Сицилийская капоната

La Caponata — это итальянское (точнее, сицилийское) овощное рагу, очень яркое и насыщенное, несмотря на свой, возможно, не самый привлекательный внешний вид. Баклажаны, томаты, лук, оливки, каперсы, сельдерей обжариваются и тушатся с сахаром и винным уксусом. Все это дарит блюду одновременно и сладкий и кислый, с каждой ложкой другой, новый оттенок вкуса.

Капоната очень универсальна, она может быть и закуской (на брускеттах или кростини), гарниром к мясу, птице и рыбе на гриле, с ней можно приготовить потрясающие панини, или есть с фокаччей, или просто с теплым хлебом как самостоятельное вегетарианской блюдо.

Своими корнями капоната уходит в так называемую cucina povera — кухню бедняков. Считается, что название происходит от слова «capone», так на Сицилии называют рыбу — золотую макрель. Эту рыбу подавали в кисло-сладком соусе в домах аристократов, а крестьяне, которые просто не могли позволить себе такое дорогое удовольствие, заменяли её на баклажаны

Конечно, в каждой итальянской семье свой «самый правильный и самый вкусный» рецепт капонаты. Например, в Трапани принято добавлять сладкий перец, в Катании — картофель, где-то немного изюма, или вместо пиноли используют обжаренный рубленный миндаль. Но главный секрет все равно один – идеальная капоната может быть только на следующий день и только теплой температуры (ни в коем случае не холодная, и не горячая)

И перед тем как приступить, небольшая подсказка: делайте сразу двойную порцию:)

Cominciamo!

Вам понадобится:

500 г баклажанов
150 г помидорок черри
100 г белого лука
100 г сельдерея
80 г зеленых оливок
1 ст л каперсов
50 г обжаренных пиноли/кедровых орешков
30 г томатной пасты (concentrato di pomodoro) или 4 ст л пассаты
1 ст л сахара
2 ст л белого винного уксуса
2 ст л оливкового масла
растительное масло для жарки баклажанов
свежий базилик
соль

Обжарьте орешки
Нарежьте на кубики баклажаны, мелко нарубите лук, помидорки пополам, стебли сельдерея порежьте некрупно

В большом количестве горячего растительного масла до золотистого цвета обжарьте баклажаны минут 5, можно немного посолить. Выложите на кухонные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Оставшееся масло вылейте, оно не понадобится
Эту же сковороду протрите немного бумажным полотенцем, налейте пару ложек оливкового масла и обжарьте лук минуты 2-3. Добавьте томатную пасту, жарьте еще минутку

После всыпьте сельдерей, оливки, каперсы, и помидорки. Жарьте на небольшом огне 3 минуты
Добавьте обжаренные баклажаны, перемешайте

Сделайте огонь посильней и заправьте капонату сахаром и винным уксусом, перемешайте и поддержите на огне буквально минуту, чтобы испарился резкий запах уксуса
В самом конце всыпьте обжаренные орешки, порвите немного свежего базилика и перемешайте. Снимите с плиты

Вкуснее всего капоната в остывшем виде, день на второй или третий. Храните её в холодильнике в герметично закрытом контейнере, до 3 суток. Перед подачей из холодильника достаньте и подержите при комнатной температуре.

P.S. белый винный уксус в крайнем случае можно заменить на яблочный, но ни в коем случае на бальзамический или наш обычный