Закуски из баклажанов: баба-гануш и мутабаль

Баба-гануш и мутабаль — одни из самых известных и любимых мной блюд ближневосточной кухни. Часто их можно увидеть среди набора традиционных закусок — мезе, вместе с хумусом, мухаммарой из запеченного перца, и сырной пастой. Что объединяет оба варианта и так мне нравится, так это полезный состав, растительные компоненты и легкость приготовления. Оба дипа вкусно подавать как просто так, с теплой питой или лавашем, так и как гарнир к мясу или птице, особенно если они приготовлены на огне

Пересматривая десятки рецептов, статей и видео на разных языках, я все пыталась понять: в чем же разница? Оба этих блюда из баклажанов, их подают с хлебом на закуску, оба они с Ближнего Востока. И пришла к выводу, что это одно и то же, только в Ливане, Сирии, Египте и других странах, где готовят мутабаль и баба-гануш, их называют по-разному.

Традиционно, баклажаны запекают на углях, именно это придает такой характерный копченый вкус и аромат. Конечно, в условиях квартиры это сделать сложнее, хотя некоторые попробуют опалить баклажаны на газовой конфорке. Но я чаще всего запекаю их при высокой температуре в духовке, без фольги, так, чтобы шкурка овощей почернела

Итак, поехали!

Баба-гануш (мутабаль)

Паста из запеченного на углях баклажана, очищенного от кожуры. Её заправляют тахиной, лимонным соком, солью, перцем, добавляют оливковое масло, чеснок, а где-то еще немного нейтрального йогурта. Именно это блюдо большинство привыкли называть баба-гануш — кремовое, чуть подкопченное, с легкой кислинкой и ореховым послевкусием. По сути, это тот же хумус, только вместо нута — баклажаны

600 г баклажанов
2-3 ст л лимонного сока
2-3 ст л тахини
2 дольки чеснока
1 чл зиры
0,5 чл соли
черный молотый перец
острый перец
1-2 ст л нейтрального йогурта (опционально)

для подачи:

оливковое масло
фисташки/зерна граната
петрушка или кинза

Разогрейте духовку до 200-220 С, проткните баклажаны в нескольких местах и запеките появления подпалин, переворачивая периодически. Это занимает 30-40 минут, баклажаны должны стать мягкими. Остудите их немного, снимите шкурку (это легко сделать) и откиньте на дуршлаг, чтобы убрать ненужную жидкость
Прогрейте на сковороде зиру, до легкого дымка

В ступке соедините немного соли, черного и острого перца, зиру и перетрите в пудру. Добавьте чеснок и снова перетрите. Добавьте кунжутную пасту тахини, лимонный сок и перемешайте.

Добавьте остывший баклажан и перетрите в ступке в пасту. Можно порубить ножом, венчиком или даже вилкой, не до однородности, а чтобы были небольшие кусочки. Все то же самое можно провернуть и в чаше блендера, мне абсолютно гладкая текстура нравится даже больше, но все равно зиру лучше перетереть в ступке с остальными специями или смолоть в кофемолке
По вкусу отрегулируйте лимонный сок, соль, тахини. Добавьте воду при необходимости, доводя до нужной вам консистенции

Подавайте на плоской тарелке, сделав ложкой бороздки по кругу. Полейте оливковым маслом, посыпьте зернами граната или фисташками, рубленной зеленью

____________________________________________

Баба-гануш («салатная» версия):

Это блюдо больше напоминает салат: перцы и баклажаны запекают на углях, а потом мелко рубят ножом или разминают вилкой, и заправляют оливковым маслом, лимонным соком и гранатовым соусом, добавляют свежую зелень, томаты, сумах, лук и чеснок

600 г баклажанов
2-3 ст л лимонного сока
1 сладкий перец
2 дольки чеснока
несколько сладких томатов
1/2 красного сладкого лука
1 чл зиры
1 ст л гранатового сиропа
соль
перец

для подачи:

оливковое масло
петрушка
зерна граната
гранатовый сироп

Разогрейте духовку до 200-220 С, проткните баклажаны в нескольких местах и запеките появления подпалин вместе с целым перцем, переворачивая периодически. Это занимает 30-40 минут, баклажаны и перец должны стать мягкими
Переложите в миску и накройте крышкой, остудите их немного, снимите шкурку (это легко сделать) и откиньте на дуршлаг, чтобы убрать ненужную жидкость

Прогрейте на сковороде зиру до легкого дымка
Мелко нарубите лук, томаты, запеченный перец (предварительно удалите шкурку и семена)

В ступке перетрите зиру, немного соли и перца, чеснок (можно сперва его пропустить через пресс). Добавьте баклажаны и гранатовый сироп, измельчите в той же ступке или разомните вилкой/ножом. Отрегулируйте соль, перец, лимонный сок и гранатовый сироп по вкусу
Смешайте с другими овощами