Baci di Alassio: шоколадное печенье с фундуком

Любят итальянцы поцелуи — baci — не зря ведь у них столько печенья конфет с этим названием. Baci di dama, baci perugina, и вот эти «поцелуи из Алассио».

Они названы в честь небольшого курортного городка Alassio в западной Лигурии, известного в первую очередь своими красивыми песчаными пляжами, а во вторую, конечно, шоколадными печеньками с шоколадной прослойкой. В общем, это печенье просто создано для любителей всего самого шоколадного!

Cominciamo!

печенье:

250 г обжаренного фундука
180 г сахара
50 г темного какао
85 г яичных белков
15 г меда

начинка:

70 г горького шоколада
50 г жирных сливок

Фундук (280 г в сыром виде) обжарьте в духовке при 160С около 20 минут, каждые 5 минут перемешивая. Остудите полностью, снимите шкурки
Измельчите фундук вместе с 50 г сахара и 50 г какао в блендере, до состояния очень мелкой крошки
Белки взбейте сначала до легкой пены, добавьте мед и взбейте до растворения. После в 3 подхода добавьте оставшийся сахар, не переставая взбивать. В итоге должна получиться блестящая меренга

Всыпьте туда фундучную крошку, очень тщательно перемешайте, дайте постоять 15 минут. Тесто должно быть тугим

Переложите смесь в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда», и отсадите небольшое печенье на два-три противня, выстланных пергаментом. У меня получилось 60 шт. Мешок нужен очень крепкий и насадка с не слишком маленьким диаметром
Поместите противни с сырым печеньем в холодильник минимум на 4 часа, можно дольше. Но если оно достаточно густое, можно печь сразу
Приготовьте шоколадный ганаш: нарубите мелко шоколад, нагрейте сливки до кипения, залейте ими шоколад и перемешайте до однородности. Накройте пленкой «в контакт» и охладите в холодильнике минимум 2 часа, после переложите в кондитерский мешок
Разогрейте духовку до 180С верх+низ, и выпекайте печенье 11-13 минут в зависимости от размера

Остудите на решетке

Отсадите немного ганаша на одну из печенек и накройте другой

Храните в сухом прохладном месте, в закрытом контейнере

Количество какао можно чуть уменьшить, до 40 г. Количество фундучной муки можно увеличить, если белков было больше 85 г или если вы видите, что тесто жидковато. Я пробовала готовить это печенье с сахарной пудрой вместо сахара, и видимо из-за того, что в составе пудры почти всегда есть крахмал, результат мне не очень понравился. Также это печенье я готовила из магазинной фундучной муки крупного помола, получилось, как видите, супер! Её я смолола с сахаром и какао еще раз, как и указано в рецепте.