Большим открытием для меня недавно стал тот факт, что гречку любят не только у нас. А тем более гречневые блины! Во Французском регионе Бретань, куда я безумно мечтаю отправиться, эта любовь к гречке, возможно, еще древнее, чем наша. Здесь уже несколько веков пекут galettes sarrasin/ galette de blé noir — тонкие соленые блинчики, с очень простым составом: ни пшеничной муки, ни молока, ни яиц. Только мука, вода и соль. Где-то добавляют мед, для цвета.

В этом и есть основное отличие двух французских слов — crêpe и galette. Креп — пшеничный блинчик с большим количеством яиц и масла в составе, сладкий и жирненький, с разными начинками вроде карамели и фруктов. То есть по сути это десерт. А галета — соленая, и гречневая, ее часто можно попробовать с сыром, ветчиной и яйцом — это будет galette complète — полная галета, или другими несладкими начинками — морепродуктами, грибами, овощами, домашней колбаской. Такую галету часто подают с зеленым салатом, и неизменно — с сидром (брют) или яблочным соком — именно ими так славится Бретань и соседний регион — Нормандия

Но с гречкой не все так просто: во Франции, во отличие от постсоветских стран, используется необжаренная гречка, зеленая. Именно из муки зеленой гречки пекутся такие галеты. У нее есть связующие свойства, поэтому блинчики не будут рваться и вы с легкостью сможете их перевернуть. В Бретани часто их пекут на огне, или на специальной блиннице, но в домашних условиях несложно обойтись хорошей блинной сковородой

Сейчас рецепты галет разнятся в зависимости источника. Я попробовала три разных рецепта, и разное время ферментации теста: 2 часа, 24 и 48 часов. И пришла к нескольким выводам. Например, время ферментации очень сильно влияет на вкус и текстуру блинов, гораздо больше, чем наличие или отсутствие яиц. Оптимальное время — 24 часа, то есть тесто можно приготовить утром одного дня, а печь утром следующего, яйцо в данном случае не играет никакой роли. Поэтому для меня самым вкусным оказался второй рецепт: в нем вода, мука, соль и мед. К тому же он гораздо проще, потому что легче подобрать пропорции, в то время как тесто с яйцом сложнее разделить на части.

Ну что, ставьте в холодильник бутылочку яблочного сидра, и поехали готовить!

Рецепт 1 — самый быстрый — 2 часа ферментации

Как и почти в любых блинах, для лучшего результата здесь нужно выдерживать тесто какое-то время, чтобы мука могла впитать в себя жидкость. А с гречневой мукой это еще и сильно влияет на вкус, что очень важно, особенно когда в составе так мало ингредиентов и все они простые. Это тесто минимум должно постоять 2 часа, при комнатной температуре. Если дольше (до 24 часов, потому что в составе сырое яйцо), то в холодильнике. Можно добавить немного меда, тогда блинчики получатся ярче по цвету, не такими бледными

• 300 г муки зеленой гречки
• 600-700 г воды
• 1 яйцо (60 г)
• 10 г крупной соли
• 20 г меда

1. В глубокую емкость просейте муку, сделайте углубление и налейте половину воды, яйцо, соль
2. Смешайте все венчиком, вилкой или рукой, чтобы не было комочков
3. Постепенно влейте остальную воду (всего 600 г)
4. Накройте крышкой или пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа

5. Спустя время, перемешайте тесто и долейте немного воды, консистенция должна быть как негустой кефир
6. Смажьте сковороду утиным жиром, сливочным или растительным маслом, и поджарьте блинчики с двух сторон. Я хорошо разогреваю сковороду, 7 из 9 на моей плите

Если вы хотите поддержать проект Dolce Vita Blog или отблагодарить за вкусный рецепт, подсказки по части заведений, рекомендации по Италии и другим направлениям, это можно сделать, пополнив счет хостинга на сайте beget.com на произвольную, даже самую маленькую сумму, из любой страны. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.
С компьютера: сверху сайта кнопка «оплата»
С телефона: сначала нажмите на три полоски в верхнем правом углу и выберите «оплата». Логин dolcevita, есть вкладка для России и опции оплаты для других стран.
Эти деньги полностью пойдут на оплату хостинга (на данный момент это около 60 евро в год). В моем блоге нет рекламы, и я ничего на нем не зарабатываю, поэтому ваша помощь поможет моему уютному проекту оставаться в сети. Grazie mille!

