грибами и сыром, на гречневой муке

Паста и ризотто Рецепты

Почему на гречневой? Мне кажется, эта мука каким-то чудесным образом оттеняет необычный вкус и аромат грибов. Цвет у готового теста получается бежевым, очень необычным. Но если не найдется гречневой, без проблем можно приготовить только на пшеничной муке. Как, например, в этих рецептах:

>>>> Равиоли с красной рыбой

>>>> Равиоли с рикоттой и шпинатом

Для начинки я выбрала два самых распространенных вида грибов в зимний сезон: вёшенки и портобелло (шампиньоны). Но не стоит останавливаться только на них, подойдут любые, в зависимости от времени года: идеально будет с лисичками, или другими крепкими лесными грибами. Я бы не делала полностью на белых, они слишком благородные для такого простого блюда:). Тем не менее, если у вас найдется горсть сушеных боровиков, измельчите их в пудру и добавьте в начинку или в соус. У меня, например, обнаружилось еще и оливковое масло с трюфелями! (До сих пор ума не приложу, откуда оно появилось в доме)

Картошка и жареный лук придают начинке больше текстуры, чтобы она была не такой рассыпчатой. Сыр можно выбрать на свой вкус. В нашем холодильнике грустил кусочек овечьего пекорино и пармезана, но с мягким вроде кремчиза или даже рикотты будет ооооочень вкусно. Так что экспериментируйте!

Cominciamo!

на 4 порции

Тесто:

3 крупных яйца
100 г гречневой муки
200 г пшеничной муки
1 ст л оливкового масла
семола для работы

Начинка:

150 г вёшенок
150 г портобелло/шампиньонов
1 небольшая луковица (лучше шалот)
1 долька чеснока
50 г твердого сыра (пармезан, овечий…)
1 вареная картофелина
горсть сушеных боровиков (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
соль
перец
тимьян
петрушка

Заправка:

50 г сливочного масла
1 долька чеснока
шалфей
тимьян
обжаренный фундук/ грецкие орехи (опционально)

Тесто: просейте на стол 2 вида муки, сделайте миской колодец и вбейте туда яйца и влейте масло. Сначала мешайте вилкой, после руками. Скорее всего тесто не возьмет всю муку, поэтому изначально можно добавить 2/3 каждого вида и дальше смотреть по консистенции. Паста должна получиться гладкой и эластичной, без комочков и не сухой. Оберните в пленку и оставьте на столе на 30 минут

Нарежьте грибы очень мелко. Обжарьте их на смеси сливочного и оливкового масла, с долькой чеснока и веточкой тимьяна. Посолите немного и поперчите. Жарьте на средне-сильном огне до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость (минут 15). Разложите готовые грибы на плоскую тарелку для остывания, тимьян и чеснок уберите, их дело сделано:)
В той же сковороде обжарьте мелко нарубленный лук

Смешайте грибы, лук, размятую вилкой картофелину. Добавьте натертый сыр, петрушку и примерно столовую ложку молотых сушеных боровиков (необязательно). Если начинка кажется суховатой, можно бахнуть туда столовую ложку сливочного сыра или рикотты
Раскатайте тонко тесто, припылив его семолой (я делаю машинкой, до отметки 2, т.е.2 мм). Чтобы тесто не подсыхало, накрывайте раскатанные части влажным полотенцем

Вырежьте круги или квадраты. В центр положите примерно чайную ложку начинки. Смажьте края (я просто сбрызгиваю пульверизатором) и защипайте, сформируйте равиоли. Форма, которую выбрала я, называется mezzaluna — cresta di gallo — полумесяц или петушиный гребень. Для нее нужно вырезать круг 10 см, выложить в центр начинку и защипать края. После сделать 4-5 сгибов и поставить равиоли на стол, чуть придавив, чтобы донышко стало плоским (так при подаче равиоли можно будет поставить на тарелку)

Отварите равиоли в подсоленной воде, 3-4 минуты после всплытия

В это время займитесь соусом: на среднем огне растопите сливочное масло с каплей оливкового, забросьте туда дольку чеснока, веточку тимьяна и пару листиков шалфея. После насыпьте столовую ложку (или больше) молотых боровиков и плесните полполовника горячей воды из кастрюли с равиоли. Как только соус немного загустеет, переложите в него шумовкой готовые равиоли, аккуратно перемешайте и подержите на огне несколько минут

Подавайте, посыпав рубленными орешками и тимьяном. И пусть это совсем не по-итальянски, но боже, как чудесны они со сметаной! Просто итальянцы об этом не знают:)