Гастрономическая часть путешествия, особенно в Италию, для меня всегда на первом месте по значимости, наравне с архитектурой и красивой природой. Ведь нет лучшего способа узнать больше о истории нового места, чем «попробовать его на вкус». Каждый итальянский регион славится богатой гастрономической культурой, фирменными рецептами и аутентичными локальными продуктами. И пусть сейчас в крупных городах найдутся рестораны с едой из разных уголков мира, я всегда стараюсь отыскать среди них тот, где через местные блюда можно лучше понять культуру.

Пьемонтская кухня имеет давние кулинарные традиции и считается одной из самых изысканных в мире. На 2023 год здесь 44 «звездных ресторана» Мишлен, это третье место по Италии. Многие специально (!) приезжают с разных концов света, чтобы отведать «искусство на тарелке» от лучших поваров Пьемонта. Но даже в самой простой траттории или домашней остерии не только Турина, но и Альбы, Казале Монферрато, Верчелли, Кунео, вас радушно встретят и вкусно накормят. Главное — знать, что попробовать!

Что попробовать

Antipasti | Закуски

Пьемонт — для любителей мяса. Здесь нет моря, но его отсутствие компенсируют бесконечные просторы виноградников и пастбищ на альпийских лугах. В меню ресторанов часто можно увидеть слово fassona (фассòна), и это не блюдо, как можно подумать сразу, а известный по всей Италии сорт говядины от коров белой породы. Мясо нежное, и из него получается великолепный тартар (здесь его называют battuta (баттута) al coltello). Порубленное ножом, мясо не утрачивает сочность, сохраняет текстуру и вкус, и тартар настолько хорош, что достаточно заправить его лишь оливковым маслом, солью и черным перцем.

Vitello tonnato (витèлло тоннàто)

Самое классическое, историческое и элегантное из антипасти Пьемонта, и мое самое любимое! Это холодная закуска из молодой телятины нежного розового цвета, сваренной при низкой температуре и очень тонко нарезанной, под соусом из тунца и каперсов. На локальном диалекте название звучит как Vitel tonnè. Я готова есть это каждый божий день, и частенько готовлю вителло тоннато дома на праздники

>>>> Вителло тоннато: телятина под соусом из тунца (рецепт)

Caponet (капунèт)

Рулеты из савойской капусты, так похожие на наши голубцы! Фаршированные рубленой свининой и свежей крошеной колбасой, с луком, солью и перцем, панировочными сухарями, яйцом, конечно же тертым сыром, они запекаются в духовке. На местном диалекте их называют Pèscòi, что означает «рыба из капусты»

Кроме этого:

• Insalata Russa — что-то вроде оливье
• Acciughe al verde — анчоусы в зеленом соусе из петрушки, чеснока и оливкового масла
• Carne cruda all’Albese (albèisa) — карпаччо, тонко нарезанная сырая говядина, с лимоном, солью, оливковым маслом и ломтиками пармезана. В сезон — с ломтиками белого трюфеля
• Tonno di coniglio — салат с кроликом, овощами, специями и ароматными травами (тунца тут нет:)
• Uovo in camicia con la fonduta e il tartufo — яйцо пашот в сырном соусе с натертым трюфелем

Grissini (гриссини)

Хрустящие хлебные палочки grissini torinesi. Они появились в XVII веке в окрестностях Турина и сегодня их можно увидеть на столах практически во всех ресторанах страны (и на многих фото в этой статье). Гриссини встречаются в самых разнообразных вариантах: обычные и цельнозерновые, с кунжутом, с розмарином, орегано, тмином, с добавлением шпика, оливок, вяленых томатов и т.д.

