Летнее ризотто с лисичками

Вот уже и август, а вместе с ним начинается сезон грибов. Совсем скоро осень — моя самая любимая, уютная пора, но пока можно ловить еще теплое, летнее солнце, и готовить яркие солнечные блюда. Например, такое ризотто с лисичками!

Лисички я не отвариваю, потому что тогда получается вкусная вода и абсолютно безвкусные грибы, их лучше обжарить. Если грибы сушеные, то потребуется в 10 раз меньше по весу, чем свежих или замороженных. Сушеные придется подготовить: их нужно замочить и выдержать в теплой воде около часа, чтобы они набухли и восстановили форму. Конечно, в идеале берите свежие лесные грибы, ведь именно с ним получится ароматное ризотто!

Для яркого цвета я иногда добавляю пару рыльцев настоящего иранского шафрана. Это необязательно, но так красиво! В блоге даже есть рецепт изысканного золотого ризотто с шафраном (ссылка кликабельна), а так же другие 10 вариантов этого итальянского блюда, с разными наполнениями

Итальянцы готовят ризотто с большим количеством сливочного масла, так вкус у готового блюда получается богатым, просто волшебным. Рис буквально тает во рту! И конечно, сыр, как правило пармезан или грана падано, но на мой взгляд эти сыры конкурируют с ароматом и тонким вкусом лисичек. Поэтому сыр предлагаю заменить на такое же количество сливочного масла.

Cominciamo!

На 2 порции:

200 г свежих лисичек
160 г риса карнароли
1/2 белой луковицы или 1 шалот
50 мл белого сухого вина
500-700 мл овощного бульона
30 г натертого пармезана (можно заменить на масло)
40 г сливочного масла
оливковое масло
соль
перец
розмарин, тимьян или петрушка
щепоточка шафрана (2-3 рыльца, опционально)
трюфельное масло (опционально)

Заранее сварите бульон (морковь, сельдерей, лук), он должен быть горячим
Нарежьте лук очень мелко
Лисички быстро и аккуратно промойте в проточной воде, обсушите и порвите руками

Обжарьте с розмарином/тимьяном на 20 г сливочного масла на сильном огне, 2-3 минуты, когда лисички начнут отдавать воду, посолите и переложите на тарелку вместе с жидкостью. Её можно слить и замочить шафран. Эта специя придаст блюду в основном цвет и немного вкуса и аромата, поэтому шафран можно спокойно опустить. Если грибы поджарились без жидкости, шафран добавите позже в сухом виде

На оставшихся 20 г масла обжарьте лук до мягкости, чуть подлейте бульона, чтобы лук тушился
Всыпьте рис, обжарьте 1-2 минуты. Рис нужно готовить на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке, и это время начинается с момента первого добавления жидкости. У нас это будет вино: влейте его к рису и перемешайте. Когда улетучится запах алкоголя, добавьте пару половников горячего бульона, перемешайте и доведите рис до готовности, подливая бульон и помешивая время от времени
Через 10 минут добавьте шафран (сухой или с жидкостью от обжаривания грибов). И за 2 минуты до конца — обжаренные грибы и перемешайте

Когда рис готов, снимите с огня, добавьте пармезан и молотый перец. Активно размешайте лопаткой или деревянной ложкой, чтобы все растаяло. Накройте крышкой и оставьте на те самые 2 минуты

Чтобы не перебивать запах и вкус грибов, вместо пармезана возьмите такое же количество холодного сливочного масла. Если вы используете петрушку, добавляйте ее в самом конце вместе с сыром или маслом во время mantecatura (п.8).

Подавайте в теплых тарелках, украсив чуть обжаренными на сухой сковороде лисичками (их можно отложить заранее после п. 4) и зеленью. Для максимально грибного аромата полейте трюфельным маслом

На фото два варианта блюда: с шафраном (ярко желтое) и без него.