Ризотто с кремом из белой спаржи

Ризотто с белой спаржей — деликатное и изысканное блюдо. Для себя я открыла белую спаржу только в этом году, но уже довольно давно нежно люблю зеленую, и с нетерпением жду сезона каждую весну.

Самые распространенные виды спаржи – зеленая, белая и фиолетовая. Они отличаются тем, что зеленая и фиолетовая растет над землей, а для белой делаются земляные насыпи и спаржа растет в земле, без доступа к свету, не подвергаясь фотосинтезу. В одной порции спаржи всего 16 калорий, зато полно витаминов A, B, C, E, калия, цинка и фолиевой кислоты, из-за которой употребление спаржи рекомендуют во время беременности.

Очень радует, что спаржу стали выращивать у нас в Беларуси:
@sula_farming — белая
@sparzha.by — зеленая
на выходных её можно найти на фермерском рынке @usesvae_belarus
и в некоторых гипермаркетах: Корона, Виталюр, Green, e-dostavka, Гиппо

В своем рецепте я использовала фермерский сыр талеждио, сделанный в Беларуси @farm_cheese_brest. Конечно, можно заменить его похожим по текстуре сыром, например, камамбером или бри без корочки, итальянцы добавляют маскарпоне, так же вкусно будет с горгонзолой или другим голубым сыром, с пармезаном или грана падано. Однако стоит учитывать, что интенсивный запах и вкус сыра могут перебить деликатность спаржи.

В итальянской кухне блюда из спаржи занимают свое почетное место. Как в хороших ресторанах, так и у себя дома итальянцы стараются придерживаться сезонности, поэтому блюда из этого овоща можно найти в меню весной и ранним летом. Спаржу жарят и готовят на гриле, отваривают, запекают, делают киши, пасту, и конечно же крышесносное кремовое ризотто!

Cominciamo!

На 2 порции:

250-300 г белой спаржи
160 г риса карнароли
1 небольшая луковка шалот
60-80 г мягкого сыра (у меня таледжио)
500-700 мл овощного бульона
50 мл белого сухого вина (опционально)
30 г сливочного масла
долька лимона
лимонная цедра
оливковое масло
соль
перец
петрушка

Отрежьте у спаржи 2-3 см снизу, и сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и лука, добавив туда эти жесткие части. Варите минимум 30 минут после закипания, и держите горячим
Спаржу почистите овощечисткой, от самой головки вниз. Свяжите кулинарной нитью. Вскипятите глубокую кастрюлю воды, и когда она закипит, посолите и поставьте спаржу вертикально. Низ должен быть веером, чтобы связка устойчиво стояла, а над водой возвышались только верхушки 3-4 см. Они самые нежные и приготовятся на пару. Готовьте примерно 20 минут

Достаньте спаржу, чуть остудите и отрежьте верхушки — они пока не нужны. Остальную часть нарежьте кусочками и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла (15 г), через минуту влейте половник бульона. Как только бульон почти впитается, добавьте сыр и тщательно перемешайте до растворения. Пробейте блендером в однородный крем

Для ризотто обжарьте пару минут очень мелко нарезанный лук на сливочном (15 г) и оливковом масле. Всыпьте сухой рис (промывать нельзя!), обжарьте минуты 2-3. Влейте вино — с этого момента начинается отсчет времени, указанно на упаковке (готовить нужно на 2 минуты меньше). Как только запах алкоголя исчезнет, добавьте 1-2 половника горячего бульона (он все время находится на огне), рис должен быть чуть покрыт жидкостью. Помешивайте его, и доливайте бульон понемногу. Как только видите, что ризотто становится густым, добавляйте еще. Огонь средний. Продолжайте готовить, подливая бульон и помешивая. Ориентируйтесь на время, указанное на упаковке с рисом — обычно это около 15 минут с момента первого добавления жидкости

За 5 минут до конца влейте крем из спаржи, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте кончики спаржи (я разрезала из вдоль пополам)
Снимите с огня, накройте крышкой и дайте рису отдохнуть минуту-две. После добавьте нарубленную петрушку и перемешайте. Консистенцию можно поправить горячим бульоном

Подавайте в теплых тарелках, посыпав перцем и лимонной цедрой

Крем из спаржи можно хранить в холодильнике 2-3 дня, в герметично закрытой емкости. Это очень удобно, потому что его можно сделать заранее, и тогда на приготовление ризотто не потребуется много времени