Киш 4 сыра

Киши и несладкая выпечка Обеды

Киши у нас дома — частые гости. Просто потому, что их готовить быстро и легко, и в начинку можно положить практически все что угодно. Самое беспроигрышное сочетание — подкопченная красная рыбка и брокколи, а весной неизменно сочные побеги спаржи и мой самый любимый сыр на свете — горгонзола!

Здесь в блоге уже есть достаточно много рецептов кишей и пирогов, с разными вариантами основы и наполнения:

>>>> Киш с красной рыбой и брокколи

>>>> Осенний киш с лисичками

>>>> Весенний киш со спаржей

>>>> Киш с грибами, курицей и капустой кейл

>>>> Итальянский пирог с картофелем и сыром

>>>> Теплый пирог с грушей, грецкими орехами и голубым сыром

>>>> Киш с грудинкой и карамелизованный луком

>>>> Тарт с карамелизованным красным луком и бри

>>>> Киш с козьим сыром, уткой конфи и инжиром

>>>> Киш со свеклой, черносливом и фетой (скоро)

>>>> С брокколи, цветной капустой и чеддером (скоро)

>>>> Киш с луком пореем (скоро)

>>>> Киш с печеным перцем, оливками, курочкой и чорризо (скоро)

>>>> С капустой романеско с брынзой (скоро)

>>>> Киш с индейкой, баклажанами и вялеными томатами (скоро)

>>>> Киш с форелью, креветками и шпинатом (скоро)

И вот, настала очередь самого сырного киша! Сразу скажу, что в начинку подойдут любые виды сыра, главное чтобы они были разными по текстуре и вкусу: из коровьего, овечьего или козьего молока; мягкие, твердые и полутвёрдые; сливочные или с грибными нотками; и обязательно что-то с плесенью, вроде дорблю или горгонзолы, или даже бри или камамбера. Количество зависит от высоты и диаметра вашей формы. У меня в целом ушло около 400-450 г сыра на форму 32 см. Также советую не выбирать все сорта с супер соленым вкусом, то есть фета или брынза очень соленые сами по себе, поэтому их лучше взять меньше в процентном соотношении.

Для основы я люблю миксовать разные виды муки: пшеничную высшего и первого сорта, цельнозерновую, ржаную. Но почему-то именно в этом пироге гармоничнее всего подходит нейтральная пшеничная мука. Так как нам нравится хрустящая рассыпчатая основа, то в тесто я добавляю водку и запекаю сперва отдельно. Но если вам неохота ждать, или вы любите цельный пирог, то можно раскатать тесто, сразу выложить начинку и заливку. Но тогда запекать нужно будет дольше, около 40 — 45 минут.

Поехали готовить!

основа (форма 32 см):

300 г муки
150 г ледяного сливочного масла
30-50 г твердого сыра типа пармезан (опционально)
1 крупное яйцо
соль
1 ст л водки (опционально)
ледяная вода
сушеный тимьян

начинка:

горгонзола (или другой голубой сыр)
пармезан (или другой твердый сыр)
грюйер
мягкий козий сыр или фета/брынза, или соленая рикотта

заливка:

5 яиц
300 г сливок 20%
3 ст л кремчиза (по желанию)
мускатный орех
соль
черный перец

свежий тимьян для подачи

Для теста просейте муку, натертый сыр, всыпьте соль и сушеный тимьян, холодное сливочное масло кубиками и перетрите пальцами в крошку (или в комбайне). Добавьте яйцо, водку, и пару ложек ледяной воды, быстро соберите тесто в шар. Раскатайте между листами пергамента, выложите в форму (смазанную, если это необходимо). Сформируйте бортики и наколите дно вилкой. Отправьте в морозилку на 1 час
Разогрейте духовку до 190 С, и отправьте туда песочную основу на 15 минут (10 минут с грузом и еще 5 без)

Натрите твердые и полутвёрдый сыры, горгонзолу нарежьте небольшими кубиками, а фету можно будет покрошить потом
Для заливки смешайте яйца, сливки, сливочный сыр, мускатный орех, соль и перец. Пробейте блендером, или венчиком, если сливочный сыр не добавляли. Как вариант, голубой сыр можно добавить именно в заливку, чтобы он равномерно распределился

Готовую горячую основу смажьте немного заливкой с помощью кисти: так запечатаются дырочки и начинка не вытечет Разложите натертые сыры, покрошите фету и залейте сливочно-яичной смесью. В последнюю очередь распределите горгонзолу
Выпекайте при 180 С около 25 минут до застывания начинки или до румяной корочки. Готовый киш посыпьте свежим тимьяном