Домашняя солёная карамель

Десерты Рецепты

Осторожно!
Опасный рецепт!

Эта мягкая сливочная солёная карамель невозможно вкусная!
Как дополнение к завтраку — блинчикам, панкейкам, тостам или сырникам, ей можно поливать мороженое, но скорее всего вы будете есть ее ложкой прямо из банки — в этом и опасность. Остановиться получится только когда уже ничего не останется.

Спойлер: так на прошлой неделе я варила карамель четыре раза, до тех пор, пока у нас дома не закончился сахар.

Здесь вы найдете 2 рецепта: попроще и немного посложнее. Посложнее в том плане, что для второго нужно будет купить сироп глюкозы: он продается в магазинах для кондитеров, например тут и там.

Итак, РЕЦЕПТ №1:

300 г сахара
70 г воды
100-250 г сливок 33%
80 г сливочного масла
соль по желанию

Поехали!

В сотейник с толстым дном насыпьте сахар, влейте воду и поставьте на средний огонь. Главный секрет — ни в коем случае не перемешивать, иначе все превратится в леденец
Когда смесь закипит, можно сделать огонь чуть больше и варить до янтарного цвета (не переусердствуйте, а то карамель будет горчить)
В другом сотейнике доведите до кипения сливки — это важный момент! Количество сливок 100 г для очень густой карамели, 250 г для очень жидкой
Снимите карамель с огня и аккуратно влейте горячие сливки, помешивая силиконовой лопаткой. Осторожно, смесь сильно вспенится и будет бурлить! В какой-то момент может показаться, что смесь сворачивается, но это только кажется: через некоторое время все станет однородным.
Когда пузыри осядут, добавьте масло и перемешайте до растворения.
Пробейте карамель погружным блендером
Дальше можно добавить щепотку соли или больше, по вкусу (для соленой карамели — у нее более интенсивный вкус). Я пробовала готовить и с обычной солью, но недавно наконец купила себе Fleur de Sel — это что-то!
Перелейте в баночку. Хранить можно в холодильнике пару недель

Fleur de Sel (фр. «цветок соли») — это первые, самые хрупкие кристаллы соли, которые образуются на поверхности морской воды, когда она испаряется. Соль имеет хлопьевидные зерна и может варьироваться в цвете от серого до розового, в зависимости от наличия природных минералов в воде. Гурманы утверждают, что fleur de sel также имеет особенно тонкий вкус и аромат. Это ее основное преимущество над обычной морской солью, которая добывается из полностью испаренной морской воды. Родиной этого уникального продукта является французская Бретань, но в наши дни соль добывается по всей Европе, включая Испанию, Италию, Португалию и Великобританию.

РЕЦЕПТ №2 — с сиропом глюкозы

Здесь немного другие пропорции, сироп глюкозы и нет воды.
Глюкоза не дает карамели засахариваться, и по моему опыту конечный продукт получается более гладким и тягуууууучим. Если добавить меньше сливок (грамм 150-180), а потом залить еще жидкую карамель в форму и отправить на пару часов в холодильник, то получатся ириски.

250 г сахара
250 г сиропа глюкозы
350-400 г сливок 33%
150 г сливочного масла
3-4 г соли (Fleur de sel)

Приготовление очень похоже не первый рецепт:

В сотейнике соедините сироп глюкозы и сахар, и проварите до янтарного цвета. Мешать нельзя, и еще помните, что после всех добавок (сливки и масло) цвет у карамели будет светлее.
Снимите с огня, добавьте понемногу горячие сливки, интенсивно помешивая. Аккуратно, будет бурлить!
Верните сотейник на огонь и проварите, помешивая, еще пару минут. Нужно перемешать до однородного состояния, и не пугайтесь, если сперва сахарная масса свернется в комок. Чтобы этого не случилось, сливки должны почти кипеть
Снимите с огня, введите сливочное масло. Подождите минут 5, чтобы температура снизилась, и пробейте блендером
В конце, когда все немного остынет, добавьте соль. Если это сделать, когда карамель уже будет не такой горячей, а чуть теплой, то Fleur de Sel не растворится до конца и кристаллики будут неожиданно попадаться в сладкой карамели. Мне очень нравится этот взрывной эффект!

В холоде карамель густеет. Если нужна более жидкая, можно из холодильника отправить ее ненадолго в микроволновку, или опустить баночку в горячую воду, или просто оставить ненадолго при комнатной температуре.

Буду рада, если вы, выкладывая фото, будете указывать мой профиль!