Запеченная треска с картофелем

Обеды

На это блюдо меня вдохновила Лигурия, а если быть точнее — Baccalà San Giorgio — запеченная рыба с картофелем и другими дарами побережья — оливками таджаска, майораном, пиноли.

Каждый раз, когда я бываю в Генуе, стараюсь заглянуть на обед в одну из старейших местных тратторий — Sà Pesta. Надеюсь, когда-нибудь у меня дойдут руки написать гайд по любимым местам этого города. Так вот, здесь можно попробовать традиционную кухню Лигурии, и это не только паста с соусом песто, но и другие, менее известные блюда. Например, фарината из нутовой муки и фаршированные анчоусы, кролик по-лигурийски, соленые пироги с разными овощными начинками, вроде torta pasqualina (еще и с артишоками!). Еще в прошлом году меню здесь было написано от руки, и оно менялось в зависимости от сезона и улова в тот день. Сейчас он напечатано, и это, пожалуй, единственное, что изменилось в этом заведении за долгое время

По ингредиентам:

Baccalà — это соленая и вяленая на солнце треска. Вернее, треской называется сама живая рыба, но вот как только ее ловят и читсят, название меняется в зависимости от способа приготовления. Обычно рыбу солят и укладывают в бочку, после чего развешивают сушиться на солнце и получается баккала. Соль обезвоживает рыбу, тем самым позволяя сохранить ее надолго: много веков назад, когда возможности хранения и консервирования продуктов были ограничены, солнце и соль играли роль основных консервантов. Если же треску оставляют сохнуть на свежем холодном воздухе, без использования соли, она становится stoccafisso, что как и baccalà переводится как «рыбная палка», но уже с другого языка:)

Перед приготовлением баккала очень долго вымачивают, и в целом эту рыбу сложно найти вне Италии, Испании и Португалии. Поэтому я обычно использую охлажденное филе трески

Сыр: самая большая загвоздка для меня в этом рецепте. По моим ощущениям здесь используется stracchino, но как и baccala, он не продается вне Италии, поэтому я добавляю сливочный сыр и/или фета (еще хочу попробовать со страчателлой)

Оливки мелкие и вкусные, лучше всего итальянские сорта taggiasca, или вроде греческих kalamata

Вино: белое сухое. Оно добавит рыбе мягкости, поэтому добавлять обязательно, тем более за время запекания алкоголь испарится. Можно использовать и сухое розе

Другое: анчоусы — необязательный компонент, но он добавляет «рыбности», соли и аромата. Также можно добавить каперсы, и мелкие помидорки черри. Когда не лень, я готовлю не просто на оливковом масле, а делаю из него чесночное с петрушкой: 100-150 мл масла нагреваю на очень маленьком огне с натертым чесноком и рубленной петрушкой, без кипения, и оставляю остывать. После использую для этого блюда и не только

К слову, за столько раз в Sa Pesta я так и не решилась спросить у повара, из чего конкретно приготовлена baccala San Giorgio, поэтому пыталась несколько раз воспроизвести это блюдо самостоятельно. И вот, наконец, у меня получилось! Не один в один, но очень-очень похоже:)

Cominciamo!

На форму 20х30 см:

500-700 г филе трески
700 г — 1 кг картофеля
1 луковица шалот
100-150 г сливочного сыра (например, Филадельфия)
100 мл белого сухого вина
оливки без косточек
кедровые орешки
сушеный майоран/орегано
соль
черный перец
оливковое масло
анчоусы, каперсы, помидорки черри, петрушка, чеснок, сыр фета — все опционально

Очистите картофель и очень-очень тонко нарежьте кольцами. Я пользуюсь теркой mandolina из IKEA. Если нарезаете ножом, и очень тонко не получается, то перед запеканием лучше еще и отварить нарезанный картофель минуту-две в подсоленной кипящей воде, а после откинуть на дуршлаг и чуть остудить
Нарежьте филе трески на куски, толстые я дополнительно разрезаю еще и вдоль
Лук тонко нарежьте полукольцами (я тру на той же терке, что и картофель)

Смажьте форму для запекания оливковым маслом, количество картофеля разделите примерно пополам, чтобы хватило на низ и на верх
Выложите одну часть картофеля в несколько слоев, чуть присолите каждый, посыпьте майораном
Дальше лук и анчоусы (немного), и слой рыбы, посолите и поперчите, добавьте майоран. В промежутки между кусками выложите небольшими кусочками сыр Филадельфия (я выкладываете ложкой). Посыпьте оливками, кедровыми орешками и сыром фета (в последнее время я его не добавляю). Полейте белым вином, сбрызните оливковым маслом

Сверху выложите оставшийся картофель, соль и перец. Полейте оливковым маслом, посыпьте майораном, кедровыми орешками и оливками
Запекайте в разогретой до 190 С духовке (у меня был режим верх-низ, без конвекции), около 40 минут, до готовности картофеля и золотистой корочки. Если картофель еще не готов сверху, но все уже сильно подпеклось, прикройте фольгой