Думаю, любой итальянец скажет, что итальянской кухни не существует. Потому что есть региональная: в каждом из двадцати регионов, а иногда и в отдельных городах, есть свои особенности и свои фирменные блюда. Что-то похоже по сути, а что-то очень сильно отличается от привычного нам представления об «итальянских» продуктах и «традиционных» рецептах.

Я задумала серию публикаций об особенностях кухни разных уголков Италии. Их не будет двадцать, просто потому, что я пока не объездила все:). А начать хочется с одного из самых любимых, и самых первых, куда мне посчастливилось попасть очень-очень давно — Лигурия.

Лигурия — это голубое море, яркое солнце, и цветные деревушки на скалах. Сюда едут за пляжами с голубым флагом, и конечно за легендарным соусом песто и фокаччей! Я бы назвала лигурийскую кухню почти вегетарианской, в том плане, что мясных блюд здесь гораздо меньше, чем рыбных или овощных. Простые ингредиенты, но при этом очень высокого качества, а также различные локальные травы и специи делают каждое блюдо невозможно вкусным.

Лигурия располагается на побережье Лигурийского моря, что делает рыбу и морепродукты важной частью местной кухни. Здесь можно попробовать свежие устрицы, мидии, кальмары, осьминога и рыбу, приготовленную различными способами. Так, когда мне не особо хочется сидеть в ресторане, я люблю покупать fritto misto в кулечке навынос — это один из вкуснейших примеров лигурийской street food.

Одна из гордостей Лигурии — таджасские оливки, которые ценятся своим необыкновенным вкусом, даже несмотря на небольшие размеры и скромный внешний вид. Эти оливки имеют фруктово-миндальное послевкусие и идеально сочетаются с блюдами из морепродуктов, свежими салатами и ароматами цитрусовых. Также Лигурия знаменита своим оливковым маслом нежного желто-зеленого цвета и очень мягкого вкуса, с низкой кислотностью, поэтому считается одним из самых качественных в Италии. 

P.S. Рецепты некоторых блюд, перечисленных ниже, уже есть здесь на dolcevitablog.ru, или в телеграм канале. И конечно это далеко не всё, чем богата прекрасная лигурийская земля.

Cominciamo!

Antipasti | Закуски:

Focaccia Genovese

Fügassa — так называют фокаччу в Лигурии. Она тонкая (около 2 см), румяная и блестящая от оливкового масла, посыпанная крупной солью. От других видов focaccia genovese отличается характерными углублениями по всей поверхности, а еще тем, что перед выпечкой ее обильно поливают salamoia — эмульсией из масла и воды, что придает тесту золотистый цвет и мягкость.

>>>> Focaccia genovese: тонкая итальянская фокачча

>>>> Фокачча 24 ore: лекгая и воздушная, как в Италии!

Focaccia di Recco

Рекко — небольшой городок, висящий на скалах и поднимающийся в гору, как и многие традиционные города Лигурии. Он находится недалеко от Генуи, и помимо истории и архитектуры, известен, пожалуй, в первую очередь простой и вкусной фокаччей с начинкой из мягкого сыра. Она просто восхитительна! Совсем без дрожжей, с небольшим количеством муки, воды, нежным текучим сыром и оливковым маслом. Хрустящая от жара печи на дровах и супер тонкого теста, и одновременно мягкая и сочная от соленой начинки. Вне города Рекко и Камольи её обычно называют focaccia col formaggio — фокачча с сыром.

>>>> Тонкая фокачча с сыром — Focaccia di Recco

Farinata di ceci

Фарината, фаина, чечина, торта ди чечи, сокка — у блюда много названий, в зависимости от региона. По сути, это блинчик/тонкая лепешка из нутовой муки. Фаринатой его называют в Лигурии, и здесь я часто беру его на закуску, ожидая основное блюдо. Особенно мне нравится фарината в одной из самых старых тратторий Генуи — Sà Pesta, где фаринату готовят на огне в огромных металлических формах. Заведение так и называется — Antica Sà Pesta — Torte e Farinata, и на витрине, проходя мимо, можно увидеть и печь, и веселого седовласого пекаря Paolo, и множество вариантов традиционной выпечки этого региона.

