Италия Лигурия Рецепты Хлеб и фокачча

Тонкая фокачча с сыром — Focaccia di Recco

Рекко — небольшой городок, висящий на скалах и поднимающийся в гору, как и многие традиционные города Лигурии. Он находится недалеко от Генуи, и помимо истории и архитектуры, известен, пожалуй, в первую очередь простой и вкусной фокаччей с начинкой из мягкого сыра. Она просто восхитительна! Совсем без дрожжей, с небольшим количеством муки, воды, нежного сыра и оливкового масла. Хрустящая от жара печи на дровах и супер тонкого теста, и одновременно мягкая и сочная от соленой начинки.

Конечно, в идеальном мире, фокаччу ди Рекко следует есть горячей, прогуливаясь по скалистому Лигурийскому побережью. Но есть способ приготовить ее дома с тем самым минимальным количеством ингредиентов, и наслаждаться здесь и сейчас. Так как все необходимые продукты очень простые, постарайтесь использовать масло, муку и сыр самого лучшего доступного вам качества.

Думаю, следует пояснить, что такая же фоккача, испеченная в других городах или в домашних условиях, называется итальянцами только focaccia col formaggio (фокàчча коль формàджо), т.е. фокаччей с сыром. Название focaccia di Recco, сделавшее ее известной далеко за пределами Италии, может присваиваться лишь выпечке, приготовленной в заведениях, входящих в Ассоциацию производителей фоккаччи (Consorzio Focaccia di Recco) и подчиняющихся дисциплинарным требованиям по выпечке. Точно так же, как и прошутто ди Парма, или Пармезан, Горгонзола или вина различных категорий, производство которых относятся к определенным территориям и должно соответствовать стандартам качества.

Основная сложность — найти подходящий сыр. В оригинальном рецепте используется молодой мягкий сыр stracchino (страккино) или crescenza (крещèнца). Оба они по текстуре напоминают что-то между густым йогуртом и рикоттой, а по вкусу похожи на сыр, с которым делают грузинские хачапури:). То есть, он соленый, с насыщенным сливочным вкусом. В Вильнюсе я покупаю страккино в Assorti или иногда он бывает в супермаркетах, а в Минске его делает Елена syrok.by. Главное условие: сыр не должен содержать большого количества сывороточной жидкости. В сети гуляют рецепты с рикоттой или моцареллой, но это не совсем не то — рикотта слишком влажная, а моцарелла нейтральная на вкус

Второй момент — температура: она должна быть очень-очень высокой, а время выпечки довольно короткое — 250-320С, и 7-12 минут соответственно. Ориентиром будут кратеры из бурлящего сыра и подпалины уверенного золотистого цвета на поверхности.

>>>> Focaccia genovese: тонкая итальянская фокачча

>>>> Focaccia 24 ore: лекгая и воздушная, как в Италии!

Прежде чем перейти к приготовлению фокаччи, я советую обязательно посмотреть, как ее готовят в Рекко. На видео можно увидеть текстуру и виртуозную работу с вытяжным тестом: как его вымешивают, растягивают и подбрасывают профессиональные руки Лигурийского шефа Ivano Ricchebono (у которого, к слову, есть звезда Мишлен).

на 2 формы 40х25 см (у меня IKEA 38х26): 

  • 400 г сильной муки (manitoba) c высоким процентом белка
  • 210 г воды
  • 8 г мелкой морской соли
  • 10 г оливкового масла
  • 400-500 г сыра stracchino/crescenza/prescinsêua
  • дополнительно:
  • оливковое масло
  • вода
  • соль

Так как состав очень простой, продукты берите максимального качества, доступного вам. Например, хорошее оливковое масло. Мука нужна именно сильная, потому что тесто будет тонко-тонко растягиваться и не должно рваться. Я замешивала вручную

  1. Объедините муку, воду, масло и соль. Замесите тесто руками на столе или в миксере с насадкой крюк. Тесто не должно липнуть к рукам, но возможно вам понадобится чуть больше воды, потому что влагоемкость муки разная

  1. Разделите на 2 части, чуть больше и чуть меньше. Скатайте на столе в шарики и накройте миской. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут — 1 час
  2. В это время разогрейте духовку до 250 С, подготовьте противень. Смажьте его оливковым маслом, а если не доверяете ему, можно простелить дно дополнительно хорошим пергаментом для выпечки. Противень металлический, керамика хуже проводит тепло. У меня он один, поэтому я делала фокаччу по очереди: одну в один день, другую в другой

  1. Спустя 30 минут на хорошо припыленном столе раскатайте больший кусок теста очень тонко. Скорее всего тесто будет сопротивляться, поэтому я почти сразу начала растягивать его руками, держа тесто в воздухе и как бы надев на руки, сжатые в кулаки (см.видео). Толщина примерно 1-1,5 мм, края могут быть толще, потому что потом отрежутся

  1. Застелите тестом противень, чтобы края свисали. Старайтесь, чтобы не было пузырей воздуха между противнем и тестом
  2. На тесто разложите кусочки сыра в шахматном порядке на расстоянии 1,5-2 см, по чайной ложке. То есть размер кусочков теста должен быть примерно равен расстоянию между кусочками

  1. Раскатайте второй кусок теста еще тоньше, застелите сверху на сыр, края тоже должны свисать
  2. Надорвите немножко тесто над каждым кусочком сыра. Аккуратно пройдитесь пальцами между сыром, прижимая тесто и выпуская лишний воздух

  1. Слепите пальцами края теста по периметру противня, излишки срежьте или уберите, надавливая скалкой. Фокачча должна быть полностью внутри противня. Излишки теста соедините в однородный шар и уберите в пакет и в холодильник, из него приготовьте потом вторую фокаччу при желании
  2. В маленькой мисочке дополнительно смешайте воду и масло, и смажьте этой эмульсией всю поверхность фокаччи. Посыпьте солью (лучше хлопьями)

  1. Выпекайте в заранее разогретой до 250С духовке 7-8 минут, пока не зарумянится корочка

Есть такую фокаччу лучше сразу, горячей или теплой, или в течение часа-двух. Потом тесто по краям начинает чуть сохнуть, но в тех местах, где есть сыр, она останется мягкой

Если вы готовите в первый раз, но хотите одну фокаччу, тесто все равно делайте больше половины (2/3), потому что нужно тонко его раскатать-растянуть, и с большим количеством теста будет проще работать. И сыра побольше!

Фоккаччу можно приготовить для друзей в качестве закуски под аперитив. Заранее замесить тесто, завернуть его в пленку и хранить в холодильнике, а разогреть духовку и за это время подготовить все для выпечки можно в последний момент — на всё уйдет минут 10-15.

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!

Попробуйте и другие блюда Лигурийской кухни:

>>>> Соус песто — Pesto alla Genovese

>>>> Запеченная треска с картофелем

>>>> Salsa di noci — соус из грецких орехов

>>>> Torta Pasqualina — пирог со шпинатом

>>>> Бабка с домашним соусом песто

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼

Присоединиться к обсуждению