Пастьера Наполетана - пасхальный пирог • Dolce Vita Blog

Десерты Рецепты

Неаполитанский Пасхальный пирог: Pastiera Napoletana

В Италии Пасха является вторым по значимости религиозным праздником после Рождества. Даже сложно представить, какое изобилие и разнообразие традиционных блюд ждет семью во время воскресного пасхального обеда! Конечно, не обойдется и без десерта, и что интересно, в каждом регионе страны своё лакомство. Думаю, всем знакома Colomba — пасхальная голубка, которую пекут на севере Италии, или Cassata Siciliana — сицилийский пирог с тонной цукатов, покрытый мастикой. А в Катании на Пасху уже очень много лет готовят Pastiera Napoletana.

Это песочный пирог с начинкой из овечьей (не пугайтесь сразу:) рикотты и тонким ароматом апельсина. Процесс приготовления довольно длительный, но это вовсе не значит, что нужно постоянно что-то делать у плиты, в основном прийдется просто ждать. У меня ушло 2 дня + еще 1 я терпела, пока пирог настоится.

Как сделала я: с утра замочила пшеницу, а вечером замесила тесто, смешала рикотту с сахаром для крема и сварила пшеничный крем. За ночь всё это стабилизировалось, и на следующее утро испекла пирог — работы уже было минимум. Но вы можете готовить в другом, более удобном для вас темпе

Какие есть нюансы по ингредиентам:

пшеница: нужно замочить заранее (в Италии накануне Пасхи продается готовая). Я купила пшеничную крупу для каши в супермаркете, она из мягких сортов и варится достаточно быстро. Где-то написано, что подойдет и пшеница для проращивания, но ее скорее всего нужно вымачивать дольше
рикотту я взяла фермерскую из коровьего молока, в оригинальном рецепте используют овечью или из молока буйволицы
так как я не нашла экстракт цветков апельсина, а искусственный ароматизатор добавлять не хотелось, я заменила его на апельсиновый ликер Куантро, но этот пункт можно опустить
цукаты были итальянские, но их несложно приготовить самим из апельсина и лимона. В этом случае выбирайте фрукты со шкуркой потолще. Заменять на другие сухофрукты или шоколад не рекомендую, это может повлиять на консистенцию начинки

Перенесемся в Неаполь! Cominciamo!

тесто (форма диаметром 28 см и высотой 4,5-5 см):

380 г пшеничной муки
190 г сливочного масла комнатной температуры
80 г сахара
1 крупное яйцо
1 большой или 2 маленьких желтка
цедра апельсина и лимона (1 ст л)
щепотка соли

крем из рикотты:

350 г рикотты, вес без жидкости
250 г сахара
3 яйца
3 желтка
1 ст л меда
1/2 чл молотой корицы
ваниль
2 ст л апельсинового ликера Cointreau/Grand Marnier (опционально)
или
1 ст л экстракта цветков апельсина
80 г рубленных цукатов апельсина/чедро

крем из пшеницы:

150 г сухой пшеницы (или 300 г в готовом виде)
200 г молока
30 г сливочного масла
цедра апельсина и лимона пластинками

День 1:

Заранее приготовьте пшеницу: 150 г пшеницы (можно взять пшеницу для проращивания) замочите в холодной воде, меняя её дважды в день. В некоторых рецептах пишут, что делать это нужно на протяжении 3 суток, но у меня была крупа для пшеничной каши (купила в обычном супермаркете). Я замочила её рано утром, один раз поменяла воду и вечером уже приготовила: на сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите еще 1,5 часа, не помешивая. Слейте оставшуюся воду, остудите
300 г отваренной остывшей пшеницы залейте молоком, добавьте сливочное масло и пластины цедры (я снимаю ножом для чистки овощей). На медленном огне доведите до густоты и кремового состояния, постоянно мешая, это минут 15-25. Выньте цедру. Половину или всю смесь слегка пробейте блендером. Остудите, накройте пленкой и уберите в холодильник

Отожмите рикотту через плотное кухонное полотенце (или за сутки до подвесьте в марле). В отжатом виде понадобится 350 г. Смешайте с сахаром, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь или хотя бы на 6 часов

Приготовьте тесто: руками перетрите натертую цедру с сахаром, после смешайте с мягким сливочным маслом, медом и солью до состояния крема, можно миксером. Добавьте желтки и яйцо, и снова перемешайте. Просейте муку и быстро вымесите гладкое тесто, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на ночь

День 2:

Протрите рикотту через мелкое сито, и по одному добавьте яйца и желтки, мёд, после корицу и ваниль, ликер, цедру по желанию

Добавьте пшеничный крем и цукаты. Перемешайте и уберите в холодильник

Форму смажьте маслом и присыпьте мукой. Раскатайте 2/3 теста между листами пергамента, оставшуюся часть уберите в холодильник. Перенесите в форму, сформируйте бортики, излишки срежьте. Наколите вилкой
Распределите начинку
Раскатайте второй кусок теста, нарежьте на 6-7 полосок шириной 2 см. Сделайте сеточку: 3-4 полоски, и по диагонали сверху 3 полоски. Скрепите концы с основой, излишки уберите. Смазывать ничем не нужно
Выпекайте в разогретой до 150 С духовке, 1,5-2 часа. Через час начните контролировать: если пирог «надуется», приоткройте на полминутки духовку, выпустив тепло. В последние 15 минут проверьте цвет начинки: он должна быть янтарным, а полоски тесте светлее. Если он ещё слишком бледный, переместите повыше, и в последние 5 минут можете увеличить температуру до 180 С
Выключите духовку и оставьте внутри пастьеру на 30 минут, приоткрыв дверцу духовки и заблокировав её деревянной ложкой. Достаньте из духовки, и не вынимая из формы остудите до комнатной температуры. Посыпьте сахарной пудрой, после накройте фольгой или стеклянной крышкой для десертов, и подождите ещё около 2 дней перед тем как пробовать. За это время все ароматы должны «пожениться» (хотя бы на один день потерпите:)

Хранится пастьера наполетана до 10 дней при комнатной температуре, в сухом и прохладном месте (благодаря цукатам в начинке). А вот в холодильнике хранить ее не рекомендуют, а также держать рядом с источниками тепла

NB: Чтобы в духовке пастьера меньше вздувалась, уже в собранном виде оставьте ещё в холодильнике на 2 часа или даже на ночь