Ризотто с креветками

Risotto con crema di scampi — настоящая классика итальянской кухни. Приготовьте его, и вот у вас дома, прямо на тарелке — насыщенный вкус и запах моря, кремовая текстура ризотто, приятная сладость нежных розовых креветок

Скампи — итальянское название крупной морской креветки с длинными тонкими клешнями, во Франции их еще называют лангустины.

Протагонист этого рецепта — креветки или лангустины, если вы сможете их раздобыть. Я взяла тигровые, крупные — по 4-5 штук на порцию. Важно, чтобы они были неочищенными, с головой и панцирем, потому что именно эти части составят основу ризотто — бульон с красивым французским названием bisque

Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий. Название имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»): речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо

В одном из ресторанов Портофино специалитетом подают ризотто с креветками и традиционным Лигурийские соусом песто на основе пиноли, базилика и пармезана. Посмотреть, как его готовят шефы этого заведения, можно по этой ссылке. Как дополнение, для вкуса и яркого цвета, я тоже готовлю немного зеленого песто, но из петрушки. Именно им, а не только сливочным маслом, ризотто заправляется и доводится до кремового состояния, хотя это вовсе необязательно. Можно сделать проще: нарубите очень мелко петрушку, а еще лучше измельчите в ступке или блендере. Смешайте со сливочным маслом, и voilà! Чего уж, даже без песто это невозможно вкусно!

Несмотря на то, что готовится такое ризотто дольше обычного (около 1 часа), результатом станет шикарное блюдо поистине ресторанного уровня!

Cominciamo!

На 2 порции:

Ризотто:

150 г риса карнароли
50 мл сухого белого вина
1 небольшая луковица шалот
оливковое масло
сливочное масло
креветки (у меня крупные тигровые, 9 шт)

Биск — бульон из панцирей:

1 средняя морковь
1 стебель сельдерея
2 небольшие луковицы (лучше шалот или половинка порея)
2 дольки чеснока
1 средний красный помидор
панцири и головы от креветок
соль
перец
сливочное масло
оливковое масло
тимьян
кубики льда (две-три горсти)
500 мл воды
100 мл сухого белого вина

Песто из петрушки (опционально):

20 г кедровых или грецких орехов
30-40 г листьев петрушки
30 г пармезана
40 г сливочного масла
1 долька чеснока
соль
перец

Для песто смешайте в блендере все компоненты. Песто здесь для цвета и аромата, ведь петрушка отлично сочетается с морепродуктами
Промойте целые креветки, оторвите головы, снимите панцири. Из очищенных хвостов удалите кишечную вену. 2 креветки можно оставить для подачи целыми (опционально)

На огонь поставьте кастрюлю, налейте немного оливкового масла, добавьте кусочек сливочного. Туда же отправьте крупно нарезанный лук, дольки чеснока (серединку лучше вынуть), тимьян, головы и панцири креветок. Не промывайте их после чистки! Важно сохранить весь сок, всё, что в них есть — это придаст блюду насыщенный морской вкус
Посолите и поперчите, без фанатизма, потому что бульон уварится. Обжарьте всё пару минут и влейте вино, выпарите его на сильном огне. Лопаткой или прессом для мяса помните головы, с усилием.
Добавьте крупно нарезанные овощи, перемешайте. Всыпьте лёд — он нужен для контраста температур — дождитесь пока он растает и влейте холодную воду. Накройте крышкой, доведите до кипения и томите на среднем огне около 30 минут

Готовый биск профильтруйте через сито, и держите наготове горячим. Соль и перец отрегулируйте по вкусу. Оставшиеся части не выбрасывайте: они могут понадобиться, если бульон закончится. Тогда просто залейте их водой и доведите до кипения — это будет лучше, чем добавлять в ризотто пустую воду
Ризотто: обжарьте очень мелко нарезанный лук на сливочном и оливковом масле. Всыпьте сухой рис (промывать нельзя!), обжарьте минуты 2-3. Влейте вино — с этого момента начинается отсчет времени, указанно на упаковке (готовить нужно на 2 минуты меньше). Как только запах алкоголя исчезнет, добавьте 1-2 половника горячего бульона (он все время находится на огне), рис должен быть чуть покрыт жидкостью. Помешивайте его, и доливайте бульон понемногу. Как только видите, что ризотто становится густым, добавляйте еще. Огонь средний. Продолжайте готовить, подливая бульон и помешивая. Ориентируйтесь на время, указанное на упаковке с рисом — обычно это около 15 минут с момента первого добавления жидкости

За 5 минут до конца поместите в ризотто целые креветки, накройте крышкой и готовьте их минуты две, после достаньте
Добавьте в ризотто очищенные креветки, еще бульона и хорошо перемешайте, подержите на огне пару минут

Выключите огонь, добавьте примерно половину песто (или как альтернатива 40-50 г сливочного масла и горсть супер мелко нарубленной петрушки), очень активно перемешайте (это называется mantecatura del risotto). Досолите, если нужно. Верните туда целые креветки, накройте крышкой и дайте ризотто настояться и как бы расслабиться те самые оставшиеся 2 минуты

Подавайте в теплых тарелках, украсив шикарной целой креветкой, рубленной петрушкой и долькой лимона

Я схожу с ума уже на этапе приготовления бульона:) Кстати, оставшийся биск всегда можно заморозить и использовать в следующий раз, для ризотто или для пасты с морепродуктами