>>>> Grissini — итальянские хлебные палочки (рецепт)

Formaggi e Vini | Сыры и вина

Обязательно попробуйте и Пьемонтские сыры:

• Castelmagno DOP (кастельмàньо)
• Maccagno DOP (маккàньо)
• Gorgonzola DOP (горгонзòла)
• Raschera DOP (раскèра)
• Murazzano DOP (мураццàно)
• Robiola di Roccaverano DOP (робиòла ди роккаверàно)
• Тoma Piemontese DOP (тома пьемонтèзе)
• Bra DOP (бра)
• Valcasotto (вальказòтто)

Есть среди них и такие, которые выдерживаются в сене, листьях каштана, винном жмыхе, с добавлением трюфеля, специй или ароматных альпийских трав. Все это и еще больше можно увидеть и продегустировать, например, на одном из самых больших рынков Европы — Porta Palazzo в Турине

Самые достойные вина здесь производятся из винограда сорта nebbiolo (Barolo и Barbaresco). Первое имеет богатый бархатистый вкус и прекрасно сочетается с сытными мясными блюдами, например, бразато. Также популярны вина из другого сорта винограда — Barbera (Barbera d’Alba, Barbera d’Asti, Langhe). Ароматное сухое вино высшего качества получают из сорта Dolcetto (Dolcetto d’Alba). Самое популярное белое вино Пьемонта — Gavi, из игристых вин стоит попробовать лёгкие и сладкие Moscato d’Asti и Asti

А еще Пьемонт — родина вермута, создателем которого в 1786 году стал Антонио Бенедетто Карпано. Именно он начал выпускать классический вермут, взяв белое вино и добавив в него ароматные травы, и предлагал этот напиток посетителям своего бара в Турине . В Пьемонте по сей день располагаются крупнейшие итальянские винокуренные заводы, в том числе Martini & Rossi, Cinzano, Gancia, Barbero, Riccadonna и Bosca, и первые два — самые популярные в мире

Liquori piemontesi, Amari e Digestivi | Ликеры и диджестивы

• Génépi/Genepy (женепи) — ликер на альпийских травах, отличный диджестив
• Amaro San Simone (сан симòне) — та самая Туринская классика на 39 травах, красивого карамельного цвета. Мой любимчик:)
• Frangelico (франжèлико) — может заменить собой и десерт, и дижестив разом. Настоян на Пьемонтских лесных орехах, какао и ванили. Получается практически нутелла в бокале! И эффектная бутылка в форме монаха в рясе
• Bicerin Gianduiotto (бичерин джандуйòтто) — шоколадный ликер с ореховым вкусом, но всего вкусов 10 (по ссылке можно посмотреть все). Особенно элегантно этот ликер выглядит в бутылкочках в форме главной достопримечательности Турина — башни Mole Antonellinana
• Amaro Montenegro — не из Пьемонта, а из Эмилии-Романьи, но все равно один из самых любимых и я очень рекомендую его попробовать! Ликер с пряным вкусом, сочетающим в себе сладость, кислинку и лёгкую горечь: чувствуются оттенки цитрусовых фруктов, вишни и чёрного чая.

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog, это можно сделать, пополнив счет на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны (сверху сайта кнопка «оплата», логин или домен «dolcevita», есть вкладка для России и опции для других стран). Эти деньги нельзя вывести, и они полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!

Primi | Первые блюда

Конечно, здесь есть и свои виды пасты

Первый — agnolotti (aньолòтти) — пьемонтские равиоли квадратной формы, и agnolotti del plin (аньолòтти дель плин) — крошечные (в 2 раза меньше) равиоли, чаще с начинкой из жаркого из разных видов мяса и овощей — ai 3 arrosti (говядина, свинина и кролик). Исторически сложилось так, что в аньолотти шло зажареное мясо с гарниром, оставшееся после застолья, но есть, к примеру, и вегетарианский вариант «di magro» с рикоттой и шпинатом. С простым соусом из шалфея и сливочного масла от альпийских коров, или соусом от жаркого — это рай для рецепторов. Правильно приготовленные, щедро посыпанные пармезаном сверху, они просто таят во рту!

Второй — длинная тонкая паста tajarin (тайарин) на желтках — подается с мясным рагу, соусом из-под жаркого или просто «in bianco» с маслом и шалфеем, а в сезон можно попробовать с белым трюфелем из Альбы

Gnocchi al Castelmagno (ньокки аль кастельмàньо)

Castelmagno DOP – полутвердый сыр из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего, с вкраплениями плесени голубого цвета. У него интенсивный пряный вкус, поэтому его, как и Toma, часто используют для приготовления ньокки и ризотто. Так, в этом случае картофельные gnocci di patate соединили густым бархатистым кремом из сливок, сливочного масла и кастельманьо, а сверху рассыпали хрустящий обжаренный фундук — еще один символ Пьемонта

