Блюда из овощей Обеды Рецепты Супы

Французский крем-суп из грибов

Шелковистый, ароматный и такой сливочный, этот грибной суп стал для меня настоящим кулинарным открытием. 

Вообще, супы во французской кухне — сложные, комплексные блюда. И если вы захотите ознакомиться с оригинальными рецептами, не удивляйтесь бесконечному количеству ингредиентов, шагов, и незначительных (но это только на первый взгляд) деталей.

Каковы три секрета французской кухни? Масло, масло, и масло!

к/ф Вкус жизни

За основу я взяла рецепт из книги Джулии Чайлд «Mastering the Art of French Cooking» — potage velouté aux champignons. Она готовила этот суп полностью на шампиньонах, но вкуснее всего он, конечно, если смешать разные грибы. Особенно ароматным грибной суп получается из лесных, поэтому можно добавить и небольшую горсть сухих боровиков, смолотых в пудру (пропорция сухих к свежим 1:10, т.е. 10 г сухих грибов соответствует 100 г свежих)

Поехали!

Бульон (у меня овощной, но лучше куриный) — примерно 1 л:

  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • стебель сельдерея
  • букет Гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, шалфей)
  • ножки от шампиньонов

Для супа:

  • 700 г грибов (шампиньоны, кремини (портобелло), вёшенки, сухие белые грибы)
  • 1 небольшая луковица (шалот)
  • 50+50 г сливочного масла, или чуть меньше
  • 50 г муки
  • 1 ст л лимонного сока
  • соль
  • перец

Заправка:

  • 2 желтка
  • 100-120 г жирных сливок

Для подачи:

  • петрушка или другая зелень
  • сливочное или оливковое (трюфельное) масло
  • сухарики из вкусного хлеба
  • несколько грибочков, обжаренных на сливочном масле с лимоном
  1. Сварите бульон: крупно нарежьте овощи, залейте 1 л воды и доведите до кипения, после этого варите под крышкой на небольшом огне минут 20
  2. В это время помойте грибы, это нужно делать быстро, потому что они впитывают воду. Обсушите. Удалите ножки грибов, шляпки нарежьте: шампиньоны на тонкие ломтики, вёшенки на полоски. Несколько красивых целых грибочков оставьте для декора
  1. В кастрюле, в которой будете готовить суп, растопите сливочное масло (40-50 г ). Очень мелко нарубите лук-шалот, и на медленном огне обжарьте его в кастрюле до прозрачности, под крышкой (минут 10)
  1. Всыпьте к луку муку, перемешайте и обжаривайте 2-3 минуты. Дальше понемногу по половнику добавляйте горячий бульон, помешивая, чтобы не было комочков — получается что-то вроде соуса бешамель, но на бульоне и более жидкой консистенции.  Добавьте ножки грибов целиком, букет Гарни, связанный нитью или завернутый в марлю. Накройте крышкой и пусть томится минут 20, пока обжариваются грибы
  1. В большой сковороде растопите сливочное масло (30-40 г ), и когда оно начнет шипеть, добавьте нарезанные шампиньоны. Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и обжаривайте на средне-сильном огне около 5 минут. Дальше добавьте вёшенки и жарьте еще минут 10, пока жидкости от грибов станет гораздо меньше
  1. К этому времени основа для супа готова. Пропустите ее через сито, хорошенько отжав ножки грибов от жидкости. Их, как и букет гарни, можно выкинуть
  2. Верните суп в кастрюлю, добавьте обжаренные грибы и доведите до кипения. Огонь минимальный
  1. В это время смешайте желтки со сливками, и тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в кастрюлю. Продолжайте нагревать, пока пар не станет густым, но ни в коем случае не доводите до кипения. Снимите с огня
  2. Грибы для декора нарежьте и обжарьте на сливочном масле с лимонным соком

Подавайте суп теплым. Украсьте грибами и зеленью, полейте трюфельным маслом или добавьте кусочек сливочного

Этот грибной крем-суп хранится в холодильнике максимум 48 часов, поэтому можно спокойно урезать количество ингредиентов вдвое, если порций нужно немного

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