Меренговый рулет со свежими ягодами

Десерты Рецепты

Даже не знаю, почему я не решилась приготовить этот десерт раньше… Наверное, мне казалось, что он мегасложный, да и как вообще можно меренгу скрутить в рулет? Она же сухая!
Оказывается, можно, и это довольно просто, если делать все как надо:)

Ведь согласитесь, часто бывает, что для приготовления каких-то блюд, особенно десертов, нужны только желтки. Например, я делаю пасту карбонара, лимонный курд, заварной крем… а белки остаются ненужными. Так вот! Выход найден, и это не безе.

Рулет состоит из пышной меренговой основы, хрустящей сверху и нежной как облачко внутри, сливочного крема на маскарпоне и сочных ягод. Идеально, если они будут кисленькие — вишня, смородина. У меня свежая малина и малиновое пюре с шалфеем (я проварила минут 10 малину с сахаром по вкусу, парой листиков шалфея и ложкой кукурузного крахмала, а после протерла через сито, чтобы убрать косточки)

Рецептов много, как и видов меренги. Я готовлю швейцарскую, на водяной бане. Есть еще итальянская, на сахарном сиропе, и французская — та, которую делают почти все, просто взбивая белки с сахаром. По своему опыту могу сказать, что швейцарская получается стабильнее французской, а по времени готовится одинаково.

на противень 30*30 см:

200 г белков
340 г сахара
40 г кукурузного крахмала
1 ст л лимонного сока или уксуса

крем:

350 г маскарпоне
150 г жирных сливок 33%
30-50 г сахарной пудры
ваниль
ягоды любые, лучше кисленькие

Первым делом я всегда обезжириваю всё, чего будут касаться яичные белки. Наливаю в емкости для взбивания столовую ложку уксуса и протираю бумажным полотенцем насухо, венчик тоже.

Отделите белки от желтков. Это нужно сделать чисто, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе меренга не взобьется как следует. Поэтому лучше каждое яйцо разбивать сперва над маленькой тарелкой, а после перекладывать в ёмкость, где уже будете готовить (сухую, чистую)
Всыпьте к белкам сахар и поставьте миску на водяную баню: возьмите кастрюлю, заранее вскипятите в ней воду. Дно миски не должно касаться воды
Мешая лопаткой или венчиком, прогрейте смесь до полного растворения сахара (можно проверить, протерев капельку между пальцами: если не чувствуете крупинки сахара, можно снимать). У меня ушло около 5 минут
Взбейте белки до устойчивых пиков (минут 10, зависит от миксера), в конце взбивания влейте лимонный сок/уксус, всыпьте кукурузный крахмал и перемешайте минутку. Меренга должна получится густой, глянцевой, тянуться за венчиком, формируя на нем небольшой шар

Переложите меренгу на середину противня, выстланного хорошим (!) и желательно антипригарным пергаментом, и равномерно распределите. От края лучше отступить на 1 см, потому что корж вырастет в объёме. Сверху можно посыпать миндальными лепестками (чем больше, тем вкуснее!)
150 С, 30-40 минут. Верх должен слегка зарумяниться, появится корочка, но внутри меренга будет мягкой и пористой, как суфле. Если передержать, все равно получится вкусно, но так корж сложно скрутить в рулет и он будет трескаться. В конце духовку можно открыть и проверить пальцем на наличие корочки:)
Выньте противень из духовки, подождите минуту-две, накройте пергаментом и решёткой сверху. Аккуратно переверните вверх ногами. Снимите пергамент, на котором пёкся корж, и остудите до комнатной температуры.
Пока остывает, приготовьте крем. Маскарпоне чуть взбейте с пудрой и ванилью до мягкости, влейте сливки и снова взбейте до гладкости (тут главное не перестараться, а то получится масло)

Намажьте корж кремом, немного можно оставить, чтобы закрепить декор. Распределите свежие ягоды, лучше целые, потому что нарезанные дадут сок
Скрутите рулет, помогая себе пергаментом. Если меренга испеклась правильно, это сделать несложно:). Корж будет чуть трескаться при скручивании, это нормально, но он не должен рваться насквозь.
Заверните рулет в пергамент и оставьте в холодильнике на 1-2 часа