Agnolotti del pin al coniglio: равиоли с кроликом

Обеды Паста Рецепты

Я готовлю равиоли с мясной начинкой обычно только тогда, когда тушу кролика, готовлю утку, говядину или телятину для ужина. То есть, никогда специально для этого не запекаю/тушу мясо. Хотя, признаюсь честно, это мои самые любимые равиоли на свете!

Как приготовить кролика, можно посмотреть здесь:

>>>> Кролик в белом вине

Как-то просматривая очередное видео на YouTube канале Italia Squisita о ресторане Piazza Duomo (с 3 звездами Мишлен) в небольшом городке Alba, я увидела этот рецепт. А в прошлом году съездила туда во время отпуска, и попробовала те самые agnolotti del plin. Одно из лучших блюд кухни Пьемонта, на мой взгляд! Не в звездном ресторане, конечно, а в La Piola: он относится к нему, и предлагает такой же отличный сервис, и меню по более приемлемой цене.

На самом канале Italia Squisita эти равиоли готовят из 3 видов мяса: свинина, говядина и кролик. Я же делаю их либо только с кроликом, или с кроликом и говядиной, или вообще с уткой, потому что свинину мы не едим (кроме прошутто:). Вес в оригинальном рецепте указан на 15 порций, поэтому в моем адаптированном рецепте пропорции приблизительные.

Cominciamo!

на 4 порции вам понадобится:

тесто:

250 г муки (50/50 мука для пасты и семола)
1 яйцо
3 желтка
оливковое масло

Смешайте муку, небольшую горсть смеси оставьте в сторонке для работы с тестом.
Сделайте внутри «колодец» Разбейте туда яйцо и добавьте желтки, и столовую ложку оливкового масла
Вымесите гладкое, однородное тесто, при необходимости добавляя муку
Оберните в пленку, и оставьте при комнатной температуре на 30 минут- 1 час

начинка (вес примерный):

300 г готового мяса кролика, охлажденного
150 г свежего шпината
2-3 ст л овощей от тушения
20 г натертого пармезана
20 г сливок
2-3 ст л уваренного соуса от тушения кролика
1 небольшое куриное яйцо (у меня 5 перепелиных)

Так как для приготовления равиоли вам понадобятся овощи и соус от тушения кролика, то все это нужно собрать. Когда приготовите кролика, выньте его из казана, а оставшееся содержимое откиньте на дуршлаг и соберите жидкость в сотейник. Овощи можно чуть отжать. Этот «сок» уварите вдвое на среднем огне и отставьте. Овощи сложите отдельно, часть их понадобится для начинки
Снимите мясо с костей, отвесьте около 300 г и хорошо охладите в холодильнике. Так как я готовлю равиоли не сразу, а на следующий день и уже из того что осталось, этот пункт как-то сам собой пропускается
Шпинат отварите или припустите на сухой сковороде под крышкой. Остудите и чуть отожмите

Мясо кролика измельчите в мясорубке или блендере, не слишком мелко, также измельчите шпинат (и по желанию можно добавить немного ошпаренного зеленого цикория)
Добавьте яйцо, пармезан, сливки, уваренный соус и часть тушеных овощей. Тщательно перемешайте все лопаткой или с помощью миксера с насадкой «весло». Переложите в кондитерский мешок и держите в холодильнике (в тепле может отделяться жидкость и наполнять равиоли будет сложнее)

Слепите равиоли:

Тесто раскатайте довольно тонко — у меня это отметка 2 на машинке. Делать это лучше, работая за раз только с половиной или третью всего объема. Также нужно раскатывать, постепенно уменьшая толщину и поначалу складывая тесто 5-7 раз, чтобы оно становилось крепче, и уже потом раскатывать окончательно

На лист теста с краю отсадите небольшие кусочки начинки из кондитерского мешка, помогая себе пальцами. Кусочки могут быть очень мелкими и побольше

Сбрызните эту часть чуть-чуть водой из пульверизатора (это необязательно, но лепиться будет проще), и заверните тесто с начинкой от себя, слепив край. Щипками соедините тесто в местах между начинкой, крепко скрепляя тесто и выпуская лишний воздух

Отрежьте эту часть от пласта пустого теста с помощью фигурного ножа, и резкими движениями от себя этим же ножом разделите ваши равиоли plin. Должны получиться небольшие равиоли с «кармашком», в котором будет задерживаться соус. Переложите их на доску, присыпанную семолой, и накройте чистым кухонным полотенцем
Повторите то же самое с оставшимся тестом и начинкой

Финальное приготовление:

уваренный винный соус от тушения
сливочное масло
мелко рубленная петрушка
свежий шалфей
равиоли
пармезан для подачи

Вскипятите большое количество воды, посолите
В сковороде растопите сливочное масло, добавив туда пару листиков шалфея

Влейте несколько ложек винного соуса, доведите до кипения
В кипящей воде отварите равиоли, буквально 1-2 минуты (две если они крупные)

Переложите равиоли в кипящий соус, посыпьте мелко рубленной петрушкой, перемешайте, чтобы соус покрыл равиоли полностью. Через минуту снимите с огня
Подавайте в глубоких теплых тарелках, посыпав пармезаном

Самые вкусные agnolotti del plin в Турине, на мой взгляд, готовят в Scannabue. Еще больше о моих любимых заведениях Турина, а также о кухне региона Пьемонт, можно почитать здесь:

>>>> Вкусный Пьемонт: что попробовать в Турине и окрестностях

>>>> Вкусный Турин

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!