
Ризотто с креветками
Risotto con crema di scampi — настоящая классика итальянской кухни. Приготовьте его, и вот у вас дома, прямо на тарелке — насыщенный вкус и запах моря, кремовая текстура ризотто, приятная сладость нежных розовых креветок
Скампи — итальянское название крупной морской креветки с длинными тонкими клешнями, во Франции их еще называют лангустины.


Протагонист этого рецепта — креветки или лангустины, если вы сможете их раздобыть. Я взяла тигровые, крупные — по 4-5 штук на порцию. Важно, чтобы они были неочищенными, с головой и панцирем, потому что именно эти части составят основу ризотто — бульон с красивым французским названием bisque
Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий. Название имеет отношение к французскому bis cuites («приготовленный дважды»): речь идёт о том, что в классическом рецепте сначала готовятся панцири ракообразных, а уже потом, в полученном бульоне — их мясо


В одном из ресторанов Портофино специалитетом подают ризотто с креветками и традиционным Лигурийские соусом песто на основе пиноли, базилика и пармезана. Посмотреть, как его готовят шефы этого заведения, можно по этой ссылке. Как дополнение, для вкуса и яркого цвета, я тоже готовлю немного зеленого песто, но из петрушки. Именно им, а не только сливочным маслом, ризотто заправляется и доводится до кремового состояния, хотя это вовсе необязательно. Можно сделать проще: нарубите очень мелко петрушку, а еще лучше измельчите в ступке или блендере. Смешайте со сливочным маслом, и voilà! Чего уж, даже без песто это невозможно вкусно!


Несмотря на то, что готовится такое ризотто дольше обычного (около 1 часа), результатом станет шикарное блюдо поистине ресторанного уровня!
Cominciamo!



На 2 порции:
Ризотто:
- 150 г риса карнароли
- 50 мл сухого белого вина
- 1 небольшая луковица шалот
- оливковое масло
- сливочное масло
- креветки (у меня крупные тигровые, 9 шт)
Биск — бульон из панцирей:
- 1 средняя морковь
- 1 стебель сельдерея
- 2 небольшие луковицы (лучше шалот или половинка порея)
- 2 дольки чеснока
- 1 средний красный помидор
- панцири и головы от креветок
- соль
- перец
- сливочное масло
- оливковое масло
- тимьян
- кубики льда (две-три горсти)
- 500 мл воды
- 100 мл сухого белого вина
Песто из петрушки (опционально):
- 20 г кедровых или грецких орехов
- 30-40 г листьев петрушки
- 30 г пармезана
- 40 г сливочного масла
- 1 долька чеснока
- соль
- перец



- Для песто смешайте в блендере все компоненты. Песто здесь для цвета и аромата, ведь петрушка отлично сочетается с морепродуктами
- Промойте целые креветки, оторвите головы, снимите панцири. Из очищенных хвостов удалите кишечную вену. 2 креветки можно оставить для подачи целыми (опционально)



- На огонь поставьте кастрюлю, налейте немного оливкового масла, добавьте кусочек сливочного. Туда же отправьте крупно нарезанный лук, дольки чеснока (серединку лучше вынуть), тимьян, головы и панцири креветок. Не промывайте их после чистки! Важно сохранить весь сок, всё, что в них есть — это придаст блюду насыщенный морской вкус
- Посолите и поперчите, без фанатизма, потому что бульон уварится. Обжарьте всё пару минут и влейте вино, выпарите его на сильном огне. Лопаткой или прессом для мяса помните головы, с усилием.
- Добавьте крупно нарезанные овощи, перемешайте. Всыпьте лёд — он нужен для контраста температур — дождитесь пока он растает и влейте холодную воду. Накройте крышкой, доведите до кипения и томите на среднем огне около 30 минут



- Готовый биск профильтруйте через сито, и держите наготове горячим. Соль и перец отрегулируйте по вкусу. Оставшиеся части не выбрасывайте: они могут понадобиться, если бульон закончится. Тогда просто залейте их водой и доведите до кипения — это будет лучше, чем добавлять в ризотто пустую воду
- Ризотто: обжарьте очень мелко нарезанный лук на сливочном и оливковом масле. Всыпьте сухой рис (промывать нельзя!), обжарьте минуты 2-3. Влейте вино — с этого момента начинается отсчет времени, указанно на упаковке (готовить нужно на 2 минуты меньше). Как только запах алкоголя исчезнет, добавьте 1-2 половника горячего бульона (он все время находится на огне), рис должен быть чуть покрыт жидкостью. Помешивайте его, и доливайте бульон понемногу. Как только видите, что ризотто становится густым, добавляйте еще. Огонь средний. Продолжайте готовить, подливая бульон и помешивая. Ориентируйтесь на время, указанное на упаковке с рисом — обычно это около 15 минут с момента первого добавления жидкости



- За 5 минут до конца поместите в ризотто целые креветки, накройте крышкой и готовьте их минуты две, после достаньте
- Добавьте в ризотто очищенные креветки, еще бульона и хорошо перемешайте, подержите на огне пару минут



- Выключите огонь, добавьте примерно половину песто (или как альтернатива 40-50 г сливочного масла и горсть супер мелко нарубленной петрушки), очень активно перемешайте (это называется mantecatura del risotto). Досолите, если нужно. Верните туда целые креветки, накройте крышкой и дайте ризотто настояться и как бы расслабиться те самые оставшиеся 2 минуты




Подавайте в теплых тарелках, украсив шикарной целой креветкой, рубленной петрушкой и долькой лимона
Я схожу с ума уже на этапе приготовления бульона:) Кстати, оставшийся биск всегда можно заморозить и использовать в следующий раз, для ризотто или для пасты с морепродуктами


Приготовьте для любимых другие блюда с рыбой и морепродуктами:
>>>> Паста с креветками и цуккини
>>>> Киш с красной рыбкой и брокколи
>>>> Вителло тоннато: телятина под соусом из тунца
>>>> Равиоли с красной рыбой и сливочным сыром
>>>> Паста с копченым лососем в сливочном соусе


❤️ Сохраните рецепт в Pinterest!👇🏼

