Pain d’Épices: французский хлеб с пряностями • Dolce Vita Blog

Рецепты

Pain d’Épices: французский медовый хлеб с пряностями

Pain d’épices — ещё один рецепт рождественской классики в моей коллекции, на этот раз из Франции. Такой пряный хлеб появляется на прилавках магазинчиков в декабре. Часто его можно найти у торговцев мёдом, потому что именно мёд — самый весомый компонент, во всех смыслах:)

Чем дольше пан д’эпис хранится, тем ярче раскрываются вкусы и ароматы специй, поэтому выпекать его лучше заранее, хотя бы дня за три. А еще он очень медленно черствеет, потому что в составе нет яиц, и хорошо хранится из-за высокого содержания мёда.

По вкусу и текстуре pain d’épices напоминает мне медовые пряники или коврижку, только больше по размеру, мягче и насыщенней. Французы нарезают его на ломтики как хлеб, и подают, положив сверху кусочек фуа-гра. Мне нравится есть просто так с чаем, полив немножко соленой карамелью, или подавать с карамелизованным красным луком или кусочком бри или камамбера, к вину в холодное время года.

Но отдельное удовольствие — это процесс выпечки, а именно заваривание специй в молоке, и тот прекрасный час, что форма с хлебом стоит в духовке. В это время кухня просто пропитана тёплыми ароматами корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца

Поехали готовить!

на форму 14х10х10:

150 г пшеничной муки
40 г ржаной ц/з муки
7 г разрыхлителя
200 г меда
120 г молока
30 г сливочного масла
5 г сахара (примерно 1 чл — опционально)
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
щепотка соли
100-120 г цукатов (апельсин + что-то на выбор: вишня, клюква, курага, плотный чернослив)

Пряности:

корица — 1/2 чл
молотый имбирь — 1/2 чл
мускатный орех — 1/4 чл
кардамон 5-6 шт
гвоздика — 5-6 шт
кориандр — 3-4 шт
анис (1 звездочка), в 1 чл специй не входит
душистый перец, пару горошин

Форму для выпечки смажьте мягким сливочным маслом и выстелите пергаментом, плотно прижимая его ко дну и стенкам
Снимите цедру с цитрусов, и пальцами перетрите с сахаром — так выделится больше ароматических веществ (этот этап можно опустить, а цедру просто добавить в сотейник в следующем пункте, без сахара)
В небольшой сотейник вылейте молоко, добавьте мед, соль, сахар с цедрой, и все целые пряности. Анис, несколько штук гвоздики, кориандра, кардамона и перца — все это можно чуть помять в ступке или парой пульсаций измельчить в кофемолке, чтобы кусочки были крупные. Натрите туда же немного мускатного ореха
Поставьте на медленный огонь, и помешивайте до растворения мёда, после добавьте сливочное масло, и когда оно растает накройте крышкой и снимите с огня. Дайте настояться минут 20, потом остудите до комнатной температуры. Я обычно ставлю сотейник в ёмкость побольше, с ледяной водой

Пока настаивается сироп, соедините в большой миске всю муку, разрыхлитель, и молотый имбирь и корицу. Перемешайте венчиком
Некрупно нарубите цукаты
Остывший сироп вылейте на муку через сито, чтобы убрать ненужные кусочки специй и цедру

Перемешайте венчиком, чтобы не оставалось комочков, и добавьте цукаты. Вмешайте их в тесто и выложите в подготовленную форму
Духовка 160 С, выпекайте 45-60 минут. Духовку не открывайте вообще первые минут 40, а когда кекс поднимется, поверхность подрумянится и появится корочка, можете начинать проверять шпажкой на готовность: она должна выходить сухой
Выньте готовый pain d’épices из духовки и оставьте в форме до остывания. После заверните в плёнку или положите в контейнер крышкой. Попробуйте выдержать его от 24 часов до 5 суток, это необходимо для максимального раскрытия вкуса и аромата специй

И напоследок несколько важных моментов, чтобы всё получилось как надо:

Форма для такого хлеба должна быть маленького размера, в идеале прямоугольная как для кекса. На это количество теста подойдет длина 14-15 см, ширина 8-10 см. Моя форма высокая, для хлеба, поэтому я пекла в одной. Покупала здесь (ссылка кликабельна). Если ваша маленькая но невысокая, можно из этой порции сделать 2 изделия, просто они будут ниже.
Специи лучше всего брать цельные и измельчать их прямо перед приготовлением, так аромат будет ярче
Мёд используйте самый качественный и темный, какой только найдете, потому что это ключевой компонент pain d’épices
Цукаты используйте по вкусу, я в первый раз перестаралась и положила цукаты апельсина и имбиря в сахаре. Получилось слишком сладко, даже несмотря на то, что сахар я смыла. Для более сбалансированного вкуса возьмите немного апельсина и какие-нибудь кисленькие или по крайней мере несладкие сухофрукты: вишню, клюкву, чернослив или курагу. Перед использованием их стоит промыть, курагу вообще лучше замочить в теплой воде, а после обсушить и нарезать небольшими кубиками.
Ржаная мука придает pain d’épices приятный пряничный вкус, я использовала цельнозерновую муку, но конечно можно и ржаную обычную. Правда, в таком случае молока понадобится чуть меньше

Изначально pain d’épices готовился на темной ржаной муке и воде, с несколькими видами мёда и специй, без молока, сливочного масла и яиц. Конечно, многие современные интерпретации используют эти ингредиенты, добавляя еще патоку, различные фрукты и орехи, и даже немного оливкового масла.