>>>> Картофельные ньокки в сырном соусе с фундуком (рецепт)

Risotto al Barolo (ризòтто аль барòло)

Пьемонт — один из самых крупных экcпортеров риса в мире: сортов Carnaroli, Vialone, Arborio и других. Рецептов ризотто очень много! Весной его готовят со спаржей, осенью с белыми грибами, лисичками или трюфелем, а в горах в провинции Cuneo добавляют сыр Кастельманьо. Особенного внимания заслуживает ризотто с красным вином Barolo и каштанами

Но королем стола в Пьемонте можно смело назвать белый трюфель из Альбы. Сезон начинается в конце сентября, и поиск трюфеля приходит с помощью дрессированных собак (здесь можно посмотреть, как это происходит). В отличие от черного, белый трюфель невозможно вырастить искусственно, поэтому он такой редкий и дорогой (до 3.500 евро/кг). Он подается вместе с ризотто, пастой или тартаром, и с яйцом пашот с сырным соусом fonduta, куда драгоценный трюфель нарезают сверху тоненькими ломтиками.

>>>> Ризотто (14 пошаговых рецептов)

>>>> 10 секретов итальянского ризотто

Secondi | Вторые блюда

Лучшие сочетания, как правило, показывают традиционные кухня и вино одной местности. И так как Пьемонт славится своими винами, культовым блюдом является brasato (бразàто) — говядина, томленая в красном вине. Она подается довольно тонко нарезанной, с полентой, и в нежном вкусе мяса вы обязательно уловите нотки пьемонтского красного вина, будь то Barolo, Barbaresco, Barbera, Nebbiolo или что-то другое. Из последней поездки в Италию я привезла нужную для этого блюда polenta taragna, скоро буду готовить и обязательно поделюсь рецептом!

Популярна крольчатина породы Carmagnola, перепелка и дичь (поскольку 30% территории горная), еще в горах часто можно встретить мясные блюда из дикого кабана или косули с кукурузной полентой

Bagna Càuda (бàньа кàуда)

Средневековое крестьянское блюдо, ставшее символом пьемонтской кухни. Это кипящий соус из соленых анчоусов, чеснока и масла с зеленью, который появляется в ресторанах чаще осенью и зимой. Подают его с сезонными овощами, например, сладким перцем или палочками сельдерея.

Finanziera (финанцьèра)

Истоки этого типичного блюда из Ланге, Роеро и Монферато относятся к Средневековью. Это дешевое блюдо бедной кухни cucina povera, основными ингредиентами которого являются субпродукты петушков и бычков (говяжий спинной и головной мозг, бычьи яйца, петушиные гребни и печень), грибы, и все это притушивается крепленым вином Марсала. Но в какой-то момент оно стало популярным даже на самых богатых столах. Так, я попробовала финанцьеру в одном из лучших ресторанов Турина — Consorzio, в составе Ravioli di Finanziera (по фото так и не скажешь, что это субпродукты, но если присмотреться, то внизу тарелки лежит гребень:). Умопомрачительно! Особенно если не знать состав:)

Кроме этого:

• Bollito piemontese — блюдо из разных сортов мяса и целый ритуал: тут и говяжья голова, язык, колбаска, курица долго варятся в бульоне. После этого все вынимают на огромный поднос и выносят прямо в зал, режут тут же перед посетителями, и каждый может выбрать кусок, который им больше нравится. Мясо едят, обмакивая в разные соусы,
• Fritto alla piemontese — фритюр, с разными ингредиентами: печень, свинина, рёбрышки ягненка, колбаска salsiccia, яблоки в сухарях, semolino — сваренные из манки сладкие кубики, миндальное печенье amaretti, а также обваленные в сухарях овощи (артишоки, фенхель, цуккини), иногда телячьи или кроличьи субпродукты или другие ингредиенты, в зависимости от сезона
• Guancia di vitello — телячьи щечки, медленно томленые с добавлением красного вина

Dolci | Десерты

Десертная карта Пьемонта объединила в себе шоколад и фундук, которым так славится Ланге. Именно Пьемонт подарил миру Nutella и конфеты Ferrero Rocher, в сердце которых спрятана джандуйя — невозможно вкусная шоколадно-ореховая паста. А что может быть лучше, чем выпить кофе за барной стойкой, в прикуску с конфеткой gianduiotto? Но и кроме этого здесь есть что попробовать!

