Ризотто с шафраном

Паста и ризотто Рецепты

До недавнего времени шафран был самой дорогой пряностью в мире: один килограмм оценивался от $4,000 до $160.000, в зависимости от качества.

Шафран — это высушенные рыльца цветков крокуса (Crocus sativus), и такая цена объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране.

В древние времена шафран использовали только для окрашивания тканей и в парфюмерии, а уже после — в кулинарии. Небольшое количество добавляется при приготовлении блюд из риса (плов, паэлья), ягнятины, баранины, супов, рыбы, бульонов. У шафрана сильный своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус.

Ризотто с шафраном — одно из типичных блюд Ломбардии, и его часто путают с Risotto alla milanese, которое имеет небольшие, но существенные отличия. Ризотто по-милански готовится параллельно с оссобуко, в рис добавляют костный мозг (простите:) и не используют вино.

Возможно, когда-нибудь я и осмелюсь на этот шаг, но пока поделюсь рецептом простого, но невероятно красивого и необычного золотого ризотто — с шафраном.

Как приготовить идеальное ризотто можно почитать тут.

на 2 порции:

1/2 чл шафрана
180-200 г риса для ризотто
1 небольшая луковица
30 мл белого сухого вина
50-70 г сливочного масла
50 г пармезана
соль
0.5-0.7 л овощного бульона

Заранее (минимум за 5 часов, но лучше на ночь) залейте шафран 50 мл воды комнатной температуры, чтобы аромат, цвет и вкус проявились лучше.

За полчаса до того, как начать готовить ризотто, сварите овощной бульон: в воду (примерно 1 литр) положите несколько кусочков моркови, лука и сельдерея, вскипятите и убавьте огонь до минимального. Я обычно замораживаю кусочки овощей, которые остаются от готовки других блюд, а потом варю из них бульон, когда нужно.

Очень мелко нарежьте лук
Растопите чуть меньше половины масла в глубокой сковороде, остальное отправьте в холодильник
Добавьте лук, перемешайте, дальше влейте половник горячего бульона и протушите лук еще 10 минут: он должен стать очень мягким и прозрачным. В процессе можно доливать еще бульон, нужно чтобы лук тушился, а не жарился

Всыпьте рис (промывать нельзя!), обжарьте 3-4 минуты, это важный этап, благодаря которому рис будет нужной текстуры

Влейте вино, подождите когда испарится запах алкоголя, и по одному половнику подмешивайте бульон (это нужно для того, чтобы вы могли контролировать консистенцию блюда). Мешать нужно постоянно: влили половник бульона — перемешали и варите, пока рис не впитает жидкость почти полностью, и так до тех пор, пока рис не будет «аль денте».

За 5 минут до готовности влейте шафран, перемешайте, чтобы рис равномерно окрасился в золотистый цвет.
Когда рис будет готов (аль денте), выключите огонь, насыпьте натертый пармезан и оставшееся масло из холодильника и интенсивно перемешайте
Накройте крышкой и оставьте на пару минут