Свекольное ризотто с красным вином и козьим сыром

Паста и ризотто Рецепты

Люблю ризотто за возможность замедлиться, и за эту чисто итальянскую медитативность: подливать бульон в рис, и вино себе в бокал (для этого я и включаю его в состав почти всех блюд:)

Для нас свекла почти такой же повседневный овощ, как картофель или морковь. А вот для жителей Италии это скорее экзотика, поэтому там и родился рецепт ризотто со свеклой, в который я добавила немного своего творчества.

>>>> Рецепт равиоли на свекольном тесте, с козьим сыром и мятой

Чтобы вы не подумали, даже мишленовские шефы готовят такое необычное, яркое свекольное ризотто! Например, Enrico Bartolini, у которого 3 звезды на минуточку! В его исполнении блюдо подается с горгонзолой, кремом из грецкого ореха и соусом из ежевики. Я обязательно приготовлю такой вариант, а пока предлагаю свой: с козьим сыром и фундуком. И свекольными чипсами, чтобы было красиво!

На 2 порции:

130-150 г риса карнароли
500-700 мл овощного бульона
1 небольшая луковица
1 маленькая запеченная свекла
1 ст л лимонного сока
50 мл красного сухого вина
30 г сливочного масла
30 г пармезана (или 1 ст л с горкой мягкого козьего сыра)
70-80 г мягкого козьего сыра или феты
горсть обжаренного фундука
оливковое масло
соль
перец
тимьян
чернослив (6 шт, по желанию)

Свеклу заранее нужно запечь в фольге до мягкости в духовке, при температуре 180-200 С. Время зависит от размера овоща и сезона, просто проткните ее шпажкой, чтобы проверить готовность. Я запекаю со шкуркой, а с уже остывшей свеклы она легко снимается. Это можно сделать на день раньше

Бульон тоже лучше сварить заранее, овощной или куриный. Мне больше нравится первый вариант: в кастрюлю с водой (1 л) отправьте четвертинки луковицы, пару стеблей сельдерея и кусочки моркови. Доведите до кипения и варите на медленном огне 30-40 минут. Для ризотто бульон должен быть очень горячим.

Среднее время приготовления риса указано на упаковке, и начинается оно с того момента, когда вы добавляете первую жидкость. В нашем случае это будет красное вино. Например, мой рис Carnaroli готовится 16-18 минут, это значит, что 15-16 минут я буду готовить его на медленном огне, подливая бульон, и еще 2 минуты ризотто будет отдыхать под крышкой, в самом конце. Но ориентироваться все же лучше, попробовав рис: снаружи он должен быть мягким, а внутри чуть твердым

Cominciamo!

В большой сковороде с высокими бортиками пассеруйте мелко нарубленный лук в небольшом количестве оливкового масла, т.е. обжарьте на медленном огне до мягкости
В это время очистите от кожицы свеклу и пюрируйте ее блендером с лимонным соком: так ризотто будет более однородным, нежным и кремовым. На 2 порции понадобится 80-100 г пюре. Конечно, можно и натереть на терке, но тогда визуально блюдо будет похоже на борщ:)
Когда готов лук, всыпьте к нему рис и обжарьте пару минут. Это один из самых важных этапов приготовления, который позволяет рисинкам сохранять форму и не развариваться

Влейте вино, подождите когда испарится запах алкоголя, и по одному-два половника подмешивайте горячий бульон (это нужно для того, чтобы вы могли контролировать консистенцию блюда). Мешать нужно постоянно: влили половник бульона — перемешали и варите, пока рис не впитает жидкость почти полностью, и так до тех пор, пока он не будет «аль денте». Огонь средний, если сделать его сильным, то снаружи рис разварится очень быстро, а внутри останется слишком твердым
За 5 минут до готовности добавьте пюре из свеклы, чернослив. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Помните, что сыр тоже будет соленым
Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло, натертый пармезан и/или козий сыр. Интенсивно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 2 минутки

Подавайте незамедлительно, положив сверху кусочки козьего сыра или феты, посыпав жареным фундуком и тимьяном

Для вау-эффекта заранее приготовьте свекольные чипсы: тонко, насколько сможете, нарежьте сырую свеклу, и обжарьте в кипящем масле. Это необязательно, но ооооочень вкусно! Обещаю!

NB: Козий сыр в этом блюде можно с легкостью заменить на фету. Но для гурманов существует вариант поинтереснее: возьмите горгонзолу и используйте только ее… ни сливочного масла, ни пармезана. А в конце — много рубленных грецких орешков!