>>>> Farinata di ceci: итальянский блинчик из нутовой муки

Salvia fritta

Знаю, что многие угорают с видео-рецептов Юлии Высоцкой, и в одном из них она как раз обжаривает листики шалфея в кляре. Так вот, это типичная и очень простая закуска, родом из Лигурии, а не какая-то там шутка:) Я часто готовлю ее в сезон, потому что обожаю шалфей

Cappon Magro

Cappon magro — блюдо, родившееся в морской культуре Генуи. Со временем блюдо стало праздничным и приобрело сложную, почти архитектурную подачу. По сути, это богато украшенный салат из рыбы, морепродуктов и овощей, подаваемый на красиво уложенной «пирамиде» из ингредиентов.

Acciughe ripiene

Классика лигурийской кухни: нежные анчоусы, начинённые ароматной смесью из хлебных крошек, трав и каперсов, запечённые с оливковым маслом.

Muscoli

Слово muscoli на лигурийском диалекте означает мидии (cozze по-итальянски). Здесь в Лигурии их готовят по-разному, мне больше всего нравится простой рецепт с белым вином и петрушкой — muscoli (cozze) alla marinara.

Фаршированные овощи

Это сезонное блюдо, где овощи (обычно кабачки, баклажаны, перцы, лук и помидоры) заполняются начинкой из хлеба, трав, пармезана и иногда тунца или анчоусов. Каждая семья в Лигурии имеет свой вариант — с мясом, с тунцом или полностью постный. Я не заказывала это блюдо в заведениях, но часто ела его в гостях у мамы своего итальянского бойфренда. Больше всего мне нравились melanzane ripiene — фаршированные баклажаны.

>>>> Фаршированные цуккини

Torta Pasqualina

Паскуалину традиционно готовят к Пасхе по всей Италии, но родиной считается моя любимая Лигурия. Характерные черты этого пирога — оболочка из слоёного теста (33 слоя, по возрасту Христа, но сейчас, конечно, мало кто способен на такие подвиги:) и запекание внутри сырых яиц и свежей зелени. Также в Лигурии популярны другие torte salate — соленые пироги, например, с цуккини, мангольдом, шпинатом и др.

>>>> Torta Pasqualina — пирог со шпинатом

Primi | Первые блюда:

Trofie al pesto

Cоус на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к пасте и лазанье, фриттате, пицце и просто намазывают на хлеб. Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. Самый популярный вариант подачи песто — с пастой трофье в виде тонких спиралей — на основе муки и воды.

>>>> Соус песто — Pesto alla Genovese

>>>> Бабка с домашним соусом песто

Corzetti (croxetti)

Это вид домашней пасты в форме маленьких круглых медальонов, украшенных рельефным рисунком — обычно гербом семьи, цветком, крестом или геометрическим узором — с помощью специальной деревянной формочки stampo per corzetti. Формочка прижимает узор с обеих сторон, и рельеф помогает лучше удерживать соус. Иногда их называют croxetti, особенно в восточной Лигурии (зона La Spezia).

Pancotti con salsa di noci

Salsa di noci — соус из грецких орехов, с мягкой бархатистой текстурой и насыщенным вкусом и ароматом. Подается в основном с pansoti — это лигурийские равиоли, но постные:
в начинке нет мяса, а только зелень (erbe), ricotta или prescinsêua (лигурийский свежий сыр с лёгкой кислинкой), и сыр пармезан или пекорино.

>>>> Salsa di noci — соус из грецких орехов

Secondi | Вторые блюда:

Congilio alla Ligure

Ароматное второе блюдо, где мясо кролика тушится в белом вине с оливками, орешками, и розмарином. Рецепт объединяет вкус мяса, земли и моря — типично для лигурийской гастрономии.

Stoccafisso accomodato

Тушёная вяленая треска с картофелем, оливками, кедровыми орешками, помидорами и травами, иногда с добавлением анчоусов. Вкус — мягкий, ароматный, в нём сочетаются море (рыба и анчоусы), земля (картофель и орехи) и оливковое масло — всё, что символизирует Лигурию.

>>>> Запеченная треска с картофелем

Dolci и другая выпечка:

Pandolce alla ligure

Традиционный рождественский сладкий хлеб Генуи, один из самых узнаваемых десертов Лигурии. Ароматный, рассыпчатый, богатый сухофруктами, кедровыми орешками и цукатами — символ праздника, семейного тепла и щедрости.

