Утка конфи - Confit de canard • Dolce Vita Blog

Обеды Рецепты

Утка конфи — Confit de canard

Я люблю утку, но почему-то редко готовлю её дома. Например, мне очень нравятся утиные ножки в минском Royal Oak Pub, с инжирным соусом. Для своего блюда я обычно выбираю другой — из вишни с чили и тимьяном, а на гарнир — роскошное пюре из молодого картофеля и фенхеля (рецепт из французской поваренной книги Mimi Thorisson — French Country Cooking). Все компоненты идеально подходят друг другу: нежное утиное мясо, пикантная яркая вишня и кремовое сливочное пюре. И бокал просекко, куда же без этого:)

Утиное конфи — Confit de Canard – элегантная классика французской кулинарии. Утиные ножки медленно томятся в утином жире, пока мясо не станет особенно нежным, просто великолепным! После птицу запекают или обжаривают до хрустящей корочки, буквально несколько минут… и вот она, настоящая находка для праздничного стола: это блюдо можно приготовить очень заранее, даже за несколько недель до важной даты! Оно не требует особенных усилий и мастерства.

Термин «confit» попал во французский язык из латыни, и в переводе означает «делать», производить», «сохранять», а также является однокоренным для таких слов, как конфитюр, или конфета. То есть, оно употребляется для обозначения карамелизации/кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи, которые часто готовят на Рождество. Еще слово может применяться и к другим продуктам: сейчас, например, большой популярностью пользуется конфи из чеснока или помидорок черри, приготовленных в оливковом масле, также на небольшом огне. Намазывать это лакомство на ломтик теплого хлеба — такое удовольствие! В случае с мясом confit обозначает технику приготовления, когда его сначала натирают специями и травами, выдерживают несколько часов, а затем томят под слоем жира при низкой температуре. Конфи традиционно готовили в целях консервации, позволяя сохранить, например, утку, в течение длительного времени. И чем дольше хранится мясо, тем лучше, ароматнее и вкуснее оно становится. Ох уж эти умные французы…

Утиный жир

Для приготовления утиного конфи используют утиный жир. Его можно найти в банках на прилавках продуктовых магазинов вместе с другими маслами. Онлайн я встречала утиный и гусиный жир (самая близкая альтернатива) на OZON и Wildberries, гусиный еще бывает на фермерском рынке Усе Свае, но его нужно заранее заказывать у тех, кто занимается мясом и птицей (напишите в аккаунт рынка, вам подскажут). В Вильнюсе с этим чуть проще — французский утиный жир я без проблем нашла в Assorti и Vyno Klubas.

Утиный и гусиный жир, кстати, можно использовать многократно, если запекание происходит при низких температурах (как в случае c confit), а после хранить в морозилке или холодильнике.

Сколько нужно утиного жира для конфи

Утиного жира должно быть достаточно, чтобы ножки были полностью погружены в него. Точное количество жира зависит от размера утиных ножек и вашей формы: берите такую, чтобы туда можно было компактно сложить мясо, лучше всего в один слой

Если утиного жира не хватает, добавьте растительное масло без запаха, например, подсолнечное. Свое первое конфи я готовила полностью на нем, и со временем масло в процентном соотношении стало больше утиным, потому что при многократном запекании жир из ножек вытапливается и смешивается с маслом

Специи

Нужны свежие или сухие травы: тимьян, лавровый лист, шалфей, розмарин и орегано. Традиционно это только первые два. Конечно, чеснок — дольки лучше раздавить широким лезвием ножа, чтобы чеснок лопнул, но остался целым. Это позволит высвободить аромат, чтобы тонко пропитать им утку.

Специи: черный перца, кориандр, бадьян, ягоды можжевельника и гвоздика (целые). Я иногда использую только черный перец и можжевельник, он идеально подходит к мясу

Ножки натирают солью, чесноком и травами, а затем помещают в контейнер, накрывают крышкой и выдерживают в холодильнике 12-36 часов. Маринад в данном случае действует на мясо как консервант. Перед началом приготовления специи с ножек смахивают кистью/ промывают водой и протирают насухо бумажными полотенцами. После этого помещают утку в глубокую тяжелую посуду вместе с жиром. Все это отправляется в духовку и при очень низких температурах долго — от четырех до десяти часов — тушится: чем больше размер ножек и ниже температура, тем дольше. Конфи готовят не только из ножек, но и из других частей утки — грудки, и даже фуа-гра

на 4 порции:

1 кг утиных ножек (4 шт)
500-800 г утиного жира
1 головка чеснока
лавровый лист
ягоды можжевельника
свежий/сушеный тимьян
крупная соль
черный перец

дополнительно:

апельсин
целый кориандр
бадьян
свежий розмарин
свежий шалфей

На самом деле, количество утиных ножек может быть любым, а если компактно складывать утку, в один слой, то утиного жира понадобится меньше. Еще можно отрубить ненужную часть кости, на которой нет мяса

Разотрите в ступке специи ( ягоды можжевельника, перец, соль, лавровый лист, сушеный тимьян) и натрите этим утку. Соли и специй нужно довольно много, все равно потом лицее уберется. Сложите все в миску, вместе с порезанным чесноком (половина головки) и розмарином. Накройте пленкой «в контакт», накройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа. В идеале нужно каждую ножку обернуть пищевой пленкой, а после сложить в миску, накрыть крышкой и убрать в холодильник
Протрите утку бумажными полотенцами или очистите кистью от избытка специй. Можно промыть проточной водой и насухо (!) вытереть бумажными полотенцами

На дно емкости с большим дном, в которой будет запекаться утка, сложите тимьян, чеснок и опционально — нарезанный кружочками апельсин, бадьян, несколько можжевеловых ягод и целый кориандр
Выложите утиные ножки, в идеале в один слой
Залейте растопленным утиным жиром, чтобы оно полностью покрывало ножки. Если утиного жира нет, используйте гусиный или на самый крайний случай — нейтральное растительное масло без запаха, например, подсолнечное. В процессе запекания утиный жир вытопится из ножек и смешается с маслом. Это, конечно, совсем не то, но все равно получится вкусно и нежно

Накройте пергаментом для выпечки «в контакт», это нужно, чтобы ножки были полностью погружены в жир. Накройте крышкой или фольгой
Как готовить:

в духовке: разогрейте до 160 С, поставьте туда утку и запекайте 30 минут: это нужно, чтобы жир и мясо хорошенько прогрелись. После снизьте до 100 С и томите 3-4-5 часов. Если температура выше, то будет готовиться быстрее, но это уже не совсем «confit». Это лучший вариант, потому что нагрев в духовке более равномерный и со всех сторон, в отличие от плиты

на плите, медленно томить около 3-4-5 часов при 100-110С максимум (пользуйтесь термометром). В самом начале сделайте огонь побольше, чтобы разогреть жир до 85-90 С, а после на минимальный огонь, кипеть не должно (!). Не очень рекомендую этот способ, потому что нагрев идет снизу и контролировать температуру сложнее
Проверить готовность можно, проткнув мякоть птицы в самом толстом месте ножом или шпажкой: они должны без усилий входить в утку. Еще одним признаком является то, что кость оголяется от кожи в том месте, где мяса нет (см. фото ниже). Начинайте проверять через 3 часа

Ту утку, которую планируете есть сейчас, переложите в форму кожей вверх и запеките в духовке при 170 С до золотистого цвета, можно под грилем. Или на сковороде обжарьте кожей вниз, до золотистого цвета, минут 5 — не двигая ножки вообще

Хранение

Оставшуюся утку, когда она остынет до комнатной температуры, можно хранить в жире, в котором она готовилась, в холодильнике. Его предварительно нужно профильтровать от специй через сито. Для удобства можно подобрать высокий сотейник или контейнер, поставить ножки в него вертикально, и залить жиром. Так утка может храниться неделями, у нас она ждала своего часа больше месяца. Если нет необходимости хранить так долго, сложите ножки в контейнер без жира и закройте крышкой — в холодильнике они спокойно пролежат неделю. Жир также храните в банке в холодильнике. Ножки можно и заморозить.

Гарнир

На гарнир отлично подойдет овощное пюре (картофель, картофель с фенхелем, батат, тыква и картофель), рис , киноа или булгур, запеченные овощи (батат, тыква, морковь, сладкие перцы).

Картофельное пюре с фенхелем

500 г картофеля очистите и нарежьте мелким кубиком. Так же мелко нарежьте 1 фенхель, предварительно удалив верхушки и жесткую кочерыжку. Отварите, но лучше всего приготовьте на пару до мягкости. Пропустите через пресс для картофеля, либо разомните толкушкой до однородности (никакого блендера, если не хотите получить клей:). Дальше вмешайте 3 ст л жирных сливок, 30 г сливочного масла и 1 желток. Посолите и поперчите по вкусу

И, конечно, вишневый соус!

Проварите вишню, чтобы она пустила сок. Добавьте немного сахара и соль, можно еще хлопья острого перца для пикантности. Через минут 5-7 добавьте крахмал, разведенныйв холодной воде, чтобы сделать соус гуще. Долго варить не стоит, если нравятся целые ягодки. Вишню я предварительно не размораживаю