Zabaione: сабайон с вишней и амаретти

Десерты Рецепты

Когда вы думаете о итальянских десертах, что первое приходит на ум? Тирамису, паннакотта, джелато, семифреддо, и на этом, пожалуй, всё. Итальянская кухня подарила миру множество прекрасных блюд, а вот на десертах решила отдохнуть:) Правда, есть еще одно традиционное лакомство, о котором у нас почему-то не так часто вспоминают — zabaione (zabaglione).

Сабайон — крем, приготовленный на основе всего 3 ингредиентов: желтков, сахара и сладкого вина в равных пропорциях. Родиной этого десерта считается север Италии: кто-то приписывает авторство Турину, кто-то Милану или Эмилии-Романье. Традиционно zabaione подают в элегантном бокале или стакане, с бискотти, савоярди и свежими фруктами.

Нежная, пышная, воздушная, и в то же время приятно вязкая текстура сабайона оттеняется пьянящими нотками сладкого ароматного вина…

Меня всегда удивляет и восхищает это умение итальянцев создать что-то потрясающее из такого маленького количества простых ингредиентов! В свой рецепт я добавила вишню, но в чистом виде сабайон супер универсальный десерт: взвешиваются желтки, и отмеряется соответственно сахар и алкоголь. 15-20 минут, и готово!

Cominciamo!

на 2-3 порции:

6-7 желтков (100 г)
100 г сахара (1)
100 г десертного вина (о нем ниже)
ваниль (по желанию)

300-350 г замороженной вишни
30-50 г сахара (2)
1 ст л кукурузного крахмала с горкой

печенье амаретти
какао (для декора, по желанию)

Яйца:
Чтобы сабайон был желтого цвета, выбирайте яйца с самым ярким желтком. Я люблю домашние. Здесь нет опасности сальмонеллы, потому что крем будет нагреваться до 82 градусов

Алкоголь:
В оригинальном рецепте используется Marsala или Vin Santo, которые конечно же у нас в Беларуси не достать. Я добавляла десертное вино Passito di Pantelleria, но есть и другие варианты. Самое близкое по вкусу — Мадейра, неплохо получается со сладким Хересом, Портвейном. Подойдет также хорошее десертное вино, например, мускатное Moscato d’Asti или на крайний случай просекко (чтобы не откупоривать целую бутылку, просто купите маленькую). Или же что-то покрепче — лимончелло, апельсиновый ликер, даже коньяк, ром или бренди, если их запах и вкус вам нравится. Количество крепкого алкоголя (тот что под 40%) можно уменьшить.

Для безалкогольного варианта нужно просто довести напиток в сотейнике до кипения, и охладить. Так сохранится запах и вкус, а спирт испарится. Только делайте это аккуратно и на небольшом огне, так как пары крепкого алкоголя очень легко воспламеняются

Водяная баня:
Подберите по размеру кастрюлю и металлическую или лучше стеклянную миску, в которой будете взбивать крем. Вода должна касаться только самого дна миски или не касаться вовсе, это важно! Поэтому удобнее работать с прозрачной стеклянной емкостью, заранее налить воду и все примерить.

Полностью разморозьте вишню, процедите и сохраните всю жидкость
В сотейник насыпьте сахар (2), чуть подтопите его на очень медленном огне, а после вылейте туда вишневый сок. Доведите до кипения.
Крахмал разведите в парой ложек холодной воды, влейте в сотейник и перемешайте. Когда жидкость загустеет, всыпьте ягоды и аккуратно перемешайте, чтобы вишни остались целыми. Прогрейте так пару минут и снимите с огня

Вскипятите воду в кастрюле
Желтки, сахар (1), ваниль поместите в стеклянную или металлическую емкость. Взбейте венчиком или ручным миксером до легкого посветления и почти полного растворения сахара. Чем сильнее вы взобьете желтки, тем гуще будет крем

В два захода добавьте вино, перемешивая. Крем станет более жидким
Когда вода в кастрюле закипит, убавьте огонь до минимального и поставьте емкость с кремом сверху. Теперь нужно просто все время мешать крем венчиком, минут 5-10 точно, пока он не начнет густеть (в миксере тут уже нет необходимости). Если передержать, получится омлет, так что не перестарайтесь:) Будет идеально, если у вас есть термометр: как только температура достигнет 82 С, снимайте с огня. Если термометра нет, ориентируйтесь на внешний вид и консистенцию: венчик должен оставлять на креме полоски. За основу я взяла видео рецепт крема от Stefano Barbato, там можно посмотреть, как этот десерт выглядит в процессе приготовления
Сабайон едят горячим, теплым или охлажденным. Мне больше нравится последний вариант, поэтому я заранее готовлю миску с холодной водой и льдом, чтобы сразу охладить крем после водяной бани. Это делается также при постоянном помешивании: если оставить просто так, сверху появится некрасивая яичная плёночка. При охлаждении крем густеет

В порционные бокалы разложите вишню, после крем, а сверху посыпьте немного какао, тертого шоколада или лучше всего — покрошите печенье амаретти и вяленую/сублимированную вишню

В таком собранном виде сабайон можно накрыть пленкой и хранить в холодильнике максимум 24 часа. Украшать лучше перед подачей

Вместо вишни, особенно летом в сезон изобилия, безумно вкусно уплетать сабайон со свежей малиной! Или обмакивать в него клубнику… В общем, нужны какие-то кисловатые ягоды или фрукты, вроде инжира или персиков, чтобы подчеркнуть сладкий вкус этого сексуального итальянского десерта