Baci di Alassio

Печенье названо в честь небольшого курортного городка Alassio в западной Лигурии, известного в первую очередь своими красивыми песчаными пляжами, а во вторую, конечно, шоколадными печеньками с шоколадной прослойкой. В общем, это печенье просто создано для любителей всего самого шоколадного!

>>>> Baci di Alassio: шоколадное печенье с фундуком

Sacripantina

Иногда его называют «Genovese tiramisù», так как структура напоминает слоёный кремовый торт с пропитанным бисквитом, но это более плотный и праздничный вариант десерта. Он состоит из слоев бисквита «pan di spagna», пропитанных вином Марсала или ликером, и прослоен кремом на основе масла и какао, а также кремом сабайон. 

Canestrelli

Рассыпчатое сдобное печенье, которое часто имеет форму цветка или звезды с отверстием посередине и покрывается сахарной пудрой. Ключевой особенностью их теста является использование сваренных вкрутую яичных желтков, которые придают печенью особую рассыпчатую текстуру.

Напитки:

Chinotto di Savona

Газированный безалкогольный напиток из сока плодов апельсинового дерева с миртовыми листьями и экстрактов других растений. Напиток тёмного цвета, по внешнему виду похож на колу, но не такой сладкий, с горьковато-сладким вкусом. Его часто заказывают как вариант безалкогольного аперитива.

Вина

Вина Лигурии идеально дополняют местные блюда. Винодельни этого региона предлагают различные сорта, включая белые вина, такие как Vermentino и Pigato, а также красные вина, например, Rosso Ligure. Когда я жила в Лигурии, часто перед приходом гостей мы готовили что-то вроде пьяного десерта — Pesche al Pigato. Это ломтики персиков, которые неколько часов выдерживаются в белом вине с небольшим количеством сахара — то что надо теплым летним вечером.

Для меня лично самый топовый топ кухни Лигурии — это не песто, а соус из грецких орехов salsa di noci, конечно вместе с пансоти. И капучино утром, с ломтиком свежей промасленной фокаччи (на первый взгляд странноватое сочетание, но это очень вкусно, просто поверьте:). Мидии с петрушкой и оливковым маслом и бокалом Vermentino, желательно, сидя в одном из ресторанчиков на холмах Вернаццы в Cinque Terre. Чашка густого эспрессо с маленьким «поцелуйчиком» из Алассио. И конечно джелато, непременно с гордостью местной кухни — базиликом.

Кулинарные фестивали: погружение в культуру

Если вы планируете поездку в Лигурию, постарайтесь попасть на один из местных кулинарных фестивалей. В течение года в различных городах региона проходят праздники — sagre — посвященные местной кухне. Там можно попробовать традиционные блюда, поучаствовать в мастер-классах и познакомиться с поварами. Эти события — отличная возможность не только насладиться вкусной едой, но и погрузиться в культуру и традиции Лигурии. В свое время я была на нескольких саграх, например, рыбной Sagra di Pesce в Камольи, Festa dei Gunbi в Тойрано, и много других (названий не помню, потому что это было давно).

>>>> Гастрономическая выставка Slow Food: Terra Madre’24

Рынки: местные деликатесы

Не забудьте посетить и местные рынки, где можно найти свежие продукты, такие как оливки, сыры, фрукты и овощи, специи. Прогуливаясь по рынку, можно попробовать различные деликатесы и, возможно, найти уникальные ингредиенты для своих кулинарных экспериментов. Из Лигурии я часто привожу сушеные травы — особенно розмарин, орегано и майоран, вяленые томаты, свежий соус песто с коротким сроком хранения (его можно замораживать), оливковое масло из olive taggiasche, и сами оливки. Раньше привозила пасту трофье, потому что ее оооочень редко можно встретить в продаже вне Италии, но теперь я научилась делать ее сама.

Как-то из Сетри-Леванте я притащила домой в Минск мраморную ступку с деревянным пестиком — она весила 3,5 кг:), а другие классные штуки для приготовления пасты — доска для ньокки, формы для равиоли. А сейчас мечтаю пополнить свою коллекцию печатью для corzetti от Filippo Romagnoli

❤️ Понравилась публикация? Сохраните в Pinterest!👇🏼