Bonet (бунèт)

Десерт, по концепции напоминающий шоколадную паннакотту, с карамелью, нотками амаретто и кусочками амаретти (тоже типичное печенье региона Пьемонт)

Baci di dama (бàчи ди дàма)

Крошечное песочное печенье на основе фундука или миндаля, две половинки которого соединяет шоколадная капля или немного пасты джандуйя. Когда я пеку это печенье дома, то люблю использовать нутеллу, или темный шоколад

>>>> Итальянское ореховое печенье с шоколадом: Baci di Dama (рецепт)

Brutti ma buoni (брутти ма буòни)

«Некрасивые, но вкусные» — так переводится название этого итальянского печенья. «Некрасивые» потому что бесформенные и какие-то неуклюжие, что ли. А почему «вкусные» вы поймете только тогда, когда попробуете кусочек и уже не сможете остановиться:) В составе традиционный для Пьемонта фундук или миндаль, сахар и яичный белок 

>>>> Итальянское печенье с фундуком Brutti ma buoni (рецепт)

Bicerin (бичерин)

Напиток на основе кофе, шоколада и сливок разной температуры и текстуры, который пьют не перемешивая. Попробовать можно почти в каждом заведении Турина, но лучше всего отправиться в одноименное кафе на Piazza della Consolata,5

Panna cotta (панна котта)

Ванильная, нежная, сладкая. Это второй итальянский десерт после тирамису, который я обожаю! Особенно в сочетании с ягодами или карамелью. В блоге уже есть несколько простых рецептов, которые вы с легкостью сможете повторить дома

>>>> 3 рецепта панна котты (ванильная классика с ягодами, тропическая, фисташковая)

Zabaione (дзабайòне)

Крем, приготовленный на основе всего 3 ингредиентов: желтков, сахара и вина в равных пропорциях. Традиционно zabaione подают в элегантном бокале или стакане, с бискотти, савоярди и свежими фруктами. Нежная, пышная, воздушная, и в то же время приятно вязкая текстура сабайона оттеняется пьянящими нотками сладкого ароматного вина…

Один из любимейших вкусов джелато, который я всегда выбираю в Турине — Zabaione al Marsala в джелатерии Alberto Marchetti

>>>> Zabaione: сабайон с вишней и амаретти (рецепт)

Gianduiotto (джандуйòтто)

Одни из самых известных конфет Италии, история которых началась в Турине. Джандуйотти имеют характерную форму слитка, перевернутой лодки или шапки Наполеона, и завернуты в золотистую обертку. Их делают из мягкой пасты джандуйя с высоким содержанием фундука, отсюда и название. Благодаря этому они буквально таят во рту, оставляя шоколадно-ореховое послевкусие. Кроме классических, есть конфеты с цитрусами и ликером, из молочного или темного шоколада

Torta di nocciole (тòрта ди ноччòле)

Пирог из измельченного фундука, яиц и меда, который готовят без муки, поэтому он идеально подходит для людей с непереносимостью глютена

Безусловно, это далеко не всё, что вам может предложить вкусный Пьемонт! Каждый раз, приезжая сюда, я открываю для себя все новые и новые блюда и вкусовые сочетания.

Хочу выразить огромную благодарность своему «Туринскому инсайдеру», когда-то моей студентке, а теперь уже дорогой подруге: Лена! Без тебя бОльшая часть моих гастрономических открытий и приключений в этом городе (и не только:) была бы невозможной! Grazie, cara 😘 («Chi non batte non sbatte» 😂🥂)

Возможно, вам захочется посмотреть и почитать:

>>>> Турин в черном и белом: индустрия, мистика и Slow Food

>>>> Один день в Болонье

>>>> Венеция: как я решилась на одиночное путешествие

>>>> Одна в Венеции (но это не точно)

>>>> Knocking on Venetian doors: старинные двери Венеции с адресами

❤️ Понравилась публикация? Сохраните в Pinterest!👇🏼