Паста paglia e fieno с белым рагу

Мало кто знает, что классическое мясное рагу (которое в основном называют «болоньезе») изначально было белым, то есть без добавления томатов. Таким мне оно нравится даже чуточку больше, чем «красное». Как правило, такой соус подают с пастой тальятелле, которая своей шероховатой поверхностью как бы цепляет соус. Да, итальянцы придумали так много вид паст не только для красоты: у каждого есть свое назначения. Так вот tagliatelle all’uovo созданы для мясного рагу!

>>>> Lasagne alla Bolognese al forno — классическая лазанья с мясным рагу

Длинную пасту я уже почти всегда готовлю сама, за столько лет собрала приличную коллекцию всевозможных девайсов. Так, помимо машинки для раскатки теста, у меня в арсенале есть «гитара», с помощью которой можно быстро сделать спагетти/тальерини и тальятелле.

Для этого рецепта я выбрала пасту с красивым называнием paglia e fieno — солома и сено, желтого и зеленого цвета, соответственно. Желтой паста получается от желтков, а для зеленой добавляется пюре из ошпаренного шпината. Раз-два и вуаля! В тарелке блюдо почти ресторанного уровня!

Cominciamo!

для рагу:

450 г фарша (говядина или говядина+свинина)
50 г сливочного масла
150 г белого сухого вина
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 луковица
оливковое масло
соль
перец
горячий мясной бульон
1 ст л кукурузного крахмала

Очень мелким кубиком нарежьте овощи
В большой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, добавьте овощи и обжарьте 5 минут на небольшом огне
Добавьте фарш и обжарьте, увеличив огонь до сильного

Когда мясо обжарится, влейте вино и выпарите запах алкоголя
Посолите и поперчите, накройте крышкой, оставляя небольшую щель, и тушите на очень медленном огне 1 час 30 минут, периодически подливая горячий бульон
В самом конце добавьте крахмал, разбавленный в холодной воде, помешивайте до загустения и снимите с огня

Рагу можно порционно замораживать, естественно, после остывания. Конечно, тальятелле можно взять готовые, но с домашними это блюдо как-то душевнее, что ли.

паста:

400 г муки для пасты (50/50 пшеничная и семола), плюс еще для замеса и подпыления
3 яйца
2 желтка
150 свежего шпината
оливковое масло

Для желтой пасты соедините 200 г муки, 2 яйца и 1 желток, оливковое масло. Вымесите тесто, заверните в пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре

Для зеленой пасты промойте шпинат и припустите с солью и небольшим количеством воды, под крышкой на среднем огне, до мягкости. Сразу поместите в ледяную воду, так цвет останется ярким
В чашу блендера разбейте яйцо, туда же желток, очень хорошо отжатый шпинат. Пробейте в однородное пюре
200 г муки высыпьте на стол, сделайте углубление-колодец. В него переложите шпинатное пюре, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Заверните в пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут
Раскатайте тесто очень тонко, припыляя семолой. Я это делаю с помощью машинки для теста. Сначала на самой большой толщине прокатываю и складываю тесто раз 5-7 для плотности, после постепенно уменьшаю толщину и раскатываю окончательно до отметки 2 (предпоследней)
С помощью «гитары» или просто острым ножом нарежьте тесто на полоски шириной 6-8 мм (эталонным считается 8 мм, точнее 7,92 — золотой эталон хранится в Торговой палате в Болонье). Если ножом, тесто сперва сверните тесто в неплотный рулет, а уже после нарежьте

Чтобы объединить пасту с соусом, рагу подогрейте на сковороде, а пасту отварите в кипящей подсоленной воде 2 минуты. После этого добавьте тальятелле в соус, перемешайте и подержите еще минуту