Равиоли с «WOW!» эффектом. Поверьте, никто не останется равнодушным от вкуса и безумно эстетичной подачи. Для своих равиоли я выбрала спаржу, потому что готовила как раз в сезон. В другое время это может быть просто свежая рикотта с лимоном, или с добавлением припущенного шпината, или даже рукколы. Гурманам понравится вариант рикотты с горгонзолой.

В нашем доме домашняя паста — это блюдо выходного дня, чаще всего воскресенья. В этот день я люблю не спеша замесить тесто, подготовить начинку, сварить соус при необходимости (если готовлю лазанью, например). И если раньше я раскатывала тесто вручную, то лет 5 назад у меня появилась простая ручная машинка для раскатки теста — Imperia. И это очень упростило и ускорило процесс!

В блоге уже есть масса рецептов домашней пасты:

>>>> Несколько видов лазаньи

>>>> Несколько видов ньокки

>>>> Agnolotti del pin al coniglio: равиоли с кроликом

>>>> Большие равиоли alla sorrentina: с томатами черри и базиликом

>>>>  «Лесные» равиоли с лисичками

>>>> Зеленые равиоли на шпинатном тесте, с козьим сыром

… и многое другое. Теперь пришло время для самых больших и красивых равиоли с желтком!

Cominciamo!

Паста:

• 200 г муки (50/50 семола с пшеничной)
• 2 яйца
• 1 желток
• 1 ст л оливкового масла

Начинка:

• 125 г рикотты
• 200 г спаржи
• горсть пармезана
• горсть пекорино
• цедра и сок лимона
• соль
• перец
• 2 ст л без горки панировочных сухарей

• по 1 желтку на каждый равиоли

Соус:

• сливочное масло
• анчоусы (опционально)
• лимон

Для подачи:

• цедра лимона
• верхушки спаржи
• натертый пармезан/пекорино
• молотый перец

Паста:

1. Смешайте в миске или на столе муку, небольшую горсть смеси оставьте в сторонке для работы с тестом.
2. Сделайте внутри «колодец» Разбейте туда яйца и добавьте желток, и оливковое масло
3. Вымесите гладкое, однородное тесто, при необходимости добавляя муку
4. Оберните в пленку, и оставьте при комнатной температуре на 30 минут- 1 час

Начинка:

5. У спаржи отломайте жесткий низ, он не понадобится. Отрежьте верхушки и разрежьте вдоль пополам, если они крупные. Оставшуюся часть нарежьте на небольшие кусочки и отварите  2-3 минуты в кипящей подсоленной воде — удобнее сразу вставить сито в кастрюлю и варить в нем, чем вылавливать шумовкой. Переложите в ледяную воду и остудите, после чего пробейте блендером в пюре
6. В миске смешайте рикотту, пюре из спаржи, сухари, натертые сыры, соль, перец, немного сока и цедры лимона. Перемешайте и переложите в кондитерский мешок

Соберите равиоли:

7. Отделите желтки от белков

8. Тесто раскатайте довольно тонко — у меня это отметка 2 на машинке. Делать это лучше, работая за раз только с половиной или третью всего объема. Также нужно раскатывать, постепенно уменьшая толщину и поначалу складывая тесто 5-7 раз, чтобы оно становилось крепче, и уже потом раскатывать окончательно

9. Плаcт теста разделите на квадраты/прямоугольники, со сторонами по примерно 12 см. На каждый равиоли понадобится 2 квадрата
10. В центр из кондитерского мешка отсадите «колодец» из начинки. В центр поместите желток

11. Сбрызните водой из пульверизатора или смажьте кисточкой/пальцами края теста. Аккуратно накройте вторым кусочком и склейте, выпуская лишний воздух. Фигурным ножом отрежьте лишнее тесто, чтобы получился большой квадрат. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами

Так как такие равиоли с желтком не очень хорошо переносят хранение и совсем не переносят заморозку, готовить их нужно на необходимое количество порций. В нашем случае это 2 шт на порцию. Храните их в герметичном контейнере в холодильнике до 12 часов, посыпав дно контейнера семолой и выложив равиоли в один слой (после 12 часов есть риск размокания теста от начинки).

Также можно сделать большие равиоли без желтка с помощью молда (мой был куплен в магазине в  Аосте, фото выше).

Приготовление и подача:

12. Вскипятите воду, посолите
13. В сковороде растопите сливочное масло, по желанию добавьте анчоусы и немного оливкового, цедру лимона. Дождитесь, пока анчоусы растворятся. Второй вариант: растопите сливочное масло, и добавьте туда цедру лимона, подержите на огне пару минут
14. Опустите равиоли в воду, засеките ровно 3 минуты после закипания. Вода не должна активно кипеть
15. Шумовкой достаньте равиоли на тарелки, полейте соусом и добавьте верхушки спаржи и по желанию натертый сыр. Также можно сперва переложить готовые равиоли в соус прямо в сковороду, и полностью покрыть их соусом перед подачей

Попробуйте приготовить что-нибудь еще из спаржи:

>>>> Паста со спаржей: 3 рецепта

>>>> Галета со спаржей и рикоттой

>>>> Кремовое ризотто с зеленой спаржей

>>>> Ризотто с кремом из белой спаржи

>>>> Киш со спаржей и сыром горгонзола

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