Правильно приготовленные, картофельные ньокки такие нежные, что буквально таят во рту. А в сочетании с сырным соусом и хрустящим обжаренным фундуком получается на первый взгляд простое, но невозможно вкусное блюдо. На него меня вдохновила поездка в Турин прошлой осенью, и обед в одной из аутентичных тратторий — Coco’s (открыты с 1973 года).

В оригинальном рецепте использовали локальный сыр toma piemontese, который у нас, естественно, не достать. Но когда меня это останавливало?:) Поэтому я взяла не менее вкусный сыр родом из Ломбардии — taleggio, но сделаный нашими белорусскими ребятами @farm_cheese_brest. Можно и другой, важно чтобы вам нравился вкус и сыр легко плавился (см. примечания внизу).

Почитать о Турине, посмотреть фото или приготовить что-то из кухни Пьемонта:

>>>> Турин в черном и белом: индустрия, мистика и Slow Food

>>>> Вителло тоннато: телятина под соусом из тунца

>>>> Панна котта с томлёной вишней и тимьяном

Cominciamo!

на 2 порции:

• 500 г крахмалистого картофеля
• 50-70 г муки для пасты
• 1 желток
• 150 г сливок
• 150 г сыра таледжио или тома
• мускатынй орех
• соль
• перец
• обжаренный фундук
• семола для работы

1. Обжарьте фундук, очистите от шкурки, остудите и нарубите (я сделала это в блендере короткими импульсами). Для большей красоты и вкуса уже нарубленный фундук можете слегка обжарить еще раз
2. Вымойте и оберните фольгой каждую картофелину, и запеките в разогретой до 200 С духовке около 1 часа
3. Спустя час аккуратно разверните фольгу, разрежьте картошку пополам. Оставьте так, чтобы выпарилась лишняя влага, минут на 10

4. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, посолите
5. Еще теплый картофель пропустите через пресс или разомните вилкой или толкушкой в пюре в глубокой миске (никакого блендера). Мякоть удобно доставать из шкурки столовой ложкой. У меня получилось 330 г
6. Туда же добавьте желток, соль и перец, и тщательно перемешайте
7. Всыпьте муку, начинать лучше с 50 г и добавлять по мере необходимости. Сначала перемешайте все вилкой, после выложите на присыпанный мукой стол и домесите руками. Делать это нужно быстро и с минимальным количеством движений, иначе ньокки получатся резиновыми. В итоге тесто должно получится мягким и немного липким

8. Разделите его на 4 части, работайте с каждой по отдельности, остальные накройте миской, в которой готовили или кухонным полотенцем
9. Скатайте в колбаску, нарежьте на кусочки примерно 1,5х1,5 см, обваляйте в муке или семоле. Для большей цепкости соуса можете прокатить каждый кусочек по рифленой доске для ньокки или зубцам вилки

10. В сковороде нагрейте сливки с натертым мускатным орехом на медленном (!) огне. Если сделать большой, они могут свернуться. Добавьте кусочки сыра, и помешивайте, пока  соус не загустеет (!) и сыр не растворится
11. Когда соус готов, в кипящую воду отправьте ньокки, и варите до всплытия — это очень быстро, буквально минута-две

12. Сразу переложите готовые ньокки в соус, аккуратно перемешайте или просто пошевелите сковороду, чтобы соус покрыл ньокки полностью. Поддержите недолго на огне, буквально пару минут, периодически перемешивая
13. Подавайте в теплых тарелках, щедро посыпав обжаренным фундуком

Примечания:

• Самое важное для нежных, не забитых мукой ньокки — правильный сорт картофеля. Идеально — не молодой, и крахмалистого сорта. Я покупаю красный на Комаровском рынке, называется Манифест
• Вымешивайте быстро, пока картофель теплый. Точное количество муки невозможно сказать, потому что это зависит от: сорта и влажности картофеля, варили вы его в мундире или запекали, размера желтка. У меня на 330 г запеченной очищенной картошки ушло примерно 60 г, может чуть больше
• Обваливать ньокки можно в муке, семоле, манке или поленте
• Сыр нужен мягкий или полутвёрдый, с выраженным ароматом, и который хорошо плавится: таледжио, тома, горгонзола, фонтина, эмменталь

Здесь в блоге уже есть несколько вариантов ньокки:

>>>> Тыквенные ньокки

>>>> Зеленые ньокки со шпинатом

>>>> Ньокки из батата

>>>> Картофельные ньокки с сырной начинкой

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