Баскский чизкейк San Sebastian

Десерты Рецепты

Мягкий и кремовый в центре, и чуть более плотный и карамельно-коричневый сверху и по краям. Такой он: обожженный чизкейк Сан Себàстьян, родом из Страны Басков на границе Франции и Испании. У этого интересного народа существует легенда, достаточно пикантная: чем загорелее пирог, тем больше страсти у супругов. Поэтому если у вас он вдруг сильно подгорит, вы знаете почему:)

Думаю, все хоть раз в жизни пробовали, а может даже и готовили традиционный чизкейк: основа из молотого печенья со сливочным маслом, и начинка из сыра и сливок. При всем при этом, с красивым декором и интересными вкусовыми сочетаниями, чизкейк становится поистине изысканным десертом.

Но баскский чизкейк готовится еще проще! Он выпекается без песочной основы и водяной бани, при высокой температуре, и поэтому получается реально сгоревшим (по чизкейковым меркам:). Этакий уродец, с неровными краями, кривенький, сморщенный по бокам, но вкус… это просто не передать словами! Максимально нежный, сливочно-сырный, с нотками ванильного пломбира и карамели. В общем, идеальный!

Поехали!

Процесс смешивания займет минут 10 максимум

На разъемную форму 20х10 см:

750 г творожного сливочного сыра (филадельфия, Cremette, Almette,…)
400 г сливок 33%
220 г сахарной пудры
25 г пшеничной муки (а еще лучше 15 г муки и 15 г кукурузного крахмала)
4 яйца + 1 желток (250г)
щепотка соли
ваниль

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, достаньте их из холодильника заранее!

Перед тем, как готовить, внимательно прочитайте примечания в самом низу публикации: о размерах формы, видах сыра, времени выпечки и т.д.

P.S. уже после публикации я снова попробовала испечь баскский чизкейк, но на этот раз добавила смесь муки и кукурузного крахмала 50/50, по 15 г каждого. Это просто бомба! Самый нежный и кремовый чизкейк из всех, что я готовила. Так что не бойтесь экспериментировать!

Духовку разогрейте до 220 С
Форму выложите хорошим пергаментом в 2 слоя, так чтобы получились стенки в два раза выше бортика. Чизкейк очень поднимается во время выпечки. Для удобства, и чтобы лучше прилипало, можете смазать форму сливочным маслом, положить один лист пергамента, смазать его, а затем положить второй в противоположном направлении
Мягкий сливочный сыр хорошенько смешайте с ванилью, солью и сахарной пудрой, вручную лопаткой или в миксере с насадкой «весло». Периодически останавливайте миксер, чтобы соскрести со стенок сыр
По одному добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого. Так же останавливайте и проходитесь лопаткой по дну и стенкам миски
В отдельной емкости соедините венчиком муку и примерно 1/4 сливок от общего количества, чтобы не было комочков. Влейте в тесто, добавьте оставшиеся сливки и перемешайте до объединения

Перелейте в форму, тесто будет до самого края (если осталось лишнее, можно выстлать пергаментом металлические формы для кексов и сделать мини:). Аккуратно постучите об стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха и разровнять
Отправьте в духовку 220-240 С на 35-40 минут. Здесь многое зависит от духовки. Ориентир — коричневая корочка сверху, немного темнее по краям, и если чуть потрясти форму, чизкейк будет покачиваться. Он сильно поднимается, как суфле, поэтому и нужны эти дополнительные стенки из пергамента

! Самое важное — правильно остудить чизкейк: сначала оставьте его в выключенной духовке на 15 минут, потом приоткройте дверцу на 30 минут (засуньте деревянную ложку, чтобы не закрывалась). После этого достаньте форму и остудите до комнатной температуры, и только потом — в холодильник, часов на 5, а лучше на ночь

Важные нюансы:

Форма: разъёмная, небольшая и высокая. Это влияет на текстуру, чтобы серединка оставалась нежной. В моем случае диаметр 20 см, это количество ингредиентов подойдет и до 22 см, дальше уже нужно пересчитывать граммовку. Высота около 10 см, можно больше
Сыр: творожный сливочный. Здесь важна жирность и влажность. Лучше всего использовать Филадельфию, или Сremette, Almette. Я покупаю сыр на развес на крытом Комаровском рынке (большая желтая вывеска Элитный сыр). Белорусский кремчиз в этом десерте мне не понравился, текстура получается слегка омлетная и рыхлая. Маскарпоне не подойдет совсем, он для других целей
Духовка: средний уровень, в идеале режим верх+низ+конвекция (если есть). Я пекла в обычной газовой, только с нижним нагревом, и как видите всё получилось! Если вы знаете, что ваша духовка косячит, подпекает одну сторону быстрее, например — поверните чизкейк во время выпечки
Бумага: срежьте слишком длинные концы, когда вставите в форму. Так в духовке она не будет касаться стенок и не сгорит
Цвет: если прошло необходимое время, и по консистенции чизкейк готов (он увеличился, вы потрясли и он покачивается), но цвет бледноват, включите ненадолго гриль. Либо оставьте как есть, текстура и вкус ведь важнее цвета. Выпекать слишком долго тоже не стоит, есть риск на выходе получить творожистую текстуру, как у киша или омлета
Для аромата: можно ничего не использовать, но если не нравится даже малейший запах яиц, добавьте ваниль, или лимонную/апельсиновую цедру
Баскский чизкейк не едят сразу, его нужно полностью охладить. Без стабилизации в холодильнике он будет похож на запеканку и вам скорее всего не понравится:) так что наберитесь терпения

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!