Воздушная Павлова: с клубникой, лаймом и просекко

Десерты Рецепты

Павлова — это игра текстур и вкусов: влажная внутри и хрустящая снаружи. Сладкий, воздушный белковый купол, напоминающий пачку балерины, и яркая кисленькая начинка под шапочкой из легкого сливочного крема. Отламываете кусочек десертной вилочкой, и меренга рассыпается на осколки, открывая нежное суфле в сердцевине.

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!

По одной версий, пирожное было изобретено в Австралии в 1926 году в честь балерины Анны Павловой, которая как раз гастролировала по Австралии и Новой Зеландии. В этих странах десерт «Павлова» подают с клубникой, киви, маракуйей или другими фруктами, в Великобритании — с персиками или малиной. Рецепт крема также может меняться, от жирного и масляного до легкого заварного, но самый классический — обычные взбитые сливки.

Пирожное Павлова я готовила несколько раз, чтобы подобрать наиболее подходящие пропорции белка и сахара, и конечно чтобы поэкспериментировать с начинками! Самое топовое, на мой взгляд, это сочетание с любой кислой начинкой. Например, лимонный, лаймовый курд, или из маракуйи. И сезонные ягоды: голубика, малина и конечно клубника!

Так как этот десерт изначально планировался на день рождения мужа, я решила добавить градуса и приготовила крем с просекко, в нем же несколько часов выдержала нарезанную клубнику, а внутри прятался кисленький курд из лайма. Сочетание оказалось просто потрясающим! Лаймовый курд нравится мне намного больше лимонного, есть в нем эта пикантная нотка и ни с чем не сравнимый аромат специй!

Несмотря на многообразие рецептов, по своему опыту могу сказать, что Павлова лучше получается на французской меренге, когда в белки постепенно добавляется сахар, в отличие от швейцарской на водяной бане или итальянкой с сиропом. В выпекании меренги важна температура, особенно если вы хотите на выходе получить десерт без желтоватого оттенка: обычно это 90-100 С, некоторые сушат при 80 С. У меня электрическая духовка, и режим выпекания был верх+низ+конвекция. Этот десерт можно испечь в виде одного большого пирожного, которой выглядит невероятно эффектно! Но гораздо удобнее подавать Павлову в виде порционных пирожных

Cominciamo!

меренговая основа:

140 г белка (4 крупных яйца), лучше взвесить
100 г сахара
100 г сахарной пудры
10 г крахмала
ваниль
щепотка соли
1 ст л лимонного сока

крем:

250 г маскарпоне
120 г сливок от 33%
сахарная пудра по вкусу
просекко по желанию (~50 мл)
ваниль

лаймовый крем-курд:

120 г сока лайма
70-80 г сахара
цедра 2 лаймов
4 крупных желтка
60 г сливочного масла
ваниль

Первым делом я всегда обезжириваю всё, чего будут касаться яичные белки. Наливаю в емкости для взбивания столовую ложку уксуса и протираю бумажным полотенцем насухо, венчик тоже
Отделите белки от желтков. Это нужно сделать чисто, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе меренга не взобьется как следует. Поэтому лучше каждое яйцо разбивать сперва над маленькой тарелкой, а после перекладывать в ёмкость, где уже будете готовить (сухую, чистую)
Начинайте взбивать белки со щепоткой соли на небольших оборотах до появления равномерных мелких пузырьков (лучше всего взбиваются белки комнатной температуры). Как только это произошло, чуть повысьте скорость и понемногу (по столовой ложке) всыпайте сначала сахар, а после сахарную пудру, не переставая взбивать. В конце скорость можно увеличить. Должна получиться гладкая глянцевая масса, такая, чтобы поднимая венчики, на них оставался устойчивый клюв из белка. У меня ушло около 10-15 минут ручным миксером
Добавьте ваниль и лимонный сок, быстро перемешайте

Всыпьте крахмал и снова перемешайте, просто чтобы объединить
Перемешайте лопаткой и переложите в кондитерский мешок с насадкой (открытая/закрытая звезда или просто с круглым отверстием)

Застелите противень пергаментом. Я в низ еще кладу перфорированный силиконовый коврик для выпечки
Отсадите меренгу на расстоянии, она немного увеличится во время запекания. Для Павловой можно сделать в форме гнездышка, отсадив меренгу по кругу с бортиками, но мне большое нравится работать с круглой насадкой, и после столовой ложкой делать углубления для будущей начинки (прикрепить видео?). Из этого количества получается 6-8 штук, оставшуюся меренгу я отсаживаю рядом небольшими шапочками, их после можно использовать в декоре

Разогрейте духовку до 150С, и когда она достигнет этой температуры, поставьте туда противень с пирожными и понизьте до 90С/100С. При низких температурах такие порционные пирожные запекаются 1 час 30/45 минут. Открывать в процессе духовку нельзя, но через 1,5 часа можете открыть и попробовать поднять одну Павлову. Если она легко отходит от пергамента, то готова
Выключите духовку и оставьте все там до полного остывания. Пирожные могут дать небольшие трещинки, особенно в центре. Это нормально и на вкус не повлияет

Меренга для Павловой отличается от обычного безе тем, что серединка остается мягкой, как суфле, а снаружи — хрустящая корочка. Это из-за того, что в составе есть крахмал

Крем:

В чаше миксера взбейте холодные сливки и маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью, до густоты и пышности. В конце подливайте немного просекко, и пробуйте на вкус. Добавлять алкоголь в крем, конечно, не обязательно. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой и уберите в холодильник. Я так и храню его, до 2 суток, в вертикальном положении, положив закрученный пакет в высокий большой стакан

Оставшимся просекко можно залить рарезанную клубнику, за час до сборки пирожных и подачи

Лаймовый крем-курд:

Снимите цедру с лаймов с помощью терки, и перетрите пальцами с сахаром
Выжмите сок, и без мякоти перелейте в стеклянную жаропрочную миску. Туда же добавьте масло, желтки, сахар, ваниль
Я готовлю на паровой бане: в сотейник налейте немного воды, чтобы дно миски, которую вы после поставите сверху, ее не касалось
Когда вода закипит, поставьте сверху миску, и постоянно помешивая венчиком, доведите крем до загустения
Как только загустеет, снимите с огня, накройте пленкой «в контакт» и остудите. Чтобы ускорить процесс, можно поставить миску на лед и взбить миксером/венчиком до остывания

Cоберите Павлову:

В углубление положите немного курда
Сверху — свежие ягоды, пюре, или клубнику, вымоченную несколько часов в просекко
Отсадите красиво крем шапочкой
Украсьте ягодами и листиками мяты или другой зеленью

Хранение:

Павлова — десерт одного дня, который нужно есть сразу. То есть, если вы их уже собрали, то не более 2-3 часов, потому что от начинки размокает меренга. Но в разобранном виде все компоненты спокойно проживут 2-3 дня, крем и курд в холодильнике, а меренги я просто держала в духовке. Этот десерт очень удобен тем, что можно приготовить заранее, а собрать прямо перед подачей — это дело 5 минут, если все готово