Итальянский овощной суп с фасолью

Итальянский овощной суп с фасолью — Zuppa Etrusca

Густой, сытный и наваристый итальянский суп — собрат тосканского супа риболлита. В его составе очень мало бульона, но достаточно жидкости от овощей (все готовится под крышкой, что сохраняет влагу). А соус из белой фасоли делает это блюдо как будто сливочным и объединяет все вкусы. Еще один главный ингредиент — ароматное оливковое масло с чесноком и пряными травами, которое поднимает все на какой-то новый уровень!

Фасоль можно взять уже готовую консервированную — мне нравится сорт cannelini для соуса — он мягкий и как раз то что надо для заправки супа. И любая другая без добавок подойдет для добавления целой. Понадобится примерно 2 банки белой (по 400г, взбивать вместе с жидкостью), и по 1 банке нута и цветной фасоли — их надо промыть, в таком случае замачивать и варить ничего не нужно.

Если используете не консервированную, ваша задача — сильно разварить белую фасоль, а вот нут и цветную фасоль нужно оставить целыми. Поэтому огонь под белой можно сделать посильнее. Ориентировочно после замачивания на 24 часа фасоль варилась 1 час-1 час 15 минут, надо пробовать, и после я еще выпаривала лишнюю жидкость из белой фасоли минут 20, потому что налила много. Не делайте так:)

Летом попробуйте добавлять и другие овощи: мангольд, зеленый горошек, брокколи, цветы цуккини, базилик

Cominciamo!

На 4 порции:

1/4 кочана Савойской капусты
2-4 побега кейла
150 г стручковой фасоли
1 небольшая морковь
3-4 небольшие картофелины
1 стебель сельдерея
1 небольшой цуккини
1 луковица (шалот)
1/2 лука порея
100-200 г шпината
5 дольек чеснока
300 г сухой белой фасоли
70 г сухой цветной фасоли
200 г консервированного нута
100 г сухой перловки
200 г оливкового масла
шалфей (свежий)
розмарин (свежий)
1 ст л семян фенхеля
соль
черный перец (горошком)

С вечера замочите отдельно 2 вида фасоли в большом количестве холодной воды. Также и нут, если используете сухой
Также с вечера приготовьте ароматное масло: вместе со шкуркой нарежьте 2 крупные дольки чеснока, листья свежего розмарина, пару листиков шалфея и 5-6 шт черного перца. Перетрите немного в ступке и добавьте 100 г оливкового масла, перемешайте и оставьте при комнатной температуре настаиваться

На следующий день сварите фасоль и нут, каждый сорт отдельно. Слейте воду, в которой замачивали бобовые, залейте свежей (в белую — 2 л воды, это важно). В каждую кастрюльку добавьте по раздавленной дольке чеснока, листику шалфея и паре ложек чистого оливкового масла. Варите на среднем огне под крышкой, посолите ближе к концу
Подготовьте отдельную кастрюлю для бульона, налейте туда 2 л воды
Очень хорошо промойте овощи, потому что все ненужные части пойдут в бульон: кожица моркови, лука, картофеля, жесткие стебли капусты и тд. Поставьте на огонь и доведите до кипения

Очистите овощи и нарежьте: кубиком морковь, картофель, сельдерей, цуккини. Капусту и кейл на крупноватые квадраты, лук мелко порубите, порей чуть крупнее. Кубики картофеля лучше залить водой, чтобы не потемнели. Стручковую фасоль на кусочки по 1-1,5 см

На паре ложек ароматного масла обжарьте сухую перловку. Подливайте горячий бульон по паре половников за раз и готовьте как ризотто, до мягкости. Это около 30 минут. Переложите в тарелку
Когда фасоль готова, цветную слейте. Белая к этому времени скорее всего будет похоже на жидкое пюре. Снимите с огня, добавьте половину ароматного масла, посолите, долейте 3-4 ложки чистого оливкового масла и пробейте блендером все вместе до однородной кремовой консистенции, как кефир

Собираем суп: овощи лучше обжаривать в определенном порядке, от самых твёрдых до тех, которые почти не надо готовить. На приготовление каждой части отводите по 5 минут. В казан/большую кастрюлю добавьте 3-4 ложки ароматного масла и семена фенхеля:
— порей, лук, сельдерей и морковь, с солью и перцем. Сперва обжарьте, после плесните половник бульона и тушите 5 минут
— картофель, Савойская капуста, кейл, стручковая фасоль. Подлейте чуть бульона, накройте крышкой и тушите 5-7 минут
— цуккини, шпинат, снова накройте крышкой, еще 5 минут
— фасоль, нут, перловка и крем из фасоли
Перемешайте, при необходимости добавьте бульона, потушите еще 5 минут и можно снимать с огня

Подавайте в глубоких тарелках, полив ароматным или чистым оливковым маслом, посыпав молотым перцем и молотыми семенами фенхеля. И обязательно с вкусным хлебом . Говорят, идеальная температура подачи — 55С, так максимально раскрываются вкусы.

Этот суп становится еще лучше на второй день. Не зря такой тип блюд называют в Италии ribollita — сваренный снова. Подогрейте суп с небольшим количеством воды или бульона и наслаждайтесь!

Рецепт этого блюда я позаимствовала с одного из самых классных Youtube каналов — Italia Squisita. По ссылке можно посмотреть красивый и понятный процесс приготовления zuppa etrusca в ресторане Милана Il Luogo di Aimo e Nadia (у которого, к слову, звезда Мишлен) от шефа Alessandro Negrini. Этот суп считается одним из самых популярных блюд их меню.