Cappellacci di zucca: равиоли с тыквой

Отдельную статью следовало бы посвятить кухне Феррары, да и всей Эмильи-Романьи. Ведь не зря этот регион, а точнее его сердце — Болонью, считают кулинарной столицей Италии. Здесь родилось множество известных продуктов и блюд: пармезан и бальзамический уксус, прошутто и мортаделла, мясное рагу болоньезе и лазанья, яичная паста тальятелле и наполненные начинкой тортеллини и каппеллаччи.

Как раз последние и скрасили наш сегодняшний воскресный обед. С мягкой запеченный тыквой и солененьким пармезаном, мускатным орехом и перцем. А тесто такое солнечное, яркое от желтков, тонкое и почти прозрачное…

Для этого рецепта лучше использовать сладкую тыкву, идеально подойдет сорт “Violina”, что дословно переводится ”скрипка”. У нас ее чаще можно встретить под названием «мускатная» или «баттернат (сквош)». Тыкву можно либо просто разрезать вдоль, вынуть семечки и запечь при 180 С до мягкости, а можно снять кожицу, нарезать на кусочки и тоже запечь (так быстрее). После отвесить нужное количество и пробить блендером

Из оставшейся мякоти тыквы попробуйте приготовить:

>>>> Ньокки из тыквы
>>>> Тыквенный пирог
>>>> Ризотто с тыквой и горгонзолой
>>>> Пряный тыквенный суп
>>>> Булочки синнабон на тыквенном тесте
>>>> Тыквенные панкейки

Я обычно разделываю тыкву, режу крупными кубиками и замораживаю в сыром виде. Так и здесь, я запекла ее прямо из морозильной камеры, минут 15-20

Первое письменное упоминание о каппеллаччи датируется 1584 годом и находится в поваренной книге Джован Баттиста Россетти — смотрителя и организатора дворцовой кухни герцога Альфонсо II д’Эсте. В этом сборнике рецептов они называются «тортелли с тыквой и сыром», но в последующие века их начинают называть «каппеллаччи» (шапки). Это становится их отличительной чертой от тортелли с тыквой (в них добавляют еще фруктовую горчицу и печенье амаретти, так что разница и правда огромная). А шапками их назвали как раз потому, что по форме они напоминают типичные крестьянские соломенные шляпы, на диалекте Феррары «caplaz». Конечно, все лепят эти шапки слегка по-разному, поэтому у кого-то они больше похожи на крестьянские, а у кого-то на папские

Cominciamo!

на 3-4 порции

тесто:

200 г муки
2 яйца С0 (или 1 яйцо и 3-4 желтка)
1 чл оливкового масла
семола для работы

начинка:

300 г запеченной тыквы
50-80 г натертого пармезана (грана падано)
мускатный орех
перец
соль

для подачи:

сливочное масло
свежий шалфей
горгонзола и кедровые орешки (по желанию)

Для теста смешайте муку (пару ложек оставьте), оливковое масло и яйца, вымесите до однородности и гладкости. Если тесто липнет, подсыпайте оставшуюся муку. Заверните в пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре

Запеченную тыкву пробейте блендером, добавьте пармезан и специи. Перемешайте и переложите в кондитерский мешок. Смесь получается густой, так что ее можно и ложкой накладывать
Раскатайте тесто очень тонко, припыляя семолой. Я это делаю с помощью машинки для теста. Сначала на самой большой толщине прокатываю и складываю тесто раз 5-7 для плотности, после постепенно уменьшаю толщину и раскатываю окончательно

Нарежьте тесто на квадраты примерно 7х7 см или больше. Чтобы оно не сохло, пока вы с ним не работаете, накройте влажным полотенцем
В центр квадрата выложите начинку. Смочите края (я пользуюсь пульверизатором) и сложите в треугольник, защипайте. Пальцем чуть надавите на основание треугольника и соедините углы внахлест

Отварите в кипящей воде минуту-две после всплытия. Чем тоньше тесто, тем быстрее будут готовы ваши каппеллаччи
Пока они варятся, растопите в сковороде сливочное масло с парой листиков шалфея
Переложите каппеллачи из кастрюли в сковороду с горячим маслом, аккуратно перемешайте, чтобы покрыть соусом пасту

Подавайте в теплых тарелках незамедлительно, с обжаренным шалфеем и маслом, посыпав пармезаном или кусочками горгонзолы и кедровыми орешками (не классическая подача). Как альтернатива (безумно вкусная) эта паста потрясающе раскрывается в соусе ragù alla bolognese (рецепт можно посмотреть вот здесь — Лазанья с мясным рагу алла Болоньезе)