Пикантное ризотто с ндуйей • Dolce Vita Blog

Обеды Рецепты Ризотто

Пикантное ризотто с ндуйей, маскарпоне и лимонно-медовой глазурью

Я не любитель острого, но от аромата ярко-красной, огненной ндуйи у меня кружится голова! На первый взгляд этот мясной деликатес из Калабрии может показаться экзотичным и слегка пугающим. Но ндуйя потрясающе преображает ризотто или пасту, да и просто на ломтике свежего хлеба или выдержанного сыра она прекрасна! Её не режут ножом, как обычную салями, а вычерпывают ложкой и намазывают.

По сути, ндуйя — это острая свиная колбаса. Она готовится из мяса свиных голов (за исключением щёк, которые используются для изготовления гуанчале), мясных обрезков, небольшого количества кожи, жира и жареного калабрийского острого перца, который придают ндуйе характерный огненный вкус. Все это вместе измельчается, затем фаршируется в натуральную оболочку и коптится.

Если пробовать ндуйю отдельно, например, с хлебом, то первая волна пикантности проходит довольно быстро. То есть, поначалу будет остро, но затем на языке остается такое приятное тепло с легким привкусом вяленого мяса. Так же и с ризотто, его «огненность» зависит от того, какое количество ндуйи вы добавите. Но этот вкус и аромат не сравнить ни с чем, именно поэтому на вопрос «на что заменить ндуйю» нет ответа. Она не похожа ни на что! Самая приближенная по пикантности альтернатива — паста харисса, которая, правда, без намека на мясо (как вариант вегетарианского ризотто)

Cominciamo!

на 2 порции:

180 г риса карнароли
60-80 г ндуйи
1 луковка шалот
2 дольки чеснока
200 г черри
1 ст л томатной пасты
80 мл белого сухого вина
50 г натертого пармезана
40 г сливочного масла
2 ст л маскарпоне
1 л овощного/мясного/куриного бульона
свежий тимьян/петрушка
соль
2-3 ст л меда
1 лимон

Заранее сварите овощной или другой бульон, на момент приготовления ризотто он должен быть очень горячим
Мелко нарубите лук, чеснок раздавите плоской стороной ножа, черри разрежьте на четвертинки, ндуйю на кусочки. Натрите пармезан
В сухом сотейнике на среднем огне обжарьте рис, помешивая, около 2 минут, пока не появится запах хлеба. Пересыпьте на тарелку
В том же сотейнике растопите 20 г сливочного масла с ложкой оливкового. Туда отправьте чеснок, тимьян, лук, и обжарьте минуту, помешивая (шалот очень быстро горит). Добавьте 1 половник горячего бульона, и готовьте пару минут. Добавьте томатную пасту, черри и посолите. Добавьте ндуйю и готовьте еще минут 5, пока черри не пустят сок и не размягчатся, а масса не станет похожей на соус

Всыпьте обжаренный рис, перемешайте и готовьте минуту
Влейте вино, и дождитесь, пока не испарится запах алкоголя
Налейте пару половников бульона, и готовьте на среднем огне на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке с рисом (в среднем это 12-13 минут, зависит от сорта). Периодически доливайте бульон. Важно помешивать, потому что кроме бульона в составе много томатов и ризотто может прилипать ко дну

В это же время на сковороде подогрейте мед до появления пузырей и кипения, минуты 2, и выжмите туда пару ложек лимонного сока. Хорошенько перемешайте, подержите на огне еще минуту и перелейте в небольшую емкость. Еще лучше заранее обжарить толстые круглые ломти лимона на сухой сковороде, до карамелизации и коричневого цвета. После остудить и уже из этого лимона выдавить сок

Когда рис готов, снимите с огня, добавьте ледяное масло и сыр, немного цедры и сока лимона. Интенсивно перемешайте ложкой, чтобы все объединилось и ризотто наполнилось воздухом. Накройте крышкой и дайте постоять оставшиеся 2 минуты (я часто прогреваю тарелки, накрывая одной из них само ризотто, а другой сотейник с бульоном)
Подавайте на теплых тарелках, с ложкой маскарпоне, тимьяном или петрушкой, цедрой лимона и щедро посыпьте пармезаном. Если есть нити чили перца — они идеально сюда подойдут. В конце полейте ризотто медово-лимонной глазурью

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!