
Французский крем-суп из грибов
Шелковистый, ароматный и такой сливочный, этот грибной суп стал для меня настоящим кулинарным открытием.
Вообще, супы во французской кухне — сложные, комплексные блюда. И если вы захотите ознакомиться с оригинальными рецептами, не удивляйтесь бесконечному количеству ингредиентов, шагов, и незначительных (но это только на первый взгляд) деталей.


Каковы три секрета французской кухни? Масло, масло, и масло!
к/ф Вкус жизни


За основу я взяла рецепт из книги Джулии Чайлд «Mastering the Art of French Cooking» — potage velouté aux champignons. Она готовила этот суп полностью на шампиньонах, но вкуснее всего он, конечно, если смешать разные грибы. Особенно ароматным грибной суп получается из лесных, поэтому можно добавить и небольшую горсть сухих боровиков, смолотых в пудру (пропорция сухих к свежим 1:10, т.е. 10 г сухих грибов соответствует 100 г свежих)
Поехали!



Бульон (у меня овощной, но лучше куриный) — примерно 1 л:
- 1 луковица
- 1 морковь
- стебель сельдерея
- букет Гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, шалфей)
- ножки от шампиньонов
Для супа:
- 700 г грибов (шампиньоны, кремини (портобелло), вёшенки, сухие белые грибы)
- 1 небольшая луковица (шалот)
- 50+50 г сливочного масла, или чуть меньше
- 50 г муки
- 1 ст л лимонного сока
- соль
- перец
Заправка:
- 2 желтка
- 100-120 г жирных сливок
Для подачи:
- петрушка или другая зелень
- сливочное или оливковое (трюфельное) масло
- сухарики из вкусного хлеба
- несколько грибочков, обжаренных на сливочном масле с лимоном



- Сварите бульон: крупно нарежьте овощи, залейте 1 л воды и доведите до кипения, после этого варите под крышкой на небольшом огне минут 20
- В это время помойте грибы, это нужно делать быстро, потому что они впитывают воду. Обсушите. Удалите ножки грибов, шляпки нарежьте: шампиньоны на тонкие ломтики, вёшенки на полоски. Несколько красивых целых грибочков оставьте для декора





- В кастрюле, в которой будете готовить суп, растопите сливочное масло (40-50 г ). Очень мелко нарубите лук-шалот, и на медленном огне обжарьте его в кастрюле до прозрачности, под крышкой (минут 10)


- Всыпьте к луку муку, перемешайте и обжаривайте 2-3 минуты. Дальше понемногу по половнику добавляйте горячий бульон, помешивая, чтобы не было комочков — получается что-то вроде соуса бешамель, но на бульоне и более жидкой консистенции. Добавьте ножки грибов целиком, букет Гарни, связанный нитью или завернутый в марлю. Накройте крышкой и пусть томится минут 20, пока обжариваются грибы



- В большой сковороде растопите сливочное масло (30-40 г ), и когда оно начнет шипеть, добавьте нарезанные шампиньоны. Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и обжаривайте на средне-сильном огне около 5 минут. Дальше добавьте вёшенки и жарьте еще минут 10, пока жидкости от грибов станет гораздо меньше


- К этому времени основа для супа готова. Пропустите ее через сито, хорошенько отжав ножки грибов от жидкости. Их, как и букет гарни, можно выкинуть
- Верните суп в кастрюлю, добавьте обжаренные грибы и доведите до кипения. Огонь минимальный



- В это время смешайте желтки со сливками, и тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в кастрюлю. Продолжайте нагревать, пока пар не станет густым, но ни в коем случае не доводите до кипения. Снимите с огня
- Грибы для декора нарежьте и обжарьте на сливочном масле с лимонным соком


Подавайте суп теплым. Украсьте грибами и зеленью, полейте трюфельным маслом или добавьте кусочек сливочного
Этот грибной крем-суп хранится в холодильнике максимум 48 часов, поэтому можно спокойно урезать количество ингредиентов вдвое, если порций нужно немного


❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼

