Рождественский штоллен

Самый знаменитый немецкий рождественский кекс! Традиционная выпечка, которая своей формой напоминает завернутого в пеленку Христа-младенца. Раньше, штоллен готовили в последних числах перед постом, и настаивали доооолгие недели до самого праздника.

Да-да! Он мог храниться и зреть в прохладном месте целые 4 недели. Сейчас это считается небезопасным, так как сливочное масло сильно окисляется в процессе длительного хранения, а алкоголя в качестве консерванта недостаточно, как и сахара. Поэтому я не рекомендую готовить эту выпечку сильно заранее и «выдерживать» до Рождества. Срок хранения штолленов, как и другой выпечки вроде кексов, до 2 недель, но лучше, конечно, не более 7 дней. Все, что дольше — небезопасно. Плюс, из личных наблюдений, штоллены вкуснее всего день на 3-5.

Тесто у штоллена сладкое и жирное, поднимается тяжело, поэтому запаситесь временем (от начала и до конца у меня уходит около 5 часов) и терпением. Опара должна подрасти, тесто — подойти, перед тем как вы будете его обминать. А перед выпечкой сами штоллены должны полежать в тепле и увеличиться, самую малость. Это, кончено, не пантеоне и не сдобная булка, он не будет супер воздушным. Скорее, это пряный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.

Поехали!

на 2 средних или 1 большой:

500 г муки
150 г холодного сливочного масла
100 мл теплого молока для опары
100 мл холодного молока для теста
50 г сахара
5 желтков
400 г сухофруктов (клюква, изюм, цукаты)
100 г чищенных фисташек или миндаля
24 г свежих дрожжей (8 г сухих, но лучше свежие)
1/2 столовой ложки соли
ваниль
щепотка соли
специи (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех)
темный ром для пропитки сухофруктов

Для глазури:

150 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
300 г марципана для начинки (необязательно)

Сухофрукты

Сухофрукты промойте теплой водой, обсушите. Замочите в роме за 1-2 дня (или неделю:) до приготовления штоллена, минимум на 8 часов.

Я обычно использую клюкву, вишню, апельсин, немного изюма, но божественно получается, если добавить в смесь еще и вяленый инжир! Крупные цукаты режу небольшим кубиком. Алкоголь в рождественской выпечке нужен для аромата и вкуса. Если вы используете светлые и темные сухофрукты, замочите их отдельно. Вместо темного рома можно использовать другой крепкий алкоголь, аромат которого вам нравится: светлый ром, бренди, херес, крепленое вино (например, passito).

Для опары соедините теплое молоко, сахар, дрожжи и 4 ст л муки из общей массы. Все тщательно перемешайте, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 40-50 минут для поднятия

В чашу миксера или другую большую емкость (если вымешиваете руками) помесите опару, оставшуюся муку, соль. Перемешайте, и постепенно введите холодное молоко (100 мл) и желтки. Вымешивайте до однородности, тесто сперва будет тугим, поэтому когда мешать станет совсем тяжело, добавьте 1/3 холодного сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (50 г). Если вымешиваете вручную, как и я, тесто будет нагреваться от тепла рук — это не очень хорошо. Поэтому можно завернуть его в пленку и отправить в морозилку на минут 10-15

Добавьте еще 50 г масла, вымесите. Дальше — последние 50 г масла, молотые специи и ваниль (и цедру в сахаре, см ниже NB!), и месите еще
Когда тесто станет гладким и однородным, добавьте сухофрукты и цукаты, предварительно процедив от рома. Вмешайте их хорошенько в тесто. Переложите в смазанную сливочным маслом емкость, накройте пленкой. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 2-2.5 часа

Каждые 40-45 минут обминайте тесто: выложите на стол, растяните в небольшой прямоугольник и накладывайте поочередно один край на другой, со всех четырех сторон. После поместите тесто обратно в емкость, швом вниз

Спустя 2-2.5 часа разделите тесто на 2 части, если будете делать 2 штоллена. Припылите стол мукой и раскатайте каждый в небольшой прямоугольник. Сверху поместите колбаску из марципана и накройте его одной половиной теста, как книгу, заложив 1/3 теста на 2/3
Переложите на противень с пекарской бумагой, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут для подъема

Духовка 180-190 С, выпекайте 45-50 минут. Возможно, чуть меньше или больше, в зависимости от размера. Если начнет подгорать верхушка, накройте фольгой

Еще горячий штоллен смажьте растопленным маслом и щедро посыпьте пудрой. Оставьте его при комнатной температуре до полного остывания, после чего снова смажьте маслом и посыпьте пудрой

Когда будете его резать, начните с середины. Сначала пополам, отрежьте нужное количество ломтиков, а оставшиеся половинки прижмите друг к другу срезом. Заверните в бумагу и фольгу, так кекс дольше останется нежным.

NB!

Если не будете использовать апельсиновые цукаты, советую снять цедру с 1 крупного лимона и 1 апельсина. Перетрите ее с 1 ст л сахара. Так из цедры выделятся масла и выпечка будет более ароматной. Найти натуральные цукаты из цитрусов в Минске сложно, поэтому свои я уже несколько лет готовлю сама, по рецепту чудесной Кати из онлайн-школы MaruExpert.

Муку советую брать с повышенным содержанием белка (13-15%), в пропорции 50/50 с обычной. Если вымешиваете вручную, лучше полностью на сильной муке: это значительно облегчит вам работу.

Марципан — вишенка на ~~торте~~ штоллене! Свой я покупала в кондитерском магазине doba.by, он есть и в дргугих, например, Plein de Grâce. Но проще всего найти на рынке или в магазине «батоны» в шоколаде по 150 г вроде этих, и снять с них этот шоколад (он так себе).