______________________

Рецепт 2 — длительная ферментация — 24-48 часов

В этом рецепте все гораздо проще в плане пропорций: 1 часть муки и 2 части воды, соль и немного меда (он нужен для цвета). И он — самый аутентичный: именно так делали раньше galette au sarrasin и продолжают делать во Франции. Но! Тесту нужна длительная ферментация, и просто поверьте, это того стоит!

• 250 г муки зеленой гречки
• 500 г воды
• 10 г крупной соли
• 1 чл меда

1. Смешайте муку с половиной воды, солью и медом (предположим, у меня 250 г муки, значит нужно ее смешать с 250 г воды, медом и солью)
2. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 24-48 часов. То есть можно, например, одну часть испечь в один день, а вторую в другой

3. Перед тем как жарить, добавьте вторую половину воды (еще 250 г) и перемешайте. Возможно, из-за свойств вашей муки может понадобиться больше воды: тесто должно быть как негустой кефир
4. Разогрейте блинную антипригарную сковороду, смажьте утиным жиром, сливочным маслом или гхи, кокосовым или другим. Поджарьте блинчики с обеих сторон. Я наливаю на наклоненную сковороду половник теста, и сначала поворачиваю, а после потряхиваю вперед-назад, чтобы блинчик получился тонким. Нужно приноровиться к тесту, оно застывает быстрее, чем на пшеничной муке. Из-за того, что в самом тесте отсутствует какой-либо жир, возможно прийдется смазывать сковороду чаще

Бретонская галета — Galette complète

на 1 порцию для начинки:

• 1 яйцо
• горсть натертого сыра (грюйер/эмменталь/раклет)
• ветчина (у меня прошутто котто)
• соль
• перец
• зелень (петрушка, тимьян или шнитт-лук)

Можно провернуть это с уже готовыми блинами, но мне больше нравится печь блинчик и готовить сразу

1. Когда вы налили тесто на сковороду, подождите, когда оно полностью схватится
2. Разбейте в центр яйцо (предварительно лучше в отдельную мисочку, чтобы желток точно остался целым)
3. Аккуратно вилкой/ложкой распределите белок по блинчику, посолите

4. Когда белок запекся, выложите кусочки ветчины, посыпьте сыром (кроме желтка)
5. Сложите края блинчика к центру с 3 или 4 сторон, не закрывая желток
6. Подержите так минуту и подавайте, посыпав солью, перцем и зеленью

Чтобы сделать блинчики из зеленой гречки более насыщенными на вкус и ярче по цвету, попробуйте заменить воду на молоко (холодное), добавьте сахар или больше меда, меньше соли. По сути, такую муку можно смело использовать вместо пшеничной и готовить свои привычные блины, соблюдая пропорции муки и воды и выдерживая тесто от 2 часов (если добавляете яйца). На цвет влияет сама мука (цельнозерновая темнее), мед, наличие или отсутствие молока, цвет яиц

Какие начинки подойдут для соленых блинов:

• Сливочный сыр, креветки, авокадо или огурец
• Красная рыбка, авокадо, шпинат
• Красная рыбка (подкопченая), сыр (Comtè), зеленый горошеки спаржа, сливки и яйцо
• Ростбиф, вяленые томаты и голубой сыр с орешками
• Прошутто, трюфельная паста и соус бешамель с сыром
• Прошутто, инжир/персик/нектарин, базилик и моцарелла
• зепеченные овощи (цуккини, баклажаны) и фета или козий сыр
• печеный перец, острая колбаска и сыр (моцарелла, например, или грюйер)

Попробуйте и другие рецепты для Масленицы:

>>>> Тыквенные панкейки с коричневым маслом и шалфеем (несладкие)

>>>> Осенние тыквенные панкейки (сладкие)

>>>> Банановые панкейки из 3 ингредиентов

>>>> Crêpes Suzette: французские тонкие блинчики в апельсиновым соусе

>>>> Рисовые блинчики с маком, рикоттой и лимонным кремом

>>>> Тонкие блинчики на молоке, с дырочками

>>>> Тыквенные блинчики (тонкие) со специями и апельсином

>>>> Тонкие шпинатные блинчики с красной рыбой

>>>> Тонкие блинчики с цуккини и зеленью

❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