Краффины
Я готовила их на Пасху, но по секрету скажу: для краффинов не нужен повод!
Тесто по вкусу и текстуре похоже на итальянский панеттоне, но пропорции и технология немного отличаются. Здесь тоже важно не забить тесто мукой, а терпеливо вымесить его до нужной консистенции. Я использовала миксер только на первом этапе, все остальное — руками и скребком. Несмотря на большое количество шагов, эти булочки готовятся легко и быстро, главное — теплая кухня, без сквозняков.
Все ингредиенты должны быть теплыми, поэтому достаньте яйца и масло из холодильника заранее. Просейте муку, растопите мед, подготовьте формочки: у меня бумажные для куличей, тесто рассчитано на 4 штуки 11 см в диаметре, можно металлические. Из пергамента для выпечки нужно сделать бортики и нарастить высоту, потому что краффины очень сильно поднимутся, почти в 2 раза выше формы. Если не уверены в качестве своего пергамента, смажьте его маслом.
Рецепт я взяла у Катерины @cookie_and_kate , немного его изменив.
Тесто:
- 650-700 г муки
- 12 г сухих дрожжей
- 200 мл теплого молока
- 2 яйца (С0)
- 3 желтка
- 120 г сахара
- щепотка соли
- 30 г меда
- 50 мл апельсинового сока
- ваниль
- цедра 1 лимона
- цедра 1 апельсина
- 80 г мягкого сливочного масла
Начинка:
- жареные орешки (нарубить)
- цукаты
- сухофрукты (клюква, вишня, изюм, инжир, по вкусу)
- сливочное масло (около 100 г) для слоения
Крошка (по желанию):
- 120 г сахара (лучше тростниковый)
- 120 г муки
- 60 г сливочного масла
- Опара: немного подогрейте молоко (35 С), насыпьте туда дрожжи, 1 ст л сахара от общего количества и перемешайте. Накройте пленкой минут на 10
- В это время яйца, желтки, сахар и соль взбейте до пышности
- Влейте туда апельсиновый сок, опару, мед, цедру, ваниль и 2/3 муки. Вымешайте до однородности (я делала в миксере насадкой крюк)
- По кусочку введите теплое сливочное масло, и когда оно соединится с тестом, добавляйте оставшуюся муку. В зависимости от ее качества, муки может понадобиться больше или меньше. На этом этапе я вымешивала уже руками, тесто нужно очень хорошо вымесить, растягивая глютен. Я даже колбасила его об стол: брала за один конец, размахивалась и стучала по столешнице:) Месила минут 15-20. Тесто получится мягким, эластичным и будет отлипать от рук и поверхности (ушло 650 г муки + 50 г). Важно не забить тесто мукой, а терпеливо вымесить
- Смажьте глубокую емкость маслом, туда тесто, накройте пленкой или крышкой и в теплое место без сквозняков на 1 час (у меня это выключенная микроволновка с чашкой кипятка)
- Сделайте крошку для начинки (по желанию): смешайте все руками и в холодильник
- Через час разделите тесто на части, в зависимости от количества булочек: у меня это 3 больших по 11см и еще 2 по 9 см
- Сформируйте шарики, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 5 минут
- Раскатайте тесто очень-очень тонко. Это сложновато, надо наловчиться, можно чуть припылить мукой стол и скалку. Чем тоньше, тем больше слоев получится
- Смажьте мягким маслом (для удобства можно растопить, всего 70-100 г), посыпьте крошкой, орешками, сухофруктами и скрутите в тугой рулет. В процессе я еще подтягивала тесто на себя во время скручивания
- Разрежьте вдоль, но не до конца с одной стороны. Скрутите улитку: сначала один конец, вокруг своей оси, потом на него сверху другой, хвостик спрячьте внутрь
- Аккуратно перенесите в форму (это самое сложное:), чтобы не повредить рюши. Так со всеми булочками. После — на противень. Во время выпечки может вытекать и подгорать масло, поэтому дно формочек лучше обернуть фольгой снизу
- На расстойку: 1 час в выключенную духовку с кружкой кипятка
- Через час выпекаем: 200 С — 5-7 минут, снижаем до 180 и еще 30-35 минут до сухой шпажки (время зависит от духовки и от размера булочек). Если начнет подпекаться сверху, прикройте фольгой
- После выпечки достаньте булочки, и теперь нужно их остудить. Можно просто оставить при комнатной температуре, но для лучшей текстуры варианта 2:
а) выложите на махровое полотенце и катайте-ворочайте их туда-сюда минут 10-15. Это нужно, чтобы они не опустились и остались такими же воздушными
б) проткнуть низ параллельно дну двумя длинными шпажками на расстоянии 3-4 см, и подвесить вверх ногами, оперев концы шпажек о что-то высокое (так делают с панеттоне, у меня получилось, но если слои неплотно скрепились между собой при выпечке, есть вероятность, что краффин развернется. Так что лучше не рискуйте:)
Украсьте сахарной пудрой.
Храните краффины при комнатной температуре в герметично закрытой таре до 5 дней.
Думаю, из этого теста получатся супер-куличи на Пасху, даже традиционные, если добавить внутрь побольше цукатов или даже просто изюма (тесто ведь почти не сладкое) и ничего не слоить. Но разбирать краффины на слои-волокна — это особое удовольствие!
❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